Mapa: la taberna de Murcia donde el montadito de panceta es un ramen seco

Oficialmente se llama barrio de Santa Eulalia, pero en Murcia se conoce como “las Tascas”, un lugar donde abundan las tabernas con solera, las coctelerías algo sombrías, los kebabs y los estudiantes en busca de cerveza barata. También hay garitos de heavy metal o de electrónica de vanguardia y algún especialista en marineras, pulpo al horno, zarangollo y otras tapas típicas de la ciudad. Pero hasta ahora no existía un proyecto como Mapa Taberna. “En Murcia había un hueco muy grande entre el restaurante y el bar”, explica Miguel Domelo, responsable y creador de Mapa. “Nosotros somos una taberna con oferta gastronómica”.

El local cuenta con clientela habitual. Son casi siempre jóvenes para los que venir a completar la carta o a probar lo que cada día Domelo ofrece fuera de ella es una experiencia nueva que por primera vez se pueden permitir. “La alternativa a Mapa no es un restaurante con estrella —comenta una clienta—, sino un montadito de panceta a la plancha o una hamburguesa sin nada especial”. En Mapa, por prácticamente el mismo precio y con la inmediatez de la tasca tradicional, también se puede probar un montadito de panceta. Eso sí, se tratará en realidad de un ramen seco e incluirá más de quince elaboraciones.

La aventura global de un vitoriano en Murcia

A Miguel Domelo (34 años, Vitoria) no le cuesta poner límites. Por ejemplo, no sirve copas, raramente chupitos (no es a lo que se va allí) y no dispone de refrescos industriales, por más que le insistan (prepara vermut casero e infusiones frías de té helado o de hibisco). Reconoce que es un poco cabezón y, además, todo el mundo asume que por haber nacido en el norte es un tipo duro. Algo de eso hay, pero también es alguien que se emociona con frecuencia, sobre todo cuando habla sobre su hijo (por él se ha quedado en Murcia), sobre los amigos que le ayudaron hace un año a poner en marcha la taberna, o sobre su primer recuerdo en una cocina: preparando croquetas navideñas para toda su familia en sustitución de su abuela, que se había lesionado.

Domelo ha trabajado en cocinas de todo el mundo. Empezó muy joven, en su ciudad, y enseguida se propuso viajar y cambiar de restaurante con frecuencia para aprender todo lo posible. Así que su mapa personal incluye Bristol, Japón, Barcelona y Toronto. De su temporada en Japón habla con especial fervor porque los conocimientos adquiridos allí le permitieron, de vuelta a España, acceder tanto a cocinas de ramen como a cocinas calientes de restaurantes de sushi. Eso sí: no quiere que insistamos en que Mapa es una taberna vasco-japonesa. “Los sabores japoneses tienen mucha importancia —comenta—, pero aquí también hay sabores de Norteamérica, del norte de África, uso técnicas de cocina francesa, ahora tenemos un risotto italiano…”.

Domelo es una persona con un entusiasmo por su profesión contagioso, que se traduce en una capacidad de trabajo sin límites, que a veces, incluso, compromete su descanso o su remuneración: es la maldición de las vocaciones contemporáneas, tan bien descrita en libros como El entusiasmo, de Remedios Zafra. “Puedo mantener precios tan bajos porque no calculo mis horas de trabajo —afirma sin disgusto—. Es un escándalo que en cualquier bar un cacho de pan con algo encima valga más de tres euros, o algo de quinta gama mucho más. Yo no quiero engañar al cliente y el pastrami, por ejemplo, pasa cinco días en salmuera y lo cubrimos de especias y lo cortamos nosotros. Aun así, mantengo el ticket medio entre los 18 y los 22 euros, y no quiero que pase de ahí”.

Producto local, inspiración internacional: donde nace y donde pace

El refranero del Instituto Cervantes indica que el dicho “uno no es de donde nace, sino de donde pace” está en desuso. Eso es porque no han escuchado a Domelo, que lo aprovecha para explicarnos parte de su carta y, más concretamente, su gilda y su gildica (2,50 cada una). La primera es una gilda tradicional “porque un bar del País Vasco, sin gilda no es un bar”, la segunda es una ensalada de tomate partido convertida en gilda: un guiño a Murcia.

