El gran paso adelante de las cocineras españolas
Una nueva generación de chefs pisa fuerte gracias a reconocimientos como el de la Guía Repsol
Respect! era el grito de guerra y la canción más conocida de la cantante de soul Aretha Franklin, convertido en un himno feminista desde la década de las 60. El pasado lunes 25 de febrero, ese mismo espíritu se vivió en San Sebastián en la gala de entrega de los soles de la Guía Repsol, que cumple 40 años poniendo bajo el foco el buen hacer de buena parte de las cocineras de nuestro país.
Entre todos los nombres de cocineras, jefas de sala, sumilleres, propietarias que brillan en la gastronomía española, destaca el de Maca de Castro. La chef de Alcúdia (Mallorca) ha visto reconocida su labor al frente de su restaurante homónimo con tres soles, la máxima distinción de la Guía Repsol. Platos como el erizo con espardeñas al laurel tierno o la gamba blanca, con higo a la parrilla y espinaca hablan a las claras de una manera de cocinar, capaz de crear complejidad y equilibrio a base de distintos ingredientes. “Creo que ha habido una época en la que las mujeres cocineras han sido invisibles, pero no porque no estuvieran, sino porque la organización familiar les perjudicaba y también quizá porque había menos interés por la gastronomía”, explica la cocinera mallorquina, única trisoleada femenina. Para Maca de Castro, se está viviendo viviendo “una toma de conciencia” de la necesidad de equiparar el trabajo de hombres y mujeres sea cual sea el ámbito profesional.
Tras el último 8 de marzo, Maca de Castro invita también a la reflexión, mirando hacia una misma. “Por supuesto que hay que pedir apoyo al resto de compañeros, pero también se trata de creer en lo que haces y luchar por tu sueño. Yo llevo 18 años en esto y todo lo he conseguido a base de esfuerzo. Tenemos ejemplos en los que mirarnos como los de Susi Díaz (La Finca, Elche) o Carme Ruscalleda. Son mujeres de una generación anterior que hicieron oír su nombre”.
En la misma línea opina Begoña Rodrigo, la chef del restaurante valenciano La Salita, que alcanza los dos soles en esta última edición de la Guía Repsol. “Llegar a cumplir tu objetivo exige muchas veces tomar decisiones pero yo lo tengo claro: si tengo que buscar a una persona para que cuide de mi familia mientras monto mi restaurante, lo voy a hacer”. Esta cocinera, que saltó a la fama gracias a su triunfo en el concurso televisivo Top Chef, camina desde hace ya muchos años sin la etiqueta de ‘la chica de la tele’ gracias a una cocina elegante y colorista. “Que reconozcan tu trabajo es algo maravilloso. Defiendo guías como la Repsol que estén vivas, en las que entren nombres nuevos. Es verdad que ese aire fresco, en esta última edición, ha traído consigo un grupo de mujeres cuyo trabajo, finalmente, se ha puesto bajo el foco”.
La petición de Rodrigo después del Día de la Mujer tiene que ver con unas mejores condiciones de trabajo para las chefs. “Quedan cuestiones como la igualdad salarial, la búsqueda de unos horarios más razonables o que, si te dedicas a cocinar, no tengas que acabar limpiando los fogones tras el servicio. Tenemos que seguir dedicándonos a este oficio, pero desde una perspectiva más humanizada. La nuestra es una profesión popular, pero que aún debe luchar por ser respetada”.
El sol sale para todos
En la nueva Guía Repsol 2019, hay más establecimientos que consiguen su segundo sol y que cuentan con una mujer al frente. Se suman a la familia María José San Román (Monastrell, Alicante), Yolanda León (Cocinandos, León), Ana Rosa Cuadrado (Rivas, Vega de Tirados, Salamanca), Cristina Díaz (Maralba, Almansa, Albacete) y Mar Gómez (Lluerna, Santa Coloma de Gramenet, Barcelona).
Entre las ‘debutantes’, llama la atención el caso de Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán de Villarrobledo (Albacete), donde no trabaja ningún hombre. “Fruto de la casualidad, solo hay mujeres en el equipo desde el principio y ahora ya nos resulta difícil imaginar a un chico formando parte de este proyecto”. Para esta cocinera, que le da una vuelta de tuerca al recetario manchego, ser mujer hace que sea más sensible a determinadas cuestiones del día a día. “Quizá sea porque soy madre y me puse en su lugar, pero el año pasado una persona de mi equipo fue abuela y, por supuesto, dejé que cogiera unos días para ir a conocer a su nieto pese a que era una época de muchísimo trabajo”.
Otra nueva incorporación al sistema solar de la Guía Repsol es María Gómez, del restaurante Magoga, en Cartagena, para la que la vida familiar y profesional se difuminan. “Trabajo en el restaurante junto con mi pareja, Adrián de Marcos, y acabamos de ser padres, pero es que, además, no hemos cumplido ni siquiera los 30 años así que, para muchos clientes, la mayor sorpresa es vernos tan jóvenes. Es el más difícil todavía”. En su apuesta, conviven salazones, chato murciano, arroces… un menú sabroso que, según la cocinera de Magoga, no debería entender de sexos. “Lo interesante es luchar porque no hay distinciones entre hombres y mujeres en la cocina y que el único baremo por el que se juzgue una propuesta sea la calidad”.
A Teresa y María se les unen también este año Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), Rebeca Hernández (La Berenjena, Madrid), Adriana Riginelli (La Pondala, Gijón), o Marian Reguera y Carmen Moragreja de Taberna Verdejo, en Madrid. Todas ellas son protagonistas de una nueva -y brillante gracias a los soles Repsol- página de la gastronomía española.