Andreu Genestra, el cocinero que busca de nuevo su estrella en Mallorca

El surtido de mini aperitivos con los que el restaurante Andreu Genestra, en Mallorca, inicia sus diferentes menús (churro de patatas; buñuelo de cacahuetes y anchoas; tarta de queso con butifarrón, y bombón de chocolate blanco relleno de pan con sobrasada) interpretan en clave salada algunas golosinas (petit fours) que en razón de sus enunciados podrían acompañar al momento del café. Por contraposición, los bocados dulces del final —tortilla de patata al chocolate blanco, croqueta de crema quemada y aceituna de manzana en escabeche— evocan en versión golosa distintos aperitivos salados. Un juego de opuestos meticulosamente meditado. “La frontera que separa lo salado de lo dulce en la alta cocina lleva tiempo diluyéndose. Me apetecía romper la barrera que tradicionalmente los ha distanciado”, afirma Genestra.

Se cumplen menos de dos meses desde la inauguración de este nuevo restaurante alojado en un espacio independiente del hotel Zoëtry Mallorca en el interior de un enclave histórico medieval. A todos los efectos, un mero traslado del restaurante galardonado con una estrella por la guía Michelin, que durante más de una década este cocinero ha gestionado en el hotel rural Predi Son Jaumell. Primeros pasos de una segunda etapa en la que con la ayuda del equipo que lideran María Adrover y Rafael Barrientos, presenta propuestas más afinadas que en su etapa anterior. “El Predi Son Jaumell se nos había quedado pequeño. Aunque seguimos ocupándonos del restaurante con platos desenfadados tipo bistró, nos hemos mudado con nuestro concepto mejorado”, recalca.

El pan acapara el primer pase del menú en compañía de mantequilla de almendras y espuma de alioli para untar. Tras un conseguido guiso de ternera sobre pimientos asados y tropezones de anguila sobre jugo vegetal, llegan a la mesa las berenjenas confitadas con manteca y medio cruasán. “Nos hemos sumado a la corriente que se aprecia en Mallorca en favor de la recuperación de la manteca tan presente en nuestro recetario tradicional”, asegura. Grasa que vuelve a aparecer en el dúo que interpretan la langosta y el calabacín que se remata con el caldo en copa de una caldereta del crustáceo. Sensacional. Aciertos que alcanzan a los mejillones y las mollejas de pato en compañía de un arroz de hierbas y coca de patatas.

De forma súbita el equilibrio se rompe con la pareja que forman la gamba roja y el fuagrás de pato. Demasiadas cosas en un mismo plato (quenelle de cítricos, fuagrás, crema de ciruelas japonesas-umeboshi, salsa americana de gambas y jugo de zanahorias) que anulan al crustáceo. Afortunadamente, el menú retoma las pulsaciones precedentes con el calamar escaldado en compañía de una yema de oca deshidratada y rallada en el papel de potenciador, y continúa su ascenso con un humilde pescado de morralla (cabrilla) bañado por una suerte de bloody mary vegetal. Platos de sabores limpios, de fondo rural, marinero o tradicional. El cenit del menú más largo lo marca la codorniz a la melaza de higos asados, con mostaza de los mismos frutos. Elegancia, textura y sabor en un pase que resume lo mejor de la nueva etapa de Genestra.

Tan encomiable como el esfuerzo de su equipo por conseguir que los postres (tocinillo de chirivía, bizcochos de dátiles al ron) se aproximen al nivel de lo salado, algo que no acaban de lograr. En conjunto, un ilusionado proyecto, con una bodega cuidada que gestiona Dani Esteve, y mucho camino por recorrer. Como afirma Genestra, de momento y hasta la próxima edición de la guía roja nuestra estrella sigue en Son Jaumell.