Arroz de alta cocina para alimentar a los ciclistas del Tour de Francia

Un trabajo muy arduo les espera a los ciclistas que hoy comienzan en Bilbao el Tour de Francia. No, no es pedalear. Es comer. Digerir los rice cakes (pasteles de arroz), básicos en su dieta sobre la bici. Aguantar la monotonía de sabores y texturas de los geles, barritas, gominolas, batidos. Metabolizar 9.000 calorías diarias de alimento.

Durante tres semanas pedalearán cuatro, cinco, seis horas diarias, subirán montañas, atacarán, esprintarán, sobrevivirán solo los más aptos. Será un trabajo duro, pero para ello sus cuerpos, quizás los organismos más perfectos, sus músculos, su sistema sanguíneo, su corazón, sus pulmones, ya están preparados. Todos ellos, los mejores, los campeones, y los gregarios, llevan una vida de entrenamiento con ese fin. Son máquinas. Les mueven motores que para producir los 450 vatios de potencia media que trasladan a los pedales en la ascensión del Tourmalet, por ejemplo, necesitan producir casi 2.000 vatios. Motores a los que hay que alimentar.

“El ciclismo y la vida, la salud, es cuestión de energía. El proceso de recuperación es cuestión de energía, el proceso de adaptación al entrenamiento es cuestión de energía. En la vida cotidiana, estamos borrachos de energía, sobrealimentados, y tenemos que movernos para gastarla. Pero el ciclismo es al revés, es la necesidad energética. Si generas 2.000 vatios quiere decir que gastas una energía en el día a día tremenda, y eso hay que comerlo, no hay secreto”, dice Aitor Viribay, alavés de Leza, fisiólogo y nutricionista del Ineos, uno de los mejores equipos en el Tour. “Hay que comer, y mucho. Durante las etapas más duras, hasta más de 120 gramos de carbohidratos a la hora, 500 o 600 gramos que llenan el estómago al final de los 200 kilómetros. Y hay que digerirlos, metabolizaros y oxidarlos para que se conviertan en glucógeno, el combustible del músculo, sin dejar de pedalear. Antes de la etapa hay que desayunar y después cenar, y no solo carbohidratos y azúcares, también proteínas, y fibras, y hasta grasas. “Es tan simple como eso. Un ciclista en el Tour puede necesitar ingerir hasta 5.000 calorías en la etapa y 4.000 más después. Y comer 9.000 calorías al día sí que es un trabajo arduo”.

“Arduo, aburrido, nada placentero y a veces hasta contraindicado”. Dani Lasa completa la lista de adjetivos tristes que acompañan en la nutrición deportiva a una actividad, el comer, en la que las personas buscan no solo alimentarse para no morir, sino también placer.

Dani Lasa, chef y exresponsable de I+D del restaurante Mugaritz, sabe de qué habla, y no solo por su oficio de cocinero. Nació en Oiartzun, el pueblo ciclista del recientemente fallecido Txomin Perurena, mito del ciclismo vasco, y Lasa ha comido huevos fritos con chistorra a las tres de la mañana en el bar Perurena, abierto hasta el amanecer. Pertenece a una familia ciclista —sus tíos, José Manuel y Miguel Mari, fueron corredores profesionales, y muy buenos, en los años 70—, fue ciclista amateur, se mantiene en magnífica forma ya cumplidos los 48 años y aún recuerda cómo se emocionó, más que nunca, el día que Indurain estuvo comiendo en Mugaritz. Delgado, fibroso, compite en carreras de montaña. “En mi época ciclista, no veía a nadie que comiera con pasión. Ellos decían, esto es un trámite, yo tengo que meter calorías, tengo que meter hidratos de carbono, tengo que meter vitaminas, tengo que meter aminoácidos, tengo que meter de todo, y luego rendiré. Convertían el alimento en un fuel no más. Y ahora vivo en mi carne, sufro lo que es meterse un gel con fructosa y con glucosa, seguir tomando carbohidratos de forma constante, y ese aburrimiento en la boca, y me digo, podríamos convertir esto en algo más placentero, o no tan aburrido, ¿no?”.

Viribay, fisiólogo y nutricionista del Ineos, por su relación con los corredores, tenía la misma preocupación y alguna más. Le preocupaba que la nutrición deportiva no fuera placentera a nivel sensorial, un elemento que ayuda psicológicamente al ciclista, pero también su confort estomacal, que tanto influye en su rendimiento. Una diarrea, un suceso cada vez más habitual en el pelotón, puede acabar con las esperanzas de una buena clasificación, o una mala digestión. El entrenamiento digestivo al que se someten los ciclistas no soluciona plenamente el problema del malestar, muchas veces provocado por las características de la propia comida. “Hay ciertos alimentos que hemos entendido como adecuados y, yendo un poco más al análisis de su composición, hemos visto que no lo son”, dice el especialista del Ineos. “Por ejemplo, el ciclismo lleva 10 años usando rice cakes, pero el arroz, cuando se enfría, genera un almidón resistente que no se absorbe tanto en el cuerpo, y es más una fibra, un tipo de fibra. Es algo muy positivo a nivel poblacional porque pasas de un azúcar más o menos simple, bastante simple, a la fibra, pero no es lo que necesitas en la bici”.

