El café de filtro: el café de las abuelas que se ha puesto de moda
Cada vez más locales especializados ofrecen este método de extracción que da como resultado una bebida menos concentrada que con las tradicionales cafeteras de espresso, pero llena de matices
El barista muele el café con un molino automático y lo deposita después cuidadosamente sobre el filtro de papel. Su cafetera de goteo consiste en un recipiente de cerámica que apoya sobre otro de cristal, a donde va a parar la bebida una vez elaborada. Para ello, vierte agua con una tetera con termómetro incorporado y debe de estar a 92 grados. Tras poco más de dos minutos de contacto entre el agua y el café, está listo para ser consumido. El ritual tiene lugar en Hanso Café 2 (calle Costanilla de los Ángeles, 7, Madrid), aunque es cada vez más frecuente en cafés de especialidad donde, a pesar del reinado indiscutible del espresso, se abre paso este método, antes muy extendido en los hogares.
En Hanso Café 2, el segundo local abierto por Botao Han, de 38 años, y su mujer, disponen siempre de dos o tres cafés exclusivos para filtro. “Quería ofrecerlo desde el principio porque es algo que podemos controlar manualmente. El café espresso lo hace una máquina y solo podemos intervenir en una pequeña parte”, explica Han. “Puedes ajustarlo a los gustos del cliente”, añade. Hoy, sobre la barra, hay un Etiopía lavado del tostador Right Side Coffee y un geisha —una de las variedades más exclusivas del mundo— con doble fermentación y cambio de temperatura en el tueste, de Manhattan Coffee Roasters, “un café de competición”, apunta. Su precio oscila entre los seis y los diez euros, que se explica, no solo por utilizar cafés de calidad, sino porque para cada uno que se elabora tiene que haber un barista dedicado solo a eso durante aproximadamente cinco minutos.
Como ocurre en Hanso Café, es difícil encontrar una cafetería de especialidad que no ofrezca, al menos, un tipo de café filtrado. Cuando las cafeteras de espresso habían conquistado hogares y cafeterías, esto es una vuelta al pasado. Para el especialista Marcos Zoya guarda relación con la llegada de la tercera ola del café o expansión del café de especialidad, cuya filosofía va en sintonía con el método. “Hay una cultura de vuelta al origen, a poner el foco en el café, en los productores, las fincas... y eso va unido a una cultura del slow food. Una de las cosas más interesantes al margen de la parte sensorial es el ritual. Cuando trabajas el café te das cuenta de que el espresso es frenético. Yo entré en el café de especialidad por el espresso y me quedé por el de filtro. Te obliga a parar y a estar concentrado”, sostiene el formador y consultor, basándose en su propia experiencia.
El método de extracción condiciona la bebida que se obtiene al final y, por eso, hay claras diferencias entre una taza de espresso y una de café de filtro. La primera, señala Zoya, es “una bebida muy concentrada”, ya que para disolver 18 gramos de café molido se necesitan 54 gramos de agua. En la segunda, por el contrario, para la misma cantidad de café se usan 300 gramos de agua. “Eso sacrifica intensidad por legibilidad”, prosigue el formador, que compara el resultado con una obra de arte. “Cuando tomas un filtro, amplías el lienzo y permite que todos los sabores tengan su hueco, su lugar y su armonía entre ellos”, añade. “Es una bebida disfrutable”.
Existen tres formas de hacer café de filtro. La que se identifica más con el café que realizaban en casa las abuelas es la de las cafeteras de goteo: una cafetera provista de un filtro donde se dispone el café molido y sobre el que se vierte agua limpia y caliente que fluye a través del café y cuya infusión acaba en un compartimento diferente. A esta categoría pertenecen cafeteras como V60, Kalita, Origami y Chemex, que se han popularizado y mucho en los últimos años. Otro tipo de cafeteras de filtro serían las de inmersión, en las que el café se vierte en el mismo recipiente que el agua caliente, se deja un tiempo para que ambos entren en contacto y después, el café y el agua se separan con un filtro. A este segundo tipo pertenecen, por ejemplo, las cafeteras de prensa francesa como las de Espro y Bodum Chambord. Y, por último, están las Aeropress, un tipo de cafeteras que son una especie de híbrido entre los dos métodos anteriores, ya que aunque el funcionamiento se asemeja a las de prensa francesa, el café infusionado cae al final en otro compartimento, como ocurre en las de goteo. De estas últimas se ha celebrado un campeonato nacional el pasado mayo.
