La cocina cinegética en España: entre el olvido y la recuperación de la caza en la mesa
En España existen auténticos templos dedicados a esta carne en los que se rinde culto a la estación y el territorio
La caza y el dominio del fuego marcaron el inicio de la evolución humana. Un mayor consumo de proteína animal cocinada cambió la fisonomía de los hombres hasta elevarlos por encima del estadio animal de sus ancestros. La caza y la cocina “hicieron al hombre” —Faustino Cordón, biólogo, dixit—. Sin embargo, los caminos de la civilización son inescrutables y hoy la caza es una práctica denostada. La estabulación de los animales domesticados ha hecho innecesaria una actividad ancestral muy presente en nuestros patrimonios gastronómicos, elaboraciones que requieren unos conocimientos previos y una implicación mayor por parte del cocinero, por lo que, a pesar de todas las desafecciones actuales, siguen existiendo “templos” de la cocina cinegética y venatoria en los que se rinde culto a la estación y el territorio.
Esta es una cocina que se manifiesta en dos versiones aparentemente contrapuestas, pero que se retroalimentan la una a la otra. Existe un recetario complejo, culto y palaciego elaborado con productos tradicionalmente reservados a las élites —trufas, especias, vinos generosos— y un sistema de prácticas culinarias más ligadas a la necesidad. Desde los gazpachos galianos que los pastores manchegos enriquecían con algún conejo de monte, hasta la monacal perdiz a la moda de Alcántara, el pichón de Araiz, las codornices en escabeche o con legumbres o los guisos de jabalí con castañas, la caza extiende sobre el mantel del comensal un retablo histórico de la vida social española con todas sus luces y sus sombras como bien sabían Delibes, Saura o Berlanga. Pero también, y sobre todo, un enorme legado de conocimientos sobre el territorio, el comportamiento animal y los ecosistemas sobre los que jamás —ahora lo sabemos bien— podemos ejercer más dominio que el estrictamente necesario.
Ritual y recurso
El bosque, además de un recurso económico para sus nobles y aristócratas propietarios, era el lugar de recreo en escasos y cortísimos tiempos de paz. Tras cazar en ellos imitando estrategias bélicas, disfrutaban de grandiosos festines solo aptos para personas de su rango. Toda la alta cocina, desde la Edad Media hasta la actualidad, se nutre de estas costumbres sociales. Los recetarios más famosos (Sent Soví, Le Viandier, Llibre de Coch, Le Guide Culinaire) están llenos de caldos, bisques, patés o rillettes, asados y guisos de caza. Muchas de estas recetas han llegado hasta hoy actualizadas, eliminando los famosos faisandage o proceso de maduración, simplificándolas, como las famosas codornices en sarcófago, o simplemente, han desaparecido, como el espantoso gusto por las piernas de osos del emperador Carlos I.
Con todo, la caza se abrió camino en los fogones populares. Se probaba fortuna en el monte de manera furtiva en tiempos de escasez, pero también se vendían, vivos o muertos, animales de pelo y pluma en los mercados para los grandes momentos de celebración. Con vino rancio, anís o aguardiente, Oporto o vino de Málaga en las recetas de mayor alcurnia, hierbas aromáticas, majados de pan, almendras e hígados; especias como la canela, el clavo y el jengibre, de claro antecedente medieval; ciruelas, manzanas, arándanos, castañas o setas…Todo el bosque cabía en un plato profundo que se degustaba con el respeto y la solemnidad debida.
La cocina cinegética en el siglo XXI
El consumo de carne será en el siglo XXI el mayor indicador de la sostenibilidad. Aunque existen ya trampantojos de base vegetal, el consumidor del primer mundo sigue demandando carne en exceso. En medio de esta encrucijada en la que se barajan cuestiones medio ambientales, económicas con valores éticos conviven productores de animales salvajes domesticados, cazadores, restauradores y los gourmets que se resisten a perder los placeres puntuales de la naturaleza. La cabra hispánica es, por ejemplo, uno de esos raros y exquisitos ejemplos.
