Riñones y callos: los platos que odiabas están ahora de moda

Hay un punto en la calle Embajadores de Madrid que huele como ningún otro. Es la Freiduría de Gallinejas, que está en el número 84 de la calle. Es pasar por delante y recibir un aroma a intestinos de cordero lechal fritos que le pega un estacazo a nuestros sentidos. Dentro, la media de edad de la clientela es bastante alta. Al mismo tiempo, en Nakeima o Latasia, dos de los restaurantes de cocina de fusión, treintañeros con pinta de fans de Eels o de las pelis de Yorgos Lanthimo se comen, sin complejos, unos callos thai o una carrillera de vaca guisada en curry. También es casquería, pero, ¿qué es lo que la ha puesto de moda en los locales más punteros de Madrid?

Francis Paniego. El boom casquero debe mucho a este cocinero, dos estrellas Michelin por su restaurante El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja). En el año 2014, lanzó un menú únicamente hecho a base de casquería. Entre las propuestas, un seso de cordero de estética hardcore o un tartar del corazón del mismo animal. “La casquería siempre había estado en mi ADN y en mi casa se consumía mucha desde siempre así que lo único que hice fue ponerlo de relieve. Eso sí, la presenté con mucho mimo, haciendo que los platos tuvieran una presentación bonita”, explica Paniego. La reacción de los clientes fue muy buena: “Ahora mismo estamos sirviendo un 40% del menú de casquería y un 60% del desgustación normal. Hay mucha gente que, al ver disfrutar a su compañero de mesa de tendones o asadurillas, asegura que, a la siguiente, se lanza”. Las claves para que la casquería entre bien son “trabajar con un producto muy fresco y limpiarlo y sanearlo bien. A partir de ahí, tenemos libertad para hacer plato espectaculares”. Los que ya lo han probado, repiten. Es el caso de Manuela Sánchez, foodie de 31 años, que fue de las primeras en probar este menú: “En principio, no pensaba probarlo, pero Paniego me convenció. Hay sabores fuertes y un poco complicados y luego está la impresión visual, pero si te quitas los prejuicios, merece la pena”.

Chinos y peruanos. La afición por ir a buscar el chino más chino y la llegada de la comida peruana también han ayudado a que comernos unos intestinos no suene tan mal. En muchos orientales populares del centro de Madrid nos topamos con lengua de pato, pata de pollo o estómago de vaca en la carta. Los peruanos, por su parte, tienen los anticuchos que no son otra cosa que corazones de vaca. “Lo que no tenía sentido es que nos comiéramos la casquería en restaurantes de cocina extranjera y que tuviéramos la nuestra abandonada”, reflexiona Paniego.

La crisis. La muy puñetera. Mala para todo, salvo para la recuperación de la casquería. El cocinero Javi Estévez montó La Tasquería hace dos años en Madrid, un restaurante dedicado en un 90% a la casquería y explica que el crack económico obligó “a trabajar con materias primas más baratas, para que la cuenta no saliera tan cara al cliente”. Son los años de la recuperación de las carrilleras de ternera, -también casquería-, que hoy están hasta en los menús del día. También se fueron salvando de caer al cubo de los despojos el tuétano del hueso de vaca, que es el plato estrella de Punto Mx, el mexicano de Madrid con una estrella Michelin, o que figura en la oferta de Street XO de Dabiz Muñoz acompañado de… un churro.

¡Es sostenible! Para Javi Estévez, ahora que se habla tanto de cocina sostenible, la casquería tiene más sentido que nunca. “Pensemos en que estamos aprovechando partes del animal, como el cuello de cordero, que antes se iban a la basura. En realidad, es una apuesta por aprovecharlo todo al máximo”.

El juego (único) entre texturas y sabores. Para un mundo como el foodie, preocupado por descubrir nuevas texturas, la casquería ofrece un universo amplio… y por explorar. “La misma pata de ternera, de tener una textura más blanda en caliente, puede pasar a otra más tersa si se atempera. Esto da un juego tremendo”, explica Estévez.

La instagramización de la casquería. Estévez ofrece en su restaurante corazón de pato o sangre escabechada, pero la presentación es más amable de lo que sugiere el nombre. “Hacemos platos de casquería para no casqueros. Cuidamos mucho la presentación. Al final, lo que hacemos es ponerlos guapos para que entren por los ojos”. Manuela Sánchez, nuestra foodie convertida a la religión del callo desde su paso por el menú radical de Francis Paniego, agradece ese nuevo look: “En La tasquería, por ejemplo, comí manitas de cerdo, que vienen presentadas en forma de carpaccio, con lo cual no dan tanta cosica”. Estévez sabe que hay que convencer a los que antaño comían cupcakes de que ahora pueden darle al seso. Hasta que pone una cabeza de cochinillo entera encima de la mesa. Pero eso también sube a Instagram.