Sebastián y Lourdes Martín, de patrones de pesca a hosteleros

Quienes consideran que Chinchín Puerto en Caleta de Vélez es un restaurante del montón como tantos otros se equivocan por completo. Es cierto que su vitrina de pescados y mariscos no se aproxima ni de lejos a la apabullante exhibición de Los Marinos José en Fuengirola, ni tampoco a El Campero en Barbate y por supuesto que solo contiene las limitadas compras que el joven Marcos Fernández, yerno de los propietarios, realiza a diario en las lonjas de Motril y Caleta de Vélez. En apariencia, nada apabullante. Cajitas con quisquillas, montoncitos de boquerones, conchas finas, chopitos, pijotillas, puñados de gambas, rojas y blancas, y algunos pescados con escamas de la zona. Justo lo que denominan el Lance del día, surtido que cambia a diario. O por horas, en función de las subastas próximas. Nunca grandes cantidades, sino partidas exiguas. A pesar de su aparente sencillez, cada visita que he realizado a esta taberna marinera a 300 metros de la lonja la he saldado con sorpresas. He descubierto especies, historias, recetas y sabores que antes desconocía.

Desde el año 2015 Chinchín Puerto lo regenta una familia dedicada desde antiguo al oficio de la pesca. Sus propietarios, Sebastián Martín y Lourdes Villalobos, ostentan el título de patrones de pesca, oficio que ejercieron durante años. Sebastián, que a su vez regenta un catamarán con recorridos turísticos, acumula conocimientos que no aparecen en los libros. La cocina de Lourdes, autodidacta, y la jefa en funciones Belén Abad, master en psicología, no llega más allá de la plancha, las frituras y los guisos de cuchara. Recetas sencillas para las que utilizan poquísima o ninguna sal, sazonador que sustituyen ocasionalmente por el agua de mar, al estilo de tantos cocineros gallegos.

Aparte de la calidad de sus productos, si algo diferencia a ChiChin Puerto son los relatos que acompañan a sus especialidades. Antes de que los platos lleguen a cada mesa, comentan de viva voz el barco que capturó las piezas, la fecha y el nombre del propietario de la embarcación y la lonja en la que se subastaron. Trazabilidad machacona que reiteran en una pizarra a la vista cuyo contenido no suele interesar a casi ningún cliente. Da lo mismo, detrás hay un ejercicio de sinceridad y una forma de trabajo. “No todos los barcos de pesca ofrecen las mismas garantías”, afirma Sebastián que tras retirarse de la mar anda cursando estudios de biología en la Universidad de Málaga. "Cada especie es un mundo. Pagamos bastante más que otros por conseguir lo que ofrecemos".

Calamaritos / puntillitas (Alloteuthis media) y chopitos (sepia elegans).

Los tomé fritos y a la plancha y no pude contener mis exclamaciones. “Los compramos a dos embarcaciones, El Rosario y Mari,y Los Marineros, las únicas que no les añaden agua dulce para que por osmosis suban de peso”, intervino Sebastián. “Prácticas espurias con las que pierden sabor, se malogra la fritura y desprenden agua en la plancha. Málaga cuenta con 6.500 establecimientos entre bares y restaurantes. Es inverosímil que el 80% de esos locales vendan raciones de calamaritos. La flota malagueña extrae muy poco. En las lonjas de Marbella y Estepona no se subastan. En Caleta apenas 6 kilos al día y en Fuengirola, ni un kilo siquiera. ¿De dónde salen?”

Ensaladilla de gambas

Nunca había probado una receta como la de Chin Chin Puerto. Sigue la escuela andaluza, pero con algunas variantes. “Las patatas las adquirimos en Sanlúcar y las hervimos con piel en agua de mar”, me comentó Lourdes. “Y la mahonesa la preparamos con un aceite en el que hemos confitado las cabezas de las gambas durante horas a bajísima temperatura. Utilizamos coloraíllos (Pleisionika martia) gambitas cuyas colas añadimos en el último momento. Por supuesto nada de sal, ya la han absorbido las patatas.”

Pulpo sollaó

Marcos Fernández me había mostrado una fuente con un grueso cordón blanquísimo, similar a un chorro de nata. ¿Qué es esto? “Pulpo sollao” (desollado)”, intervino Sebastián de nuevo “Es una vieja tradición marinera de Caleta. La gente retiraba la piel a los pulpos, que no es sencillo, tal vez para que aguantaran más sin descomponerse. Ahora se ha convertido en una especialidad gastronómica. Se dejan secar u orear durante horas antes de pasarlos por las brasas o la llama. Nosotros los hacemos a la plancha. Compramos los pulpos al barco Playa del Morche, que sabemos donde pesca y como los trata.”. Cortados en rodajas me parecieron un curioso aperitivo, aunque poco relevante. Tan desaborido como las tirillas de pintarroja seca que probé después y en Caleta denominan arbitanes.

El “armao” o armado

¡Qué pescado más feo, exclame al verlo¡ Antes de que me prodigara en comentarios, Sebastián intervino: “Aparece ocasionalmente entre los descartes de las pescaderías, se vende para caldos y fondos. Presenta el perfil de un esturión, el exoesqueleto de algunos mariscos y el color de las gallinetas o los rubios. Si se cocina con mimo, hervido o a la plancha, proporciona una carne blanca y nada grasa con suave gusto a marisco”. Poco después Lourdes y Belén nos presentaron un gazpachuelo con sus lomos troceados y gambas de quitar el hipo.

Quisquillas (Pleisionika edwarddsii)

Eran las auténticas, las híper famosas con huevas de color azul añil y el coral rojo de sus cabezas; las colas con esa imposible textura de seda que acaricia la boca. “No proceden de Motril, sino de la lonja de Caleta”, me aclaró Sebastián enseguida. Las tomé crudas, presentadas en cuencos de agua de mar con hielo y limón, una auténtica locura.

Gallineta Allá donde voy y veo una gallineta ruego al cocinero o cocinera que la frían entera. Me he vuelto un adicto a esta preparación que no es nada sencilla. Sea cual fuere la especie hay que dominar las temperaturas y utilizar pescados con escamas. Pocos días atrás había disfrutado de una gallienta excelente en La Milla y volví a repetir la experiencia. Cuando en una mesa tengo que compartir la pieza me apresuro a levantar la mano para rogar que me dejen la cabeza. Sus carrilleras curruscantes y los huesecillos de alrededor me proporcionan un placer que no soy capaz de describir con palabras.

Guisos marineros

Al sabor tan fino del gazpachuelo de “armao” con gambas que acababa de disfrutar se habían ido sumando los comentarios de Sebastián sobre la suculencia de los ranchos a bordo. Antes de marcharme algo me impulsaba a interrogar a Lourdes.

¿Cómo elaboras el gazpachuelo? “Partimos de un emblanco, el clásico caldo malagueño de cabezas de pescado, cebolla y pimientos. Una vez colado añadimos la mahonesa y los tropezones, patatas, gambas y el pescado limpio”.

¿Otros guisos de cuchara? Los martes hacemos gazpachuelo; los miércoles fabes con chacinas; los jueves garbanzos con jibia y los viernes arroz caldoso de pescados y mariscos.

 Chin Chin Puerto. Puerto de Caleta de Vélez, locales 3A y 4A Caleta de Vélez, (Málaga) Teléfono: 952 030443 Entre 35 y 50 euros por persona.

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