Marcos Morán, el chef que ha llevado la fabada al corazón de Bruselas

Degustar una fabada en la City de Londres o comer un arroz negro cerca del Palacio Real de Bruselas es posible. Marcos Morán es la quinta generación de chefs en los fogones del restaurante asturiano Casa Gerardo, y mientras sigue compartiendo cocina con su padre en Prendes, también quiere conquistar los paladares europeos. Y está lanzado: es el director gastronómico de Hispania, por ahora con un local de casi mil metros cuadrados en la capital británica y dos espacios en el hotel NH Collection Brussels Grand Sablon. “Nuestra filosofía es mostrar la gastronomía española más allá de las tapas y dar relevancia a los productos españoles”, dice el chef.

Morán (Gijón, 1979) quiere, sobre todo, ser fiel a las recetas: “Si un plato no funciona, se quita. No voy a hacer cocina española adaptada a otros gustos. Creo que eso es parte del éxito. Los clientes comen como si estuvieran en España, pero en la España moderna, no la de los años sesenta”, explica. El chef es consciente de que sus comensales conocen a Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz, y también que saben cómo tiene que saber una paella, así que garantiza los sabores auténticos con los productos que, una vez por semana, envía desde España en camión.

Esta aventura empezó en 2012, cuando se alió con un grupo de empresarios asturianos para encargarse del concepto gastronómico de Hispania. El primer restaurante abría en 2013 en Londres, un espacio amplio en el que, además de barra y mesas para comer a precios razonables (la fabada cuesta 9,50 libras), se puede comprar aceite de oliva o jamón ibérico cortado a cuchillo. En 2016 instalaban en el recién reformado hotel belga de la cadena NH The Brasserie (con menús desde 25 euros), y meses después abría sus puertas en el mismo hotel El Impasse del Sablon, un espacio más formal y reducido. Hoy Morán viaja como mínimo una vez al mes a cada ciudad, con la tranquilidad de que Casa Gerardo se queda en las mejores manos, las de su padre, Pedro Morán, quien en 1991 consiguió la estrella Michelin que el restaurante mantiene.

Pero no solo ha llevado cultura española a Londres y Bruselas. En sus viajes de los últimos cinco años, este discípulo de Ferran Adrià y Joan Roca dice haber aprendido mucho, entre otras cosas, de los beneficios de unos horarios menos extensos que los españoles. El restaurante de Londres, por ejemplo, cierra los fines de semana y El Impasse del Sablon no sienta a un comensal más tarde de las 22.15. El chef planea seguir creciendo en el resto de Europa, siempre con la mente puesta en que lo importante es que se coma bien y en un espacio confortable, en el caso de los restaurantes Hispania a cargo del diseñador Lorenzo Castillo. “No queremos ser una franquicia, sino crear negocios sostenibles y una manera de exponer la gastronomía española en otros países”.

Hispania London (hispanialondon.com). 72-74 Lombard St. Londres.Hispania Brussels (hispaniabrussels.com). Hotel NH Collection ­Brussels Grand Sablon. 2 Rue Bodenbroek. Bruselas.