José Luís Todó comercializa la carne de este animal bajo estrictos parámetros de regulación “Tan solo se caza un 10% de la población”. Tras diez años de recorrido ha conseguido que este animal “con menos grasa que un yogur y que come más bellota que cualquier cerdo de Joselito” —afirma— entre en restaurantes de alta cocina barcelonesa como el Via Veneto o Nectari. Para Todó “lo fundamental es que este animal no ha sido encorralado, no ha recibido ningún tratamiento premortem y no ha sido trasladado a ningún matadero, por lo que no ha sufrido un estrés que repercuta en la calidad de la carne”. En el polo opuesto, Javier Martín trabaja y comercializa desde Segovia carne de ciervos de granja. “En Nueva Zelanda es muy habitual y se exportan grandes cantidades a Alemania” comenta. Su producto es 100% ecológico con una crianza en semi extensivo y muy sostenible, ya que los animales se alimentan de pastos y forrajes naturales, incluso en ecosistemas improductivos, y no de cereales, como los animales estabulados destinados a engordar mucho y rápidamente.
Retos gustativos y técnicos
Para algunos cocineros, la cocina cinegética es fascinante, compleja y representa un reto nada desdeñable. Para Luis Lera, chef del restaurante Lera, ofrecer caza en su carta es “conseguir que el comensal tenga la certeza de que está en Tierra de Campos, una comarca que desaparece poco a poco”. “Cuando cocinamos bebemos de dos fuentes, de esa cocina palaciega que siempre existió, de cocineros franceses, centroeuropeos o restaurantes españoles como Horcher, pero la cocina que a mí más me seduce y más me motiva es la popular de Tierra de Campos. Coger sabores perdidos o que se estaban perdiendo, de amas de casa, mujeres de cazadores, y recuperarlos, dotarlos de técnica para aplicarla a los sabores más primigenios, conseguir aligerar la caza y las digestiones”, sostiene.
En Amurrio, Álava, el chef, Jon Gil Zarate, del restaurante Bideko apunta: “En Álava es tradicional comer lo que da el monte: setas, caza, hierbas silvestres, pesca de río. Esto solo lo ofrecemos de finales de septiembre a febrero”. La principal dificultad, añade, “es cocinar en su punto justo una paloma torcaz, un perdiz roja de tiro o una liebre”
En Asturias, en el Parque Natural de Redes, está el Centro de Ecoturismo Rural Tierra de Agua. Arancha García, una de sus responsables explica que se inspiran en el paisaje como “embajadores de territorio” que son, “pero desde el respeto, no la depredación”. “Como ecoturismo, lo que buscamos es la conservación del entorno. La cinegética es un hecho natural en las zonas rurales, comprendida como herramienta de gestión y conservación, nos mantenemos fieles a las recetas tradicionales enriqueciéndolas con los productos de temporada, higos, setas, castañas, fabes…”, ejemplifica.
Extremadura cuenta con una de las recetas de caza más famosas de la historia de la gastronomía: la perdiz al modo de Alcántara, que llegó a Francia tras el saqueo del convento por las tropas napoleónicas donde se convirtió en el faisan à la mode d’Alcantra. Pero, la dehesa provee además de jabalís, venado, corzo o ciervo con los que se elaboran embutidos enriquecidos la carne del cerdo ibérico, tal y como se sirven en el Restaurante Casa Juan, en Plasencia, donde no falta la perdiz al modo de Alcántara.
En Cáceres, el restaurante Borona Bistró, da un salto hacia la innovación. Al chef Víctor Corchado le apasionan los escabeches, pero también creaciones más libres como el “buñuelo de codorniz guisada en vino de pitarra y la perdiz rellena de foie gras, quenelle de gamba roja marinada y demi-glace al oloroso con apionabo”. En Navarra, por su parte, rinden culto al pichón de Araiz. Pilar Idoate, chef y propietaria del restaurante Europa, en Pamplona, lleva más de 50 años trabajando el pichón. “Toda mi vida hemos comido pichón. Criábamos las palomas y considerábamos los pichones como una comida de lujo para los domingos”, cuenta. Idoate ha cambiado su forma de preparar el pichón desde entonces. Hoy se elabora en dos cocciones y se remata en la mesa del comensal para que las pechugas estén más jugosas.
Y en Barcelona, Jordi Vilà ofrece en Al Kostat la escudella catalana en versión cinegética “porque también en medio de una urbe se puede encontrar esta cocina exigente, rica y compleja, difícil, con piezas salvajes, a veces secas que derivarán en rillettes, terrinas, patés, estofados, marinados, ahumados o guisos”. Toda una muestra de dominio técnico al servicio de un retablo tan antiguo como el hombre y su incansable búsqueda del placer.
