Érase una vez… el futuro
Con una esperanza de vida que aumenta cada década, el bienestar duradero será una quimera si nuestros manuales de cocina de referencia se basan solo en la tradición local y limitada.
Imaginemos que fuéramos niños y nos encontrásemos frente a una mesa con decenas de libros con títulos como Brasil, libro de cocina; El gran libro de la cocina italiana; Sabores de Grecia; Chinatown: cocina asiática; Senegal, la cocina de mi madre, y así miles de ejemplares que dibujasen el atlas de la comida en el mundo. Y como si de un cuento se tratara, que al elegir una obra al azar de entre todas, esta se transformara automáticamente en nuestro libro predilecto y su contenido en nuestro conocimiento de referencia. Más aún, que su temática se trenzase con nuestras emociones, afectos y recuerdos, convirtiendo cada pliego en una compilación de postulados, en una trama de códigos que sellara nuestro compromiso con lo que encarnan. De este modo, escogiendo Cocina ayurvédica admitiríamos que los modelos sobre los que se basan las recomendaciones alimentarias occidentales no son correctos, porque cada individuo es bioquímicamente diferente, con niveles de hormonas y enzimas distintos. Nuestra creencia iría en la dirección de que nada es bueno para todo el mundo y que algo siempre es bueno para alguien.
Aspirar a un futuro donde los niños de hoy se transformen en adultos saludables requerirá priorizar la educación
En el caso de habernos decantado por Cocina judía para celebrar la vida, nuestra percepción de lo adecuado o inadecuado para comer vendría cribado por la religión y los preceptos kosher. Cerdo, jabalí, camello, caballo, crustáceos, cefalópodos, invertebrados o pescados sin escamas como el rodaballo, el pez espada y el tiburón no estarían en nuestra dieta por considerarse terefá, impropios según la Torá, situación que no se daría si hubiéramos elegido Cocina esencial de México, en la que las huevas de hormiga, larvas e insectos se llevan consumiendo desde tiempo inmemorial. Da igual qué obra se seleccionara, al escogerla adoptaríamos sus principios y lógicas hasta conformar el muro de familiaridad sensorial que, por reiteración e insistencia, fraguaría con el tiempo formando el dique del gusto, donde quedaría retenido mucho de lo nuevo que apareciera ante nosotros en el futuro.
Sabiendo esto, teniéndolo probado y comprobado, ¿qué sentido tiene que los capítulos del libro que guiará la educación alimentaria de nuestros hijos sigan siendo limitados, sujetos a disposiciones de orden social, religioso y simbólico? Peor aún, guiados por disciplinas mercantilistas que imponen la idea de comodidad frente a los hábitos saludables.
Con una esperanza de vida que aumenta cada década, el bienestar duradero será una quimera si nuestro manual de referencia solo se basa en una limitada tradición que servía cuando nuestro mundo era pequeño, vivíamos menos y nuestra forma de vida era otra.
Aspirar a un futuro donde los niños de hoy se transformen en adultos saludables requerirá priorizar una educación alimentaria que desborde los rasgos meramente locales y los atributos previsibles. Así, nuestro manual de cómo comer, además de los platos de cocina con los que nos identificamos, deberá incluir páginas con capítulos de otras cocinas, ayudando con ello a ampliar el registro de sabores y texturas, sin obviar rasgos de las dietas probadamente beneficiosas para la salud. ¿Seremos capaces?
‘Trinxat’ sobre crujiente de cerdo
Ingredientes
Para 4 personas
El crujiente de cerdo
- 1 piel de cerdo cruda de 15 × 15 centímetros
- 100 mililitros de aceite de girasol
El trinxat
- 150 gramos de patata ágata
- 300 gramos de col
- 5 gramos de ajo picado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Instrucciones
1. El crujiente de cerdo
Cocer la piel de cerdo en una olla con agua y una hoja de laurel hasta que esté tierna (cuando se perfore al apretar con los dedos). Una vez cocida, dejar enfriar y raspar para quitarle todo el exceso de grasa. Extender sobre un papel de horno y dejar secar a 50 grados durante un día o hasta que esté completamente seca
y dura.
Romper la piel seca en trozos de un tamaño de 4 × 4 centímetros y freír seguidamente en aceite de girasol a una temperatura de 190 grados. Escurrir y salar. Reservar después en un recipiente hermético con papel para proteger de la humedad.
3. El trinxat
Cocer la patata y la col en agua fría con una pizca de sal durante unos 20-25 minutos. Sacar con la ayuda de una araña y escurrir. Pelar la patata y reservar.
Calentar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente, incorporar el ajo picado y rehogar hasta que tome color. Seguidamente, servir la patata y la col y continuar rehogando. Con la ayuda de una cuchara de palo, aplastar hasta que tenga una textura de puré roto o rústico. Guardar y reservar.
Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté a punto de humo, servir 100 gramos de mezcla de col y patata en la sartén y proceder como si de una tortilla se tratara. Cuando esté tostado, retirar y reservar. Repetir este procedimiento cuatro veces.
6. Acabado y presentación
Calentar las cuatro raciones de trinxat y las cuatro de piel de cerdo en el horno a una temperatura de 160 grados. Para terminar, poner el trinxat encima de la piel y terminar con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal gorda y pimienta.
Sobre la firma
