El Campanario, delicias del Estrecho en el plato

A Manuel Marín, que desde hace poco más de un año ejerce de cocinero en el club El Campanario Golf, próximo a Guadalmina (Málaga), se le puede localizar cada mañana en el mercado de Marbella. Recorre los puestos, selecciona calidades y discute precios con los proveedores tras el rastro de productos que nunca reseña en su escueta y poco estimulante carta. Repertorio cambiante que obliga a los comensales a preguntar por la pesca del día.

Ni se puede llegar a este restaurante con ideas preconcebidas, ni cabe organizar el menú sin antes escuchar las sugerencias que el patrón suele realizar a pie de mesa. La suya es una cocina de temporada, sencilla, de sesgo tradicional, en la que salen a relucir la categoría de los productos y su dominio de los puntos de cocción de pescados y mariscos. En todos los casos con la frescura propia de un aficionado inicialmente ajeno a la hostelería más que de un regatista de vela ligera en categoría olímpica que pasó a adquirir parte de sus conocimientos en restaurantes como El Ancla (San Pedro de Alcántara) y Alameda, en Fuenmayor (La Rioja).

Más allá de los arroces secos en paella —de mariscos, de carabineros o negro con rape—, de capa fina, que elabora a partir de fondos de pescado que prepara a diario, sorprende la precisión con la que asa los grandes pescados del Estrecho. Besugos, urtas, doradas y pargos, que presenta con patatas panadera o la clásica bilbaína. Marín observa, reflexiona y crece deprisa. La técnica de la fritura, que domina en casi todos los frentes, le permite resolver con el mismo acierto grandes piezas enteras como gallinetas o bogavantes, especialidades suculentas, así como las aletas de raya, los pequeños salmonetes y los chopitos fritos, de rebozos crujientes.

En el recorrido de lo crudo a lo cocinado ofrece bocados de mérito sujetos a los caprichos del mercado. De las quisquillas de Motril crudas, o las ostras Gilardeau y las conchas finas abiertas al natural, a las gambas blancas y rojas o las cigalas a la plancha. Para empezar quizá una buena ensaladilla o las croquetas de gambas rojas. Lamentablemente, los postres desmerecen respecto a lo salado. A excepción de la tarta de queso, que cumple, su crème brûlée y el brownie no dan la talla. Falla el pan, pero la lista de vinos contiene marcas interesantes. Aspecto no menos encomiable que la sala, que da muestras de su interés, aunque a menudo se encuentre desbordada. Apunta al alza.