Simón Padilla, el Marbella Club y la alta cocina clásica

 Simón Padilla, el Marbella Club y la alta cocina clásica

 Más de 60 años de trayectoria profesional avalan a este cocinero que ha preparado platos para Salvador Dalí, Sean Connery, Brigitte Bardot, Kim Novak, Ava Gardner, Elizabeth Taylor y otras estrellas de Hollywood

“No sé si habrá otro profesional en España en circunstancias parecidas a las mías. Con 75 años cumplidos dirijo las cocinas del Marbella Club, hotel de cinco estrellas gran lujo,”, me comentaba no hace mucho Simón Padilla, intérprete de un oficio que ha marcado su vida. Sirvió menús a Salvador Dalí y a su mujer Gala en el hotel Ritz de Barcelona, y atendió en Marbella a Sean Connery, a la princesa Soraya, a Gina Lollobrigida y Alain Delon, aparte de la familia real británica. También a los invitados del príncipe Alfonso de Hohenlohe, que fue anfitrión de los Rothschild, Brigitte Bardot, Kim Novak, Ava Gardner, Elizabeth Taylor y otras actrices y actores de Hollywood, aparte de personajes de la nobleza europea. “La jet set del momento”.

¿Por qué te hiciste cocinero?

“El plástico fue el único culpable. Nací en Bailén (Jaén) en una familia de alfareros. Mis padres vendían lebrillos, macetas, orzas y cántaros. Desde niño el hecho de moldear la cerámica y el barro con las manos incentivó mi actitud creativa. A principios de los pasados años sesenta, el plástico, material nuevo, arruinó a mis padres. No vendíamos nada. Yo tenía 16 años, la crisis en el sector nos devoraba y tuve que buscarme la vida. Rompí mi alcancía para pagarme el viaje, y en julio de 1962 me iniciaba en las cocinas de carbón del hotel Atlántico de Cádiz. Un edificio que había inaugurado el rey Alfonso XIII en 1928, casi al tiempo que el hotel Alfonso XIII de Sevilla. Tras la segunda temporada el director me propuso hacer prácticas en el Ritz de Barcelona. En principio seis meses que prolongué ocho años. Estudié y pasé por todas las partidas de aquellas cocinas. Cada vez que aparecían Salvador Dalí y su esposa Gala me avisaban. Les gustaban las chuletillas de cordero con robellones y la butifarra con mongetas que les preparaba. Hice la mili en Córdoba, conocí a mi mujer Caty y regresé al sur para iniciar una nueva vida”.

 Una trayectoria movida

“Empecé en el hotel Hilton de Marbella, que después se transformaría en el famoso Don Carlos. Cuando irrumpió en la Costa del Sol el Grupo Sofico me contrataron para dirigir el restaurante El Botalón. El 24 de diciembre de 1974, tras la escandalosa quiebra del grupo, me quedé en la calle. Fue por poco tiempo, el día 26 conseguía trabajo en El Palomar de Usategui, restaurante vasco. De ahí a la clínica Incosol, donde conocí los recursos de la cocina dietética, hasta que en 1978 acudieron a buscarme para inaugurar el hotel Puente Romano”.

Puente Romano y Marbella Club, ¿una leyenda?

“El Marbella Club lo había comprado en 1968 Al Mirani, hombre de negocios árabe que falleció en 1973. Después, pasaría a manos de Daniel Shamoon, de origen judío, quien también adquirió Puente Romano, propietario de ambos alojamientos. Yo acababa de cumplir 32 años cuando bajo su dirección inauguré Puente Romano, un cinco estrellas gran lujo. Se trataba de convertir en un superhotel lo que no eran más que apartamentos. En el Marbella Club, construido en 1955, ejercía de cocinero Enrique Martell. Al Mirani prefirió que yo me ocupara de la brigada de Puente Romano, dados mis conocimientos del idioma galo. Para diseñar las cocinas llegaron los mejores especialistas del Plaza Athénée de París. En el momento que lo inauguramos era tecnológicamente el más avanzado de España: cocinas climatizadas, cámaras de pescados y carnes separadas; vajilla de Christofle; cristalerías de Bohemia; los mejores manteles de hilo, baterías de cobre en la cocinas y utensilios de plata en los comedores”.

¿Algún detalle del evento?

