Las recetas del último libro de Carme Ruscalleda: Butifarra con pistachos, tacos de judías o espuma de turrón de Jijona
La chef alza la voz en defensa de una cocina tradicional que no cierre las puertas a los recetarios de otros mundos ni se olvide las técnicas básicas que potencien el sabor y la diversión en la cocina
Ni todos los recetarios son útiles para cocinar, ni todos los libros de grandes cocineros sirven para estimular la creatividad en casa. Por eso, con la publicación del último libro de la chef Carme Ruscalleda, La Sartén por el Mango. Consejos y Recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA) se nos han abierto las puertas de la creatividad, la tradición, las ganas de viajar y, sobre todas las cosas, la curiosidad.
“Yo he ido creciendo como cocinera cuando me he mezclado con otros cocineros coreanos, argentinos, japoneses, alemanes, chinos, franceses…” —nos confiesa la chef horas antes de la presentación oficial de su libro— “todos venían con una maleta de sabores suyos, de su tradición; recuerdo que siempre les pedía que prepararan la comida de la familia [la que comparten todos los compañeros del restaurante antes del servicio] y ahí era donde cada día descubría otras culturas, una alacena que con naturalidad fui incorporando a mi recetario. El compartir y aprender de otras cocinas, incorporar esos sabores, hace que tu cocina brille”. Y este ha sido el germen del libro: transmitir la tradición del recetario español, pero pasado por el tamiz de la globalización, las maneras de cocinar y hacer de otras partes del mundo.
Así es como, cuando uno se sumerge en este volumen, descubre que es posible hacer unos tacos mexicanos con judías del ganxet, que el ramen japonés se puede convertir en un ramen a la catalana simplemente con la incorporación de ingredientes de la tierra; o que a las empanadillas niponas, si se elaboran con un puré de espinacas escaldadas brotará la belleza en mesa con unos divertidos y riquísimos dumplings verdes rellenos de papada de cerdo Duroc.
El libro cuenta con unas bellas fotografías, obra de una de las grandes artistas como es Becky Lawton, y comienza con mucha ternura y autenticidad con las palabras de Raül Balam —hijo de Carmen y chef del restaurante Moments, con dos estrellas Michelin— quien ya nos revela, antes de empezar a estimular nuestras papilas gustativas que “este libro es una ventana hacia la evolución, una guía que nos invita a explorar nuevos caminos y abrazar nuevos sabores”. Así es: la estructura está magistralmente definida: comienza con pequeñas nociones de cocina, técnicas útiles y necesarias para desarrollar cada receta, y, por último, llega ese recetario lleno de creatividad que recorre a pinceladas la vida, pasión y lo aprendido por Carme Ruscalleda a lo largo de su vida.
Técnicas como el vacío, las gelificaciones, las espumas, la osmosis, los cortes básicos de verduras, las maneras correctas de trabajar los fondos, las nociones sobre qué y de dónde proceden determinados productos, están escritas con esa pluma docente, clara y precisa, que caracteriza el discurso de la chef; y continúa con su invitación a ese viaje culinario. Primero con lo que ella llama “platos imprescindibles” como la salmorreta de sepia con pistones y guisantes o el bacalao, cebolla, patata, habas y guisantes, por ejemplo; después llega el capítulo de la “tradición revisada”, donde no faltan los rollos de escalivada, las codornices con Gewürztraminer [una variedad de uva], cebolletas y jazmín, o los canelones de jabalí con vegetales.
La chef, siempre atenta a lo que sucede en el mundo, no olvida un apartado para los veganos donde inyecta de creatividad un arroz con vegetales o un papillote de queso de cabra e higos. Los últimos capítulos del libro recorren (¡cómo no!) su aprendizaje e inspiración de la cocina tradicional japonesa (recordemos que durante 20 años tuvo uno de los mejores restaurantes en Tokio, con dos estrellas Michelin), sus propuestas dulces o varias recetas como le ceviche de salicornia y calamar o el romesco de ajo negro que la cocinera denomina con acierto: “Divertimentos varios”.
“Hay algo fundamental para mí en este libro —continúa— no olvidarme de mi tierra, de los productos de nuestra alacena, pero hacer una cocina muy rica y sobre todo muy divertida”.
Carme Ruscalleda, considerada uno de los pilares de la gastronomía española, embajadora en escuelas y foros de la defensa de la tradición culinaria, cerró ya sus dos restaurantes (el de Sant Pol de Mar, en Cataluña, y el de Tokio) para dar un giro a su misión en el mundo gastronómico: ser la voz de las conciencias. “En la cocina no perdemos el tiempo, todo lo contrario, debemos planteárnoslo como una inversión que nos aportará gozar del placer gourmet y compartirlo con los de casa. Debemos considerar ese tiempo como una medida de prevención saludable y antiaging”.
Pertenece a la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición donde imprime su lucha por no olvidar de dónde venimos, sigue recogiendo premios que aplauden su carrera profesional ejemplar y el próximo 18 de diciembre será investida doctora honoris causa por la Facultad de Farmacia y Técnica de la Alimentación de la Universidad de Barcelona. “Estoy muy emocionada porque será una gran oportunidad para poder defender mi discurso, para poder decir: no perdamos nuestra cultura frente a esa gran atracción que son las cocinas de otros mundos. Incorporemos las maneras de cocinar, pero sin olvidarnos de ese recetario tradicional. Ya lo digo en el prólogo: Comenzar a incorporar la cocina en esa lista de las cosas interesantes de tu vida”.
