De camareros robots a cartas basadas en el perfil genético del cliente, así es como la Inteligencia Artificial está cambiando la gastronomía

Imagina que vas a un restaurante y al entrar lo primero que ves es una pantalla. Una cámara con visión artificial estará detectando si vienes solo o en pareja, si se trata de una familia y si eres hombre o mujer. Partiendo de esta información, la pantalla te ofrece diferentes opciones de menú. Si se trata de una familia, aparecerán menús familiares o para compartir. A esto se dedica Ladorian, una empresa especializada en Inteligencia Artificial y análisis de datos que, desde el 2016, inició sus operaciones en España. “Está demostrado que este tipo de IA incrementa la facturación. No todos los restaurantes pueden acceder a este tipo de tecnología, pero los que sí tienen el perfil les funciona muy bien estas soluciones”, comenta Erich Eichstetter, responsable de transformación digital en el Basque Culinary Center Innovation. Y es que hace ya tiempo que la IA llegó a la gastronomía y este es apenas un ejemplo de cómo puede llegar a transformarla.

Por un lado, esta herramienta puede optimizar procesos en una cocina y por otro cambiar la forma en la que funcionan los restaurantes, afectando directamente a la experiencia del comensal. “Quien no esté usando este tipo de soluciones ahora mismo estará perdiendo tiempo o dinero, que es lo mismo”, asegura Eichstetter. La IA se puede encargar de diferentes aspectos engorrosos en una cocina, por ejemplo: el sistema de planificación de horarios, donde se puede ver en tiempo real las reservas y todas sus especificaciones. Además, el reconocimiento de voz para el inventario, donde ya no habrá que hacerlo de manera manual, sino que por medio de comandos de voz el sistema lo configura por sí solo.

Según el informe Estado de la Digitalización de la Hostelería en España, realizado por BCC Innovation y Delectatech, el 15,93% de la hostelería española está en gran medida digitalizado y el 32,41% están en proceso de estarlo. Y son Madrid, Barcelona, Baleares y Málaga quienes están liderando la transformación digital en España.

DynamEat es una start up en Madrid que aplica tecnologías que ya se usaban en aerolíneas y hoteles para dinamizar los precios. “Normalmente, los precios se varían dependiendo de la temporada: si es alta, los precios suben y si es baja, descienden. En este caso, si estás en un restaurante y está lleno, a lo mejor los precios suben un poco, o se redistribuye la carta de manera que los platos que salen más rápido de la cocina aparezcan primero en la carta digital o las cosas que son más complicadas de sacar directamente no se ofrecen. Es decir, se dinamiza todo en tiempo real de acuerdo con la oferta y la demanda” cuenta Eichstetter. Otra empresa pionera es Satis.IA, que se encarga de evitar errores y capacitar al personal para mejorar la productividad mediante IA. Logran mantener los estándares de calidad mediante la visión artificial, es decir, que durante la elaboración de una receta o un pedido saltará una alerta cuando algún paso esté equivocado. Y también destaca NotCo, la famosa start up chilena de productos plant based (de base vegetal) con sedes en Estados Unidos, Argentina y Brasil. Esta ha desarrollado sus recetas mediante un algoritmo de IA llamado Giuseppe que se dedica a crear combinaciones perfectas basadas en una lista de vegetales para imitar sabores y texturas idénticas a los productos con base animal que conocemos.

IA y el cliente se relacionan

Para el cliente también existen muchos beneficios con la implantación de la Inteligencia Artificial. La personalización gastronómica o nutricional es uno de ellos. Hoy en día ya existen diferentes proyectos, sobre todo en Estados Unidos, Reino unido y Japón que, mediante exámenes de ADN, microbiota o de sangre, pueden obtener información médica sobre el cliente para poder diseñar una dieta especial o suplementos nutricionales. Esto podría ser muy útil para aquellas personas que sufren alergias, intolerancias o contraindicaciones relacionadas con su alimentación. BCC Innovation implementó en LaBe Restaurante de San Sebastián, el pasado mes de junio, un proyecto donde la carta giraba en torno al perfil genético del cliente. En este sentido, las parejas antes de la cena fueron sometidas a test genéticos validados científicamente y desarrollados por el centro de investigación Instituto IMDEA Alimentación en conjunto con la Universidad Autónoma de Madrid. Estos estudios arrojaron un informe completo que sirvió para desarrollar una carta personalizada basada en el ADN del cliente. Es así, como dichos resultados han dado a conocer cómo afectan sus procesos corporales a su respectivo rendimiento deportivo o envejecimiento, además de prevenir intolerancias o alergias.

Salta la duda de cómo reacciona el público ante la entrada irreverente de la IA. Aquí existe un debate entre quienes opinan que es una herramienta maravillosa y otros que, por el contrario, se sienten invadidos en su intimidad. Eichstetter defiende que no son tecnologías invasivas y que la gente pocas veces se entera de cómo les afecta. Aunque, también opina que existe una fricción de las personas hacia ella. “A la gente le gusta la atención personalizada, por ejemplo: el comensal sigue prefiriendo conversar con quien toma la nota en la mesa, que hacerlo por medio de QR, pero esto son cosas que irán cambiando con el tiempo. La IA será la nueva electricidad, estará en todo lo que hagamos y usemos”, menciona el investigador de tecnologías de LaBe.

Restaurantes inteligentes e innovadores con IA

NÜA Smart Restaurant ubicado en Barcelona es uno de los primeros restaurantes inteligentes en Europa. Sus mesas son tabletas o pantallas táctiles donde se puede consultar el menú y así mismo hacer el pedido y pagarlo. Además, los clientes pueden ver noticias, jugar y hasta pedir un taxi. Este tipo de tecnologías están demostrando optimizar el tiempo, disminuir errores y colaborar en el entretenimiento del cliente.

Los robots con inteligencia artificial son otro ejemplo tecnológico que algunos restaurantes ya incluyen en su oferta. Este es el caso de Pokesito de la cadena Urban Poke. Se trata de robots que entregan los pedidos en mesa como si fueran camareros. Son capaces de ofrecer su servicio en diferentes velocidades e incorpora un micrófono y altavoz con el que es posible interactuar. Además, tiene la capacidad de evitar obstáculos y como si esto fuera poco, la IA les permite aprender de forma autónoma afinando sus rutinas de trabajo y optimizando su eficiencia.

En el 2020, una start up española comandada por Arnau Navarro, Pol Rosell y Carlos Marchal llamada Haddock desarrolló una tecnología con reconocimiento óptico capaz de reconocer letras y números escritos en papel y digitalizarlos de manera automática. Esto permite llevar un control en tiempo real de los gastos del negocio. La Taquería, Miss Sushi, Guakame y Flax & Kale son algunos restaurantes que, junto a Haddock, se han sumado a esta ola y Can Pizza, ubicado en Madrid y Barcelona, incluso ha presentado una pizza cuya receta ha sido elaborada con IA.

El objetivo principal de la IA es optimizar tiempo y esfuerzo, y si esto se traduce en dinero, aún mejor. Es poco probable que un jefe de cocina se queje por no tener que hacer los inventarios y contar todos los productos uno a uno en cada estantería, porque ya existe un algoritmo que lo soluciona en un segundo. Ahora mismo, uno de los problemas más presentes en la hostelería, es la dificultad que representa reducir las horas de trabajo. Las personas ya no están dispuestas a trabajar jornadas de 16 horas. Probablemente, la IA no sustituya a un humano, pero definitivamente podrían hacerle la vida más fácil a quienes trabajan en este sector.