“Inauguramos en junio de 1979. Se hizo en la discoteca Regine’s de Puente Romano en presencia de la reina de la noche francesa Régine Zylberberg, quien trasladó el glamur de París a un rincón de la Costa del Sol que consideraba privilegiado. Local que años más tarde ocuparía la discoteca Olivia Valère. A la fiesta acudieron la princesa Soraya, Sean Connery, Gina Lollobrigida y Philippe Junot, el famoso play boy francés. Y también la mujer del Sha de Persia, Carolina de Mónaco y Julio Iglesias, la crème de la crème, como entonces se decía. En el bufé, latas azules de 1,800 kilos de caviar iraní y botellas de Dom Pérignon sin miramientos”.

¿Qué méritos atribuyes a Alfonso de Hohenlohe?

“Pertenecía a una familia alemana muy influyente. Visionario y comunicador, era un gran relaciones públicas que sentía pasión por la cocina. Sembró la semilla del prestigio internacional de Marbella. Avanzada la década de los cincuenta, junto con Ricardo Soriano, puso su mirada en el Marbella Club inaugurado en 1955. Elegante hotel con pocas habitaciones, algo singular en aquel pequeño puerto de pescadores al que pronto comenzó a invitar a la realeza europea. Junto con el cocinero  Enrique Martell diseñó una carta de platos clásicos. Al jubilarse Martell yo sugerí como sucesor a Juan Gálvez, que oficiaba en Canarias en el restaurante El Patio del hotel Jardín Tropical, propiedad de la familia Polanco, donde había conseguido una estrella Michelin. Aceptó y se mantuvo al frente de las cocinas hasta su jubilación años más tarde”.

¿Qué platos se servían en el Marbella Club?

“El restaurante El Grill, alma del complejo, giraba en torno a una parrilla central donde igual que entonces se siguen asando carnes. En paralelo platos de una gran cocina internacional en la que no podían faltar el carré de cordero, debilidad de Al Mirani, además del consomé Escoffier, la paillarde de ternera y los suflés dulces”.

¿Por qué volviste al oficio?

“Me jubilé en 2012 y, después de algunos meses, Daniel Shamoon me pidió que prosiguiera como asesor externo. Así durante varios años hasta que el 5 de mayo de 2021 me rogaron que volviera a hacerme cargo de las cocinas del Marbella Club como director en régimen de jubilación activa. Volví con una sensación extraña de felicidad y responsabilidad a partes iguales”.

¿Qué cosas has cambiado en la carta?

“La esencia culinaria del Marbella Club es intocable. Hemos perfeccionado las técnicas, pero mantenemos platos históricos, como las popietas de lenguado a la salsa cardinale; las quenelle de pescado; la ensalada niçoise y la de bogavante con salmón ahumado; la terrina de fuagrás; la sopa de cebolla y la de pescados y mariscos al brandy; el lenguado meunière; el solomillo strogonoff con arroz pilaf; el chateaubriand a la salsa bearnesa, y las patatas suflé además de las espinacas a la crema. Platos con historia que hacen honor a la alta cocina europea”.

¿Cuántos empleados lo sostienen?

“Los números marean cuando se conocen. Tenemos 550 empleados, de los cuales 73 son cocineros. Todas las noches en El Grill damos 250 cubiertos. Si sumamos los servicios del chiringuito y El Patio, en verano alcanzamos los 1.200 cubiertos diarios. Suerte que disponemos de un gran equipo, entre ellos nuestro sumiller Ángel González y Roque, el parrillero. Que conste que las cifras de Puente Romano aún son más llamativas: cada día 2.500 cubiertos. Y lo que más sorprende, todo tan repartido que en ningún momento el ritmo de las cocinas se altera”.

¿Cómo resumirías tu trayectoria?

“El día que me reincorporé, el 10 de julio de 2021, llevaba 60 años al pie de los fogones. Cuando con 16 años comencé a trabajar en el hotel Atlántico de Cádiz las cocinas se alimentaban con carbón. Pasé al gas en el Ritz de Barcelona y ahora en el Marbella Club manejo la inducción, el microondas y la energía eléctrica. A lo largo de mi vida he cocinado con cinco fuentes de energía. No sé si llegaré a conocer otras distintas como la atómica o la solar, por decir algo. Nadie lo sabe”.

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