Restaurante Amelia by Paulo Airaudo, un torrente de aire fresco en la alta cocina donostiarra

Se cumplen justo dos años desde que el cocinero Paulo Airaudo inaugurase en San Sebastián el restaurante Amelia, en los bajos del hotel Villa Favorita. Un restaurante de barra, con capacidad para 10 comensales, que se complementa con tres pequeñas mesas donde, a un lado y al otro, los cocineros y camareros se desenvuelven con enorme oficio. En el vértice del equipo está el sumiller Romain Mesplet, que sugiere vinos de una bodega estudiada a conciencia, con una rutilante selección de champañas. Complemento líquido de recetas cosmopolitas y contemporáneas, poco propensas a emular patrones convencionales, que en poco tiempo se han consolidado como un torrente de aire fresco en la alta cocina donostiarra.

Sugerencias de pocos ingredientes, cuya aparente sencillez no oculta la sensibilidad y conocimientos técnicos con los que se resuelven. Antes de la degustación a los comensales se les muestran parte de los ingredientes de un menú que rota con frecuencia. “El 90% de nuestra despensa la integran pescados y mariscos, incluidos percebes, bogavante, carabineros, aparte de dos tipos de caviar: uno para los aperitivos y otro para uno de los postres”, afirma Airaudo.

 El surtido de pequeños bocados (salpicón de bogavante; tartar de chuleta madurada; cococha crujiente) concluye con una ventresca de atún a la gelatina de las espinas y huesos de pescado con una cucharada de caviar a modo de contrapunto. La degustación comienza a subir de tono. El pez limón en lascas acentúa sus tonos yodados con un jugo de ciruelas fermentadas y aceite de alga kombu. En el chawanmushi —el flan salado japonés— intervienen espardeñas y carabineros confitados en aceite de sus cabezas con piel de calamansí rallada, plato repleto de contrastes.

De forma súbita, el pan, tipo brioche, tierno y dulzón, interrumpe la degustación salada para convertirse en un pase más del menú en compañía de mantequilla y aceite de oliva de la Toscana. Panecillo con paralela suavidad que la salsa beurre blanc que acompaña al bogavante con crema de calabaza y bolitas de arroz crujiente. No sorprende el taco de rape con topinambur y mejillones a la parrilla al aceite de avellana, que deja paso a un pichón de rutina con setas y trufas, aburrido castigo de la alta cocina española, impropio de la originalidad de los bocados precedentes.

Todo concluye con un inesperado plato frío de pasta con percebes, ostra y agua de tomate, extraño, aunque delicioso, que antecede al final goloso. Entre el flan de queso de cabra a la vinagreta de arroz y las fresas con helado de caramelo salado, emerge un bocado antológico (helado de ron con caramelo de plátano asado y caviar oscietra) con tanta aceptación en la casa que no puede retirarlo de sus sugerencias.