¿Cuál es la receta de la mejor croqueta de Jamón Joselito?

Por tercer año consecutivo la receta del cocinero Iván Cerdeño se ha alzado con el triunfo en el campeonato que auspicia en Madrid Fusión Jamón Joselito. ¿Es posible que una única receta arrase tres ediciones seguidas? Inverosímil pero cierto. La misma fórmula, interpretada por tres cocineros distintos de otros tantos restaurantes ha ganado tres veces seguidas en duro pugilato con otras muchas de toda España.

Miguel Carretero (Santerra) lo logró en 2018; Javier Ugidos (Tobiko) en 2019, y Alberto García Escudero jefe de cocina del restaurante Ivan Cerdeño lo conseguía ayer mismo. Como Carretero y Ugidos son discípulos de Cerdeño y aplican la fórmula aprendida de su maestro, a todos los efectos la receta de Cerdeño ha vuelto a ganar por tercera vez de forma ininterrumpida. En esta ocasión interpretada por el jefe de cocina de la casa donde se gestó hace tiempo. Para su artífice, el gran Iván Cerdeño que oficia en el espectacular El Cigarral del Ángel junto al río Tajo, no tiene nada de extraordinario. Pocos minutos después de que esta mañana le solicitara detalles me había llegado la receta. Y tal cual la he recibido figura al final de este artículo.

Utiliza jamón picado y huesos de jamón, nata y hojas de gelatina. Reboza en panko casero y se vale de aceite de girasol para la fritura. ¿Resultado? Excelente. Croquetas de alta cocina, de tamaño medio, que crujen al morderlas con una besamel de seda, punto bajo de sal y un delicadísimo gusto a jamón ibérico. ¿Quién dice que no es ortodoxo utilizar gelatina, ni rebozar en panko? ¿Por algún motivo no se puede emplear aceite de oliva refinado o de girasol para las frituras?

En esta VI edición competían Alberto García Escudero del restaurante Iván Cerdeño (Toledo); Nacho Hernando de Vivanda (Barcelona); Marcos del Valle de Las Tapas de Gonzalo (Salamanca); Ramona Menéndez de Casa Belarmino (Asturias); Paco Villar de Terra Olea (Córdoba) y Félix Martínez de El Foralín (Oviedo). Igual que en anteriores ediciones, el jurado debía valorar la masa de las croquetas en frío y, posteriormente, una vez fritas, su apariencia externa, la textura, el sabor y toda la gama de matices asociados.

En el jurado José Gómez (Joselito) en calidad de presidente. A su lado Alejandro Avilleira (Esquire); Begoña Tormo (periodista); Pepe Solla (cocinero); Daniel Salas (El Español), y Jesús Segura, (cocinero, ganador del concurso en la segunda edición). Una competición que también han ganado, es justo recordarlo, Nacho Solana, del restaurante Solana (Ampuero, Cantabria) y el asturiano Diego Fernández del restaurante Regueiro (Tox, Asturias).

Como en este caso yo no formaba parte del jurado, minutos antes de que arrancara la prueba me colé en la trasera del escenario en cuyas cocinas se respiraba una tensión disimulada y los concursantes andaban midiendo temperaturas y poniendo a punto su trabajo. Me aproveché de sus respectivas pruebas y di mordiscos a todas las croquetas, una a una. Lamento parecer presuntuoso, pero acerté de pleno en mis apuestas. Escribí mi favorito en un papel e, incluso, me atreví a añadir el que resultó segundo, el de la cocinera, Ramona, de Casa Belarmino. El resto no alcanzaba el nivel de ambos. Doblé la hojita y se la entregué a una amiga que observaba el acontecimiento en primera fila, ansioso por averiguar el desenlace.

A tenor de lo sucedido en ediciones anteriores, se sabe que al menos durante un año el ganador de este concurso disfrutará de una inacabable peregrinación de clientes ansiosos de probar la croqueta ganadora. Mientras alguien no me descubra nuevos estilos, seguiré pensando que en la cumbre existen tres grandes formas de interpretar las mejores croquetas. Esther y Nacho Manzano han creado escuela en Asturias donde se elaboran algunas excelentes. No se quedan atrás las riojanas que lidera Francis Paniego, pioneras en liza, con una receta heredada de su madre Marisa. Y por separado la corriente castellano/manchega que inspira Iván Cerdeño y arrasa en estos momentos, a tenor de los resultados. Con independencia de estilos y tipos, lo mejor de este divertido pugilato gastronómico es que a diario sigue subiendo el nivel de las croquetas de jamón, grabadas a fuego en nuestro ADN culinario.