Otra de sus estrellas de inspiración local es la croqueta de salchicha seca y almendras (2,50 euros): “Una manera de tener algo que está por toda la ciudad, pero a nuestra manera”. Sus Coliflour Bites (8 euros) también terminan en casi todas las mesas. Son una ración de coliflor picante y crujiente (de la coliflor cocida apenas queda la textura interior) según una receta aprendida en Canadá y que suelen rechazar quienes acuden a Mapa por primera vez. Pero Domelo, como buen tabernero, no da su brazo a torcer y propone: “Yo te la pongo, la pruebas y si no te gusta, la retiro. Esa es precisamente la gente que vuelve a pedirme la coliflor”.

En Mapa siempre hay tortilla (“es nuestro reloj: si estamos abiertos, tenemos una”) y a mediodía disponen de un plato del día que junto a tres entrantes forma un menú de 15 euros (18 euros con postre). Por logística, de ahora en adelante los platos variarán de mes en mes, pero hasta el momento habíamos servido cosas como arroz de marisco con rape, mahonesa de gambón y chip de kombu, borsch ucraniano, calabacín a la brasa con salsa de yogur o un particular marmitako. En cualquier caso, aunque los platos ya no cambien cada día, Domelo siempre ofrece fueras de carta (y de sus propias normas) espectaculares, como los “mejillones mar y Teide” o los tacos huertanos, una opción vegetariana. Es la gracia de Mapa: si te cuenta lo que se le ha ocurrido para mañana, probablemente vengas de nuevo.

En cuanto al montadito de panceta (4 euros), una de las incorporaciones más recientes, Domelo señala que es el resultado de un proceso que comenzó cuando trabajaba en un local de ramen. Entonces se le ocurrió preparar uno sin caldo, que se pudiera comer a bocados, y ahora dispone de este plato que lleva una mahonesa de cuatro misos, panceta chashu, reducción de alga nori, emulsión de yema de huevo marinada en soja, mantequilla tostada, vermicelli frito y cebollino. Así que, recapitula Domelo: “Lleva los fideos, lleva el huevo, lleva la panceta, lleva el tare (la salsa que le da sabor). Es un ramen completo, pero seco y que se puede manejar con las manos”.

Un trabajo en equipo

Desde antes de abrir Mapa, Domelo dio con un equipo de colaboradores y proveedores que también se han sentido parte del proyecto. Entre ellos están Miriam Hernández y José Ángel Rodríguez, del estudio de diseño Número 26, que diseñaron y rehabilitaron el espacio al completo.

“Nos basamos en el concepto detrás de su cocina —cuenta Miriam Hernández—. Una cocina muy elaborada, pero en la que queda todo a la vista: no hay truco”. Así que la obra, que duró de junio a noviembre de 2022 (abrió el 21 de este mes) consistió, sobre todo, en la retirada de elementos innecesarios, dejando a la vista la estructura del edificio del s. XIX. Y si hoy Mapa permanece en la memoria de sus clientes, es también gracias a su decoración. Las sillas, muy prácticas y coloridas, son un diseño del italiano Carlo Bartelli y fueron elegidas por los Número 26 porque, siendo ligeramente más bajas de lo habitual, refuerzan la sensación de taberna tradicional. Las mesas fueron diseñadas y elaboradas por Miriam y José Ángel para Mapa y cuentan con tableros de polietileno que remiten a las tablas de corte de cualquier cocina. Las lámparas, quizá lo más sorprendente, están formadas por segmentos de tubo de distintos colores y también son un diseño propio.

El cocinero vuelve a emocionarse cuando recuerda los meses previos a la apertura y tiene claro que Mapa no hubiera ido tan bien desde el principio si no hubiese contado con ellos. “Yo hubiera pintado de blanco y hubiera abierto de cualquier manera, afortunadamente unos amigos me aconsejaron que los llamara y ahora veo que gracias a que ellos mucha gente entra por primera vez”. Así que no permitan que Domelo, ese tabernero que nace en Vitoria y pace en Murcia, decore sus casas, pero dejen que se guíe por su entusiasmo y decida la comanda. Todo el que lo hace, repite.

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