Flamenco y cocina vasca, la mezcla inusual que triunfa en El Corral de la Morería

Es uno de los restaurantes gastronómicos más pequeños de España con espacio para ocho comensales y el único con espectáculo reconocido con una estrella Michelin y tres soles Repsol. La cocina de David García (Bilbao, 46 años) no solo ha ayudado a atraer a más público local sino que lo ha puesto en la lista de las mesas más cotizadas. Después de 18 meses cerrado a causa de la pandemia, el espacio de restauración de El Corral de la Morería reabrió hace poco más de un mes y enseguida colgó el cartel de completo hasta final de año gracias al triunfo de un hermanamiento nada habitual: flamenco y gastronomía vasca. “Todo tiene más sentido de que la gente pueda pensar. Los vínculos entre los grandes vinos de Jerez, el arte flamenco y la cocina vasca son...no te voy a decir almas gemelas, pero coinciden en más cosas de las que la gente se piensa”, cuenta García y parte responsable del éxito que piensa que al final todo confluye en una palabra: raíces.

Al chef no le importa reconocer que en su entorno hubo quien cuestionó la decisión que tomó en 2016: desarrollar sus platos vizcaínos en un espacio donde convive con el taconeo, el quejío, la guitarra o el cajón. “Me decían ‘¿a dónde vas?’. Mis padres y amigos no lo entendían”, recuerda, aunque asegura que se dejó llevar “por el corazón”. “Yo tampoco me había planteado tener un cocinero vasco”, interrumpe desenfadado Armando del Rey, uno de los hijos del fundador, Manuel del Rey, y que hoy dirige el espacio junto a su hermano Juan Manuel. Ambos tomaron las riendas del negocio familiar hace unos 15 años y llegaron a la conclusión de que “necesitaban romper estereotipos”, señala Armando, darle la vuelta al concepto que se había ofrecido hasta ese momento basado en la cocina clásica afrancesada. “Enseñar lo que era capaz de hacer El corral de la morería”, sentencia. Y lo hicieron. En 2018, por primera vez en la historia de la guía francesa, el restaurante de un tablao recibía una estrella Michelin.

La sala en la que se sirve la propuesta gastronómica de García era antes un camerino y aunque ahora luce sencilla con una pared de ladrillo, dos grandes imágenes de Blanca del Rey, bailaora y mujer de Manuel del Rey, recuerdan que aunque aquí se coma zurrukutuna —una sopa vasca de ajo y bacalao— e intxaursalsa —un postre típico navideño— esto es un tablao flamenco. Y no uno cualquiera, según dijo The New York Times este es uno de los 1.000 lugares que hay que visitar antes de morir. A través de dos menús, Raíces y Temporada y evolución —de 6 y 9 platos, con un precio de 59 euros y 75 euros, respectivamente— el chef, que antes trabajó en el madrileño Álbora y en el bilbaíno Nerua, ofrece una propuesta vinculada al mar, en la que cobran especial importancia los fondos y con una gran presencia de vegetales, muchos de ellos provenientes de la huerta de la Comunidad de Madrid. “Todo lo que son mini acelgas. hierbas silvestres, zanahorias, tubérculos… y ya como te metas en los lácteos... los mejores quesos de cabra los he probado en Colmenar Viejo.

Pero la propuesta gastronómica de El corral de la morería no solo se come. El restaurante cuenta con una de las mejores selecciones de vino de Jerez de todo el panorama nacional que se puede degustar mediante el maridaje súper premium por un precio de 110 euros. Convencidos de que estos vinos envejecen “maravillosamente bien” en botella, según explica Juan Manuel del Rey, la bodega cuenta entre sus 1.200 referencias con auténticas joyas casi ya desaparecidas como un fino La Ina embotellado hace sesenta años o un González Byass Millenium, elaborado con las mejores añadas de cada década del siglo pasado.

El restaurante gastronómico funciona de manera independiente al tablao, aunque gran parte de los comensales asisten también antes o después a una de las dos actuaciones diarias. Es la manera de cerrar el círculo, de disfrutar de la experiencia completa que ofrece el único establecimiento con espectáculo —al menos en España y Portugal—, reconocido con la estrella de la guía francesa. La sala que acoge a los artistas no ha cambiado nada desde que el local abriera en 1956 y al contrario de lo que se pueda pensar, la mitad del público que pasa por ella es local y quem según David García, “va subiendo”. “Nunca ha sido un negocio enfocado al turismo”, matiza seguidamente Armando del Rey. Sin embargo, reconoce que aún pesan ciertos prejuicios. “La gente tiene la idea de que el flamenco es la pachanga flamenca, cuatro gitanos dando palmas”, sostiene, al tiempo que recuerda que a los niños, cuando son pequeños, les llevan “al Museo del Prado, al zoo, pero nunca a ver flamenco”, algo que contribuye al desconocimiento.

A pie de escenario también se ofrece la posibilidad de cenar al mismo tiempo aunque en un ambiente completamente distinto y, desde la reapertura —que en el caso del tablao fue el pasado mayo—, se ha cambiado una oferta a la carta por tres menús cerrados —además de uno vegetariano y uno sin gluten— que van desde los 45,90 euros a los 75,90 euros y en los que se incluyen algunos de los platos estrella del menú gastronómico. “Con un mínimo de tres platos estás haciendo visible tu cocina y consigues pasar el concepto gastronómico también a ese espacio”, explica García, que con un equipo de unas 25 personas puede dar en una noche 250 servicios. “Es una bilbainada”, bromea, al tiempo que explica que, “para que todo esté en su punto”, es imprescindible el sistema de pinzas de colores con el que trabajan en cocina. Se trata de un mecanismo que ya existía en la casa, y que consiste en asociar una elaboración a una pinta de color y esa misma pinza a un temporizador, de manera que aunque nunca se pasa el tiempo de cocinado de ningún producto.

Por primera vez en sus 65 años de historia, la pandemia obligó a clausurar durante meses un tablao que, tradicionalmente, solo cerraba sus puertas el 24 de diciembre. Una situación amenazó la viabilidad del espacio, en el que ahora vuelven a irrumpir los aplausos y a encenderse los fogones. En él no solo han crecido algunos de los bailaores de más peso como Antonio Gades, sino que sus paredes han sido testigo de buena parte de la historia de los siglos XX y XXI. Por la entrada han desfilado personajes tan dispares como el Che Guevara, Sarah Jessica Parker y Rudolf Nuréyev, que cada día al salir de su actuación del Teatro Real, se sentaba a cenar en una de sus mesas y se bebía “ocho Coca Colas”, explica Juan Manuel del Rey, quien creció escuchando decenas de anécdotas. “Una noche, una joven iraní le pidió a mi padre que le presentara al Sha de Persia, que estaba con su mujer, Soraya. Más tarde, esa joven resultó ser Farah Diba”.

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