La parrilla Don Julio, secretos de las carnes argentinas

A intervalos, Pablo Rivero, propietario de Don Julio se acercaba a nuestra mesa para comentarnos los platos que nos acababan de servir. Primero los embutidos frescos a la parrilla (longaniza, chorizo, salchicha parrillera) en compañía de berenjenas aliñadas y pimientos rojos. Después, unas deliciosas mollejas de corazón, y luego una pieza de entraña con un punto preciso de asado. Como último servicio el llamado ojo de bife de dos animales diferentes, un novillo de tres años y otro con más de seis (algo infrecuente en Argentina) con sensibles diferencias entre ambos. Piezas impecables con su interior sonrosado, guarnición de patatas fritas y una ensalada de tomates. Un gran menú que aun subió de tono gracias a determinados vinos de la tierra escogidos por su sumiller.

Reconozco que no domino en absoluto los nombres que reciben en Argentina los despieces del vacuno: bife angosto, bife ancho, bife de chorizo, tapa de bife ancho… Apenas alcanzo a saber que las achuras son los interiores, que el ojo de bife pertenece a los cuartos delanteros y equivaldría al entrecó, y que la entraña se extrae del diafragma de las reses.

Antes de sentarnos en Don Julio antigua casona en el barrio de Palermo, Rivero nos había invitado a visitar sus instalaciones en un local contiguo.

¿Cuántos kilos procesáis cada mes? Alrededor de diez toneladas de novillo. Mantenemos la temperatura a menos de 10ºC, si se supera las carnes sangran y pierden calidad. Trabajamos animales de 450 kilos, novillos entre dos años y medio y tres años de vida, cruces de las razas hereford y aberdeen angus, el súmmum de la calidad.

¿Por qué tan jóvenes? No lo son, tienen la edad justa para el sacrificio, nuestras razas son carniceras. En estos momentos en España las carnes rojas viven un boom, se habla de largas maduraciones, de bueyes de rubia gallega, y de vacas viejas de triple propósito, trabajo, leche y carne. Lógico porque durante los primeros seis años de vida una vaca frisona, por ejemplo, emplea su energía en desarrollar los huesos y sus órganos, y a partir de esa edad la carne y la grasa. Nuestras razas, en cambio, una vez cumplen el año ya desarrollan carne y grasa, son animales concebidos para dar carne. Después del tercer año su esqueleto no se desarrolla más y sus carnes se tornan más duras. Buscamos el equilibrio entre terneza y sabor. Solo trabajamos novillos castrados, que no son bueyes que se castran porque la testosterona endurece su musculatura; las hembras las utilizamos para reproducir porque tampoco dan buena leche. Me refiero a animales que pastan en libertad, esa famosa ganadería extensiva que se practica en Argentina. Ganado que usa sus cuatro estómagos, que no está manipulado, ni ha sido diseñado para infiltrar grasa como el kobe japonés que es un feed lot (engordado con piensos en corral). En Argentina gozamos de las mejores condiciones agroecológicas para lograr carnes de lujo que nosotros no podemos arruinar. Es cierto que cuando se acaba el pasto algunos ganaderos alimentan el ganado con grano durante los dos últimos meses.

¿Cuanto tiempo maduráis las carnes? Seguimos un sistema mixto. Colgamos los costillares en cámaras durante diez días, lo necesario para que las fibras se abran y las enzimas endógenas desintegren los tejidos conjuntivos. En una segunda fase los deshuesamos, los empacamos en bolsas al vacío y los dejamos madurar un tiempo adicional. Cada corte requiere pautas diferentes según su contenido en grasas y en colágeno: 30 días el bife ancho; 28 el bife angosto; 30 el ojo de bife; 28 el bife de costilla (T-Bone); 16 la entraña y no más de 20 días el vacío fino. Mera cuestión organoléptica.

¿En ningún asador argentino se sirve vacuno de más edad? Solo en raras ocasiones, como el que acabáis de probar. Novillos olvidados en el campo, simplemente porque no se subieron al camión. Casualidad que no se da casi nunca. En cualquier caso, a mayor edad más sabor y más grasa infiltrada con mayor dureza de la carne.

Antes de marcharnos le pedí a la periodista María de Michelis, compañera de mesa, que me diera su opinión: “Los argentinos sentimos pasión por la carne. Ningún otro producto representa tanto nuestro ADN gastronómico. Alardeamos de tener la mejor del mundo aunque la multiplicación del fenómeno feedlot haya abierto una herida en nuestra vanidad. Al final nos convencimos de que obtener un producto de calidad no sólo depende del pastoreo y la genética sino del tratamiento que reciben las piezas en manos de los parrilleros. Uno de nuestros mayores pecados ha sido siempre aplicar tiempos de asados excesivos. En Don Julio, sin embargo, se cuidan los puntos de cocción. Rivero trabaja con los productores y controla la difícil trazabilidad. Buenos Aires cuenta con otras parrillas muy buenas, pero Don Julio se sale de los esquemas convencionales.” Sígueme en twitter en @JCCapel