Taberna Pedraza, sabores que incitan a volver

La cocinera Carmen Carro y su esposo Santiago Pedraza acaban de trasladar su Taberna Pedraza a un local más céntrico y espacioso que los dos que gestionaban hasta ahora. Por diferentes motivos, su carta, que concentra tres restaurantes en uno, es el resultado de una trabajada trayectoria. A las especialidades de su primitiva taberna se han sumado el famoso cocido madrileño, uno de los mejores de la ciudad, que servía en su segundo restaurante Carmen Casa de Cocidos, además de las recetas catalanas de la Santpere que triunfaban en el turno de noche del mismo local. Entre las más llamativas están las albóndigas con sepia, la butifarra con mongetes, la escalibada y los canelones de cerdo y fuagrás.

Desde sus orígenes, sus propietarios han tenido el acierto de ofrecer platos que incitan a volver. En primer término, la tortilla de patatas, calcada del mesón O’Pote de Betanzos, donde aprendieron a elaborarla con tanta fortuna que el contador de piezas ha superado la cifra de 44.000. Especialidad tan persuasiva como sus croquetas de jamón, además de la morcilla de Beasain con manzana, los huevos fritos con pisto y su repertorio de carnes a la brasa. Propuestas que en numerosas ocasiones han moldeado entre ambos a costa de tenacidad.

Nadie puede negar la obsesión de Santi por abastecerse de las mejores materias primas; ni su fidelidad a recetas ensayadas hasta el límite por Carmen, ni su intransigencia a la hora de aceptar críticas culinarias desfavorables. Para los patrones de esta casa sus proveedores son los pilares de una suerte de religión. Las chacinas y carnes frescas de ibérico las adquieren a Arturo Sánchez; las anchoas, a Sanfilipo; las cocochas, a Alberto Ferreres en Pasajes (Gipuzkoa); las sardinas milesimadas, a La Góndola en Portugal; las carnes rojas, a Cárnicas Lyo, y los quesos, de los que presenta tablas cuidadas, a Poncelet.

Merece la pena probar sus buñuelos de bacalao y, ahora en temporada, los guisantes de Llavaneras a la brasa. Tampoco faltan en la carta otros de sus iconos, como la ensaladilla rusa, los mejillones tigre y los callos de ternera. Resultan magníficas las cocochas al pilpil, y menos conseguida la presa de ibérico en escabeche, pasada de vinagre. Con las carnes rojas la casa juega a las maduraciones largas sin llegar a extremas. Su chuletón de rubia gallega con cinco meses de cámara cumple con lo esperable.

Sus postres (quesada, leche frita, tarta de hojaldre) mantienen la tónica por debajo de los platos salados.