Bagá se ilumina con una estrella Michelin
El pequeño restaurante de Jaén vive un ‘boom’ tras ser premiado por la famosa guía
Con capacidad para poco más que una docena de personas, Bagá es un restaurante tan humilde como su tierra, Jaén. Se esconde tras a la Basílica Menor de San Ildefonso y las mesas están presididas por bonsáis de olivo. Tras la barra y sus cuatro taburetes, a pocos centímetros de los comensales, Pedro Sánchez dirige una cocina abierta de par en par que ha sorprendido. Tanto, que apenas un año después de su apertura ha conseguido la primera estrella Michelín de la historia de Jaén. "Somos una provincia que necesita alegrías", asegura el chef, encantado de que esa felicidad haya llegado ahora gracias a su trabajo.
Con centenares de mensajes y decenas de llamadas al día, el móvil de este chef de 41 años echa humo desde el pasado 21 de noviembre. Aquella noche, sus familiares y amigos se reunían en un bar a la espera de la buena nueva. Y a él, acostumbrado a seguir las galas de la Guía Michelín por streaming, esta vez le tocó viajar a Lisboa para ponerse la chaquetilla. "Estaba en una nube, ni me lo creía", relata mientras pone el acento en la acogida que recibió aquella noche de sus compañeros de profesión. No es la primera vez. En los 14 meses que lleva abierto han visitado este pequeño restaurante una veintena de estrellas Michelín. Entre ellos, Joan Roca o Paco Morales. Dani García, flamante triestrellado, ha prometido visitarlo pronto. "El cariño recibido estos días es increíble", relata quien estos días también ha sido protagonista de numerosos homenajes y reconocimientos de las administraciones locales.
Formado en la Escuela de Formación La Laguna (Baeza) y en los fogones de restaurantes como Martin Berasategui (Lasarte) o Tragabuches (Ronda), Sánchez pasó 16 años como jefe de cocina de Casa Antonio, en la capital jiennense. Necesitaba un cambio. Lo dejó todo. Y en 2017 apostó por sí mismo, por mostrar lo que lleva dentro. Abrió un pequeño local para que no se le escapara ningún detalle. Y sin mayor pretensión que cuidar el producto, divertirse y mantener un trato cercano con el cliente. "Si hubiera pensado en la estrella debería haber buscado un sitio más grande y con más personal", asegura. A su lado trabajan Fran Fernández, David Gallego y Mapi Cano. Y entre los cuatro se las apañan en este espacio tan personal.
Apenas una semana después de conseguir el preciado galardón ("una estrella de muchas alegrías"), Bagá ha recibido un aluvión de reservas. Ya no hay hueco para este año. Tampoco para el inicio del que viene. "Nos ha sorprendido la reacción inmediata de tanta gente", explica, mientras asegura que en su vida nada va a cambiar. Ni en el restaurante. Mantendrá el precio del menú, 65 euros. Y su extensión: entre 14 y 16 platos de los que cada semana cambian dos. Seguirá cerrando la noche de los domingos y todo el lunes. "Hacer otra cosa sería un error, aunque sí que modificaremos algo para mejorar la experiencia del cliente en aspectos como el mobiliario. Donde sí queremos seguir creciendo es nuestra cocina, en mejorarla día a día", subraya el jiennense.
Aunque el aceite de oliva está muy presente en su trabajo, en Bagá no sirven Jaén en la mesa. Hay productos de la tierra ("me gusta que las verduras estén recién recogidas y no entren en cámaras de frío"). También recetario tradicional local, pero no son la norma. A Sánchez le define más una clara apuesta por adentrarse en terrenos que sorprendan. Y, desde su timidez, con talento, surgen platos como las quisquillas de Motril al escabeche de perdiz, espuma de anguila ahumada con caviar y pistachos, gazpachuelo de ortiguillas o ajoblanco con coco acompañado de un granizado de piña y albahaca. Con Bagá, Jaén tiene ahora una excusa más para adentrarse en su bosque de 68 millones de olivos.
