il Colombo, un escogido repertorio de cocina veneciana en Madrid

A principios del pasado mes de noviembre, los hermanos Max y Stefano Colombo, cocineros y propietarios del ­reputado restaurante Xemei en Barcelona, inauguraban en Madrid la osteria il Colombo. Local acogedor, con doble terraza, abierta y acristalada, en el que fieles a su estilo ofrecen un sucinto aunque escogido repertorio de recetas tradicionales venecianas. Platos sencillos, familiares, que pasan revista a algunos de los iconos de la capital del Véneto y la laguna. Poco que ver con las especialidades habituales en la mayoría de los restaurantes italianos. No faltan la polenta, los arroces, los pescados y mariscos pequeños ni la casquería. Ni, por supuesto, el carpaccio de ternera en homenaje al mítico Harry’s Bar donde en 1950 Giuseppe Cipriani creó el famoso plato que rompió fronteras culturales en el ámbito de lo crudo. Todo un hito en la cocina europea contemporánea. Tampoco se omite el tiramisú, dulce que se supone surgió a mediados del XIX en Treviso, ciudad del Véneto. Superado el rodaje y bajo la dirección de Francesco Cavaleri, il Colombo comienza a aproximarse a las expectativas que había generado.

El denominado surtido de pescado, poco entusiasmante, incluye el baccalà mantecato, una suerte de brandada, además de las sarde in saor, sardinas fritas con cebolla confitada. Preludio de otros entrantes desiguales. Desmerecen los mejillones rellenos con mortadela y salsa de tomate, y convence el agradable riso al salto (risotto fino al azafrán retostado en sartén) con ternera guisada, una concesión a la vecina cocina lombarda. Más venecianas resultan las sepietas a la plancha sobre una polenta donde el maíz molido se convierte en salsa. Tan agradable como la lengua de ternera en dos cocciones con verduras encurtidas, a la salsa de perejil, aceite y anchoas. En suma, una cocina mediterránea, casera y cercana que respira autenticidad antes que apariencias.

Entre los platos de pasta son imprescindibles los espaguetis chitarra con boquerones en escabeche y pan rallado. Bastante más convincentes que los bigoli en salsa veneciana. Y dentro de las especialidades que se desmarcan, los raviolini plin, diminutos, rellenos de carne de ternera, flotando en un sutil caldo cristalino de cortezas de parmesano. Queda para el final el hígado de ternera a la veneciana, correcto, también con polenta.

El tiramisú es bueno, pero la tarta de queso no convence. Lo mismo que la bodega, todavía en formación, carente de alguno de los vinos más representativos del Véneto.