Aunque la mayoría de las cafeterías de especialidad ofrecen café filtrado o batch brew —así se llama al café preparado por lotes, es decir, en mayor cantidad que una dosis—, lo cierto es que por ahora no existen establecimientos exclusivamente dedicados a esta forma de extracción, algo que sí ocurre en otros países como Japón. “Todas tienen al menos batch brew que suelen elaborar con cafeteras de goteo, pero goteo automático” señala Zoya, en referencia a las cafeteras Moccamaster. Sí, hay establecimientos que van más allá y tienen en carta casi todas las variedades posibles de café filtrado, como ocurre en CaféLab. Con tres sedes repartidas entre Murcia capital y Cartagena, ofrecen “elaboraciones especiales”, utilizando diferentes cafeteras como Chemex, V-60, prensa francesa, de sifón, Aeropress y Kalita. “Soy consciente de que 10 euros (por 400 mililitros, para dos personas) puede parecer un precio elevado, pero en CaféLab vamos más allá y lo que ofrecemos es una experiencia”, subraya Fran Bernal, CEO de las cafeterías. Y es que, en este caso, el café se prepara de inicio a fin en un carrito delante de la mesa del cliente. Diez minutos en los que el barista —”esté vacía o llena la cafetería”— explica cada paso.
Como sus compañeros de profesión, Bernal asegura que se toma más espresso que café de filtro, pero señala que desde 2015, cuando abrió el primer espacio, “ha habido una evolución”. En su caso, además, afirma que no lo ofrece por una “cuestión de rentabilidad”, sino porque forma parte de la cultura del café, la que lleva en su ADN: creció en el tostador familiar de Cafés Bernal, del los que ahora sigue siendo maestro tostador. “Los filtros tenían que estar sí o sí porque era una forma de diferenciarme de otros locales y una seña de identidad”, dice Bernal, que afirma que hay clientes que se piden el mismo café con diferentes tipos de filtro “para ver cómo evoluciona”. “Hay mucha diferencia entre hacerlo con una V60 y Chemex, que llevan filtro de papel, y la francesa, cuyo filtro es metálico. En el primer caso, la bebida sale más limpia porque el papel retiene todos los aceites del café y en con la francesa o sifón, el café que se obtiene es más untuoso, con más cuerpo y más pesado en boca”, afirma como ejemplo, de la amplitud de resultados que se pueden obtener simplemente variando un elemento como el filtro. Absolutamente, todo influye en el resultado final: la temperatura y el tipo de agua utilizada, el tiempo de exposición, o la molienda.
El café de filtro ha llegado, incluso, a algunos restaurantes gastronómicos que quieren que la experiencia del comensal esté cuidada y sea diferente de principio a fin. Es el caso de Magoga, en Cartagena y con una estrella Michelin, en la que se ofrece a los clientes una carta de cafés filtrados que se preparan en un carrito diseñado por CaféLab siguiendo el espíritu de lo que hacen en sus cafeterías. Hay posibilidad de pedir un café hecho con V60, con Origami y con Chemex sin olvidar, tampoco, el espresso, que se realiza de forma manual con una cafetera que no necesita corriente eléctrica. Y es que Bernal abraza la filosofía de que todos los tipos de café pueden y deben convivir. “Lo que interesa es que la gente se vaya metiendo en el mundo del café, da igual de la manera que sea”.
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