Francia tiene dos nuevos restaurantes tres estrellas Michelin

El chef Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, ha regresado al firmamento gastronómico al obtener por tercera vez tres estrellas Michelin. La guía gastronómica que dio a conocer este lunes sus estrellados franceses también otorgó su máxima distinción al restaurante del Hotel du Castellet, con el chef Christophe Bacquié al frente.

Marc Veyrat, de 67 años, reconocible por su sempiterno sombrero negro, fue coronado por su restaurante La Maison des Bois, en los Alpes, local con una carta con precios entre 295 y 395 euros. Una recompensa que ya había obtenido en dos ocasiones el chef con L'Auberge de l'Eridan y La Ferme de mon père y que se le otorga ahora nueve años después de que tuviera que dejar de cocinar temporalmente tras un accidente de esquí y tres años después de que La Maison des Bois perdiera sus estrellas por un incendio. “Tienes que tocar el fondo para darte cuenta de lo bunas que pueden ser las cosas”, dijo este chef autodidacta al saberse uno de los vencedores de la noche.

Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, loó su “visión botánica de la cocina”. “Es difícil hacer una cocina de carácter con hierbas, flores y plantas, pero él lo logra”, declaró, citando entre los platos más suculentos de Veyrat el huevo al heno de oxalis y los raviolis con verduras olvidadas.

Bacquié y su cocina mediterránea lograron la tercera estrella para el restaurante del Hotel du Castellet, situado cerca de Marsella (sureste), con precios que oscilan los 135-240 euros. Con dos estrellas desde 2010, este chef de origen parisino de 45 años es "capaz de hacer una cocina de alto rango anclada en el Mediterráneo", subrayó Ellis, destacando su "alioli moderno, ligero, del que realiza una interpretación sublime", pero también "su trabajo con el pulpo y el pescado".

Con ambos restaurantes, el muy selecto club de tres estrellas en Francia cuenta ahora con 28 miembros, tras la reciente, e inédita, retirada de Le Suquet, en el sur, a petición de su chef Sébastien Bras, que quería dejar de figurar en la guía debido a la "tremenda presión" que suponía mantenerse en el olimpo gastronómico. La edición de 2018, que cuenta igualmente con cinco nuevos establecimientos dos estrellas y 50 restaurantes con una, recompensa sobre todo el sureste galo así como a los chefs japoneses.

Reparto de estrellas

En total, ahora son 85 los restaurantes franceses biestrellados, con cinco nuevas incorporaciones a la guía gastronómica: el centenario L'Auberge du Père Bise retomado en 2017 por Jean Sulpice; L'Hostellerie Jérôme, del chef Bruno Cirino; Flaveur, de los hermanos Gaël y Mickaël Tourteaux; y dos restaurantes de chefs nipones, Au 14 Février, de Masafumi Hamano, y el establecimiento epónimo de Takao Takano.

Sus compatriotas Takashi Kinoshita (Château de Courban), Ryunosuke Naito (Pertinence) y Takayuki Nameura (Montée), reciben cada uno una estrella. "Los japoneses tienen un gran tecnicismo, una capacidad de ejecución extremadamente precisa en cocina", subrayó Ellis, añadiendo que en gastronomía "Francia y Japón tienen muchas cosas en común, especialmente el respeto por el producto".

Otros chefs de origen extranjero fueron distinguidos con una estrella como el libanés Alan Geaam, el danés Andreas Moller (Copenhague), el griego Andreas Mavrommatis, y el canadiense Noam Gedalof (Comice). Una lista en la que solo hay una mujer al frente de un restaurante tres estrellas, Anne-Sophie Pic. La prestigiosa guía inaugura este año un sistema de apadrinamiento para acompañar a los nuevos galardonados, y precisamente será Pic la primera madrina. La idea es "tratar de aportarles mi experiencia para ayudarles a progresar si experimentan momentos de duda a lo largo de este año", declaró la chef.

De los 621 establecimientos distinguidos —5 más que el año pasado—, 508 cuentan con una estrella en la nueva edición, a la venta a partir del 9 de febrero. Una noche gastronómica en la que quince días después de la muerte del legendario Paul Bocuse, cuyo restaurante en el centroeste de Francia ostenta tres estrellas desde 1965, Michelin le rindió homenaje en el evento celebrado en Boulogne-Billancourt, a las afueras de París. Unos 200 invitados al acto dedicaron una ovación de varios minutos a quien fue considerado el padre de la gastronomía francesa.