¿Qué ha pasado con las gelatinas?
El principal uso de este ingrediente se encuentra en la alta cocina, donde se utiliza para conseguir diferentes texturas en los platos y también en elaboraciones como los aspics o los ‘pâtes en croûte’
Bamboleantes y semitransparentes, las gelatinas son una elaboración controvertida. Fueron emblema de la prostitución en la Inglaterra georgiana, cuando la gelatina se vendía en las llamadas Jelly Houses a un precio muy asequible para las prostitutas, que la comían como un snack dulce y barato, según cuenta Dan Cruickshank en London’s Sinful Secrets (St. Martin’s Press, 2009). Asimismo, sean vegetales, de cola de pescado o por el colágeno naturalmente presente en partes como los pies de cerdo y las patas de vaca, por su origen y su textura suele generar bastante animadversión. A pesar de todo, son uno de los ingredientes que han logrado hacerse un buen hueco en la alta cocina. Porque aunque las gelatinas no se ven en los menús degustación, están: los gelificantes permiten conseguir un amplio abanico de texturas y por esta razón han cobrado protagonismo en las últimas dos décadas.
Albert Boronat i Miró, que ha desarrollado el recetario clásico francés durante 10 años en su restaurante Ambassade de Llívia (Girona) donde ha empleado la gelatina en sus famosos pâtes en croûte, reflexiona que lo gelatinoso ha dejado de utilizarse. “En un pasado se pecó de exceso y no se usó bien. Además, mucha gente aborrece su textura”. No obstante, reconoce que la típica hoja de gelatina se sigue utilizando en pastelería y que otros gelificantes como kappa, xantana o agar-agar “están más en boga”. El cocinero, atento a las tendencias, afirma que está viendo cómo tímidamente vuelven los aspics, una presentación donde el ingrediente principal, sea carne, verdura o pescado, se presenta inmersa en una gelatina aromatizada. Los ha visto tanto en el Plaza Athénée de París —una estrella Michelin— como en Le Bistroman de Madrid —un sol Repsol—.
“Cada gelatina tiene su funcionamiento: yo uso consomé clarificado de pata de ternera con cebollas dentro de mi pâté para conservarlo mejor y evitar su oxidación. Y también puede emplearse para embellecer, como en el Salmón Bellavista, donde el pescado se glasea con un consomé clarificado, a base de espinas de pescado de roca, para aportar un bonito brillo”. Boronat destaca también otros platos de charcutería en los que la gelatina aporta un matiz extra, como el mítico y vistoso oeuf en gelée (huevo en gelatina), con consomé de cerdo, o el jambon persillé, en el que una crema verde y gelatinosa de perejil recubre pedazos de jarrete de cerdo cocido.
“El uso de la gelatina no ha decrecido”, afirma Eduard Xatruch, cocinero, Premio Nacional de Gastronomía y copropietario de los restaurantes Disfrutar, Compartir Barcelona y Compartir Cadaqués. “Entre 2000 y 2008 tuvo lugar un boom con los gelificantes por los trabajos que hicimos en elBulli sobre las gelatinas calientes de agar-agar y otros gelificantes”. Xatruch atribuye ligereza a las gelatinas, a la vez que considera que tienen un efecto desengrasante, puesto que son acuosas. “Hacemos los macarrones a la carbonara con kappa, ligeros pero llenos de sabor, y en la Yema de huevo en tempura con gelatina caliente de setas, la gelatina aporta potencia, pero también limpia el paladar”.
El cocinero reflexiona que los restaurantes de producto son más reticentes a usarla, pero que en “la alta cocina se usan hoy más las gelatinas que hace 15 años por la gran diversidad de ellas que existen y la posibilidad de conseguir distintas texturas que ofrecen, desde las más blandas a las más duras. Son una elaboración que se ha integrado completamente en la cocina”. Con él concuerda Philippe Regol, crítico independiente Premio Nacional de Gastronomía 2012, quien considera que la gelatina siempre ha estado aquí. “Solamente desapareció durante un tiempo por la enfermedad de las vacas locas. Si no las vemos, es porque simplemente tienen un rol funcional en elaboraciones culinarias complejas”. Regol no considera que las gelatinas vuelvan a servirse en toda su gelatinosidad porque, dice, “en este momento se observa una tendencia generalizada hacia la naturalidad y la esencialidad”.
“En mi caso, la gelatina está vigente”, dice Albert Adrià, cocinero y propietario del restaurante Enigma, que enumera alguno de los platos que a día de hoy la contienen: Gelatina de agua de coco con caviar, Gelatina de melón a la brasa con erizos, Gelatina caliente de daikon cocido y, para postre, frutas bañadas con gelatina de kappa. “La gelatina requiere de procesos delicados para manipularla, y de espacio. Nosotros vamos al límite con su textura, la hacemos agradable y suave, lejos de aquella gelatina saturada que prácticamente se tenía que masticar”. En su opinión, las gelatinas nunca han desaparecido del todo, pero no percibe que haya una tendencia que las vuelva a poner de moda. “De todas formas, hoy las modas se queman enseguida por la gran velocidad a la que viaja la información y la gran exposición de los contenidos en redes sociales”.
Para el pastelero Lluc Crusellas, jefe de pastelería del Carme Pastisseria, las gelatinas siguen siendo muy importantes en pastelería. “Ayudan a texturizar, sea para dar un resultado final o para igual texturas entre dos líquidos que deben mezclarse. Son un apoyo y una herramienta fundamental”. Reconoce que servir un postre de gelatina es algo que ha ido desapareciendo y que su textura gomosa siempre encuentra detractores: “Quizás es porque su aspecto y textura no se parecen a nada que sea un alimento”. En su pastelería, Crusellas descarta elaborar una simple gelatina porque su oferta gastronómica apuesta por la complejidad: “Dentro de un pastel añadimos una capa de gelatina de frambuesa, pero será una de sus tantas capas de sabor y textura”.