El arroz frío, la necesidad de eliminar la fibra del rice cake ha unido a Viribay y Dani Lasa a través de Mikel Zeberio, uno de los patriarcas de la gastronomía vasca, en el origen de un grupo, From lab to field (del laboratorio al campo). Se trata de una empresa cultural y de salud, en la que también entra Juan Carlos Arboleya, fisicoquímico de los alimentos y director de máster de Ciencia Gastronómica en el Basque Culinary Center, quien también trabajó en Mugaritz.

Ellos, y el cocinero del Ineos, James Forsyth, se han embarcado en la tarea de casar la nutrición deportiva con la cocina molecular y con la alta gastronomía. “La potencia del proyecto está en lo que siempre hemos hecho hasta ahora: mirar desde un plano muy químico, a escala molecular, qué textura, qué funcionalidad, puedes dar a un ingrediente, pero siempre teniendo en cuenta toda la parte culinaria desde el inicio. Y ese binomio, ese tándem, está preparado para saltar y empezar a hablar con nutricionistas deportivos y fisiólogos”, dice Arboleya. “En la nutrición deportiva, lo tecnológico tiene que ir siempre de la mano de la parte más cultural y gastronómica, que da la cocina. Mi cometido de coger una molécula y decir, bueno, pues vamos a sintetizarla de esta manera para que llegue a ser absorbida por el organismo y genere un rendimiento deportivo, no tendría sentido si no estuviese cercana la parte culinaria”.

Cuando Viribay le planteó a Dani Lasa sus cuitas con el almidón y el arroz, y le dijo que el arroz era muy bueno para hacerse energía a través del metabolismo, pero la fibra era mala en ese momento porque se digiere fatal, el cocinero le respondió, ¿qué tenemos que hacer, Aitor? “Y me dijo que había que romper esos almidones resistentes, y convertirlos, en vez de polisacáridos complejos, en mono, di, oligosacáridos, cadenas más simples para que pudiera funcionar como un gel rápido que se mete el ciclista diez minutos antes de atacar. Y, además, mejor que el arroz sería la patata, pero sin almidón claro”, explica Dani Lasa, que recordó entonces cómo durante los últimos 10-15 años en Mugaritz estaban ya introducidos en procesos de fermentaciones que no hacen más que precisamente eso. “Lo que hace la saliva cuando tú metes una patata cocida a la boca es empezar a romper sus almidones, que pueden ser amilosa, amilopectina, que nos sonarán a todos por el contenido que hay en el arroz, que hay en la patata, en el boniato, en la yuca, en muchas fuentes de carbohidratos. En la saliva tú empiezas a romperlos, utilizas amilasa, glucosidasa, o sea, diferentes enzimas, y lo que hacemos nosotros es empezar a romperlo mediante procesos de cocción y de exposición a estas enzimas, y lo vas simplificando”. Y se lanzó a su experimentación con la misma claridad de ideas, conocimiento molecular y atrevimiento con el que en Mugaritz empezó a usar gelatina de pieles de bacalao para sustituir la mantequilla en emulsiones y la misma filosofía con que elabora desde hace meses kombuchas con tés grand cru, tan valorados como viñedos de Borgoña, de jardines exclusivos de todo el mundo y con la técnica de doble fermentación de la que nace el champán. “Y si logramos reducir la acidez de la kombucha, sería ideal para los ciclistas, porque no puedes aportar continuamente acidez al estómago o al intestino mientras estás haciendo el deporte”, dice Dani Lasa. “La kombucha se hace a través de un scoby, que es el acrónimo en inglés de symbiotic culture colony of bacteria and yeast, una colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Y muchas de ellas son probióticos. Para mí, la kombucha, en cierta forma, ilustra o cristaliza toda la metáfora de la tradición”.

Con el cocinado enzimático, el almidón del arroz y del tubérculo se convierte en una masa, una materia prima con la que elaborar el plato, el rice cake de alta gastronomía que el ciclista pueda llevar sin que se estropee en el bolsillo del maillot a cualquier temperatura. “Les incorporamos elementos crujientes para que sean más divertidos a la hora de comer, y para que en ese crujiente puedas meter semillas, frutos secos como almendras, u otros elementos que además enriquezcan con grasas, con proteínas, con aminoácidos, eso que no sería más que una patata”, explica Dani Lasa. “Conseguimos una materia prima mucho más accesible para el metabolismo, pero para mí, como cocinero, una materia prima para empezar a cocinar, y a disponerle o a incorporarle los sabores que queramos, sésamo o, incluso, sabores de proteína”.

En el ciclismo de ahora el rendimiento pasa por comer muy, muy bien en la bici, y alimentos adecuados. En el Ineos disponen de una escala de confort y ciertos marcadores, como la fermentación por hidrógeno expirado, que delata la mala absorción. Ninguna alarma ha saltado. Los rivales les ven tan contentos que por las mañanas se acercan a Viribay y le preguntan, ¿cuál es vuestro secreto?