Joan Roca, a fuego lento
SIEMPRE hay un punto de inflexión, una especie de epifanía que lo pone todo patas arriba. La de Joan Roca (Girona, 1964) ocurrió en 1988 sentado frente a su hermano Pitu en el Pic de Valence, un restaurante de tres estrellas Michelin al que llegaban conduciendo durante cinco horas para comer y volver a Girona, a seguir dedicándose a los banquetes. La gracia de aquel lugar no era el fulgor de las insignias ni su extraordinaria comida. El señor Pic, un hombre mayor en la cima del éxito, despedía a los clientes uno por uno y les mostraba su gratitud por confiar en él. No había impostura ni falsa hospitalidad. Justo ahí, cuenta Roca casi treinta años después, entendió cómo debía ser el espacio gastronómico que soñaban.
En El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según guías, revistas y todas las madres que se han sentado a su mesa, los empleados corresponden al esfuerzo de los visitantes con una gratitud tangible. Es parte de eso que Joan llama “cadena emocional”. “Igual esa persona ha esperado 11 meses la mesa y viene de muy lejos. Tu ego aquí no importa. Lo importante es hacerles felices. Esa hospitalidad es el sentido de nuestro trabajo”, analiza en tono pausado, alejado de cierto narcisismo que flota últimamente en la galaxia culinaria.
Joan sonríe con los ojos, calla más de lo que dice y tiene esa manera de pensar tan cruyffista: lo complejo se resuelve de forma sencilla ("si tienes el balón, no te defiendes"). En su caso, por ejemplo, la solución a algunas cuestiones gastronómicas ha llegado a través de la cocina a baja temperatura, sobre la que ahora presenta un libro (Cocina con Joan Roca a baja temperatura; Planeta) y cuyos vericuetos explora desde hace tiempo en su laboratorio de La Masia. Una método basado en cocer a la misma intensidad el interior y el exterior de los alimentos para conservar sus propiedades. Si los quemas, destruyes sus nutrientes. Si los hierves, borras su sabor. Puede que no sea tan espectacular como otras técnicas con hidrógeno o reactivos. Pero resuelve infinidad de problemas y casi nadie la aplicaba a este nivel. Hoy es una de las grandes aportaciones al sector y uno de los pilares de este restaurante.También una metáfora de su carrera.
El camino del éxito solo es visible al mirar atrás. Decisiones tomadas con el corazón que el tiempo demuestra que fueron correctas. Las de Joan Roca están ligadas siempre a la familia. Su madre y sus tías en la cocina, su padre (que todavía abre a las 6.30 el bar familiar) y, sobre todo, el triángulo equilátero formado con sus hermanos, Pitu y Jordi. “No es una estrategia, responde a una manera de entender la vida... Es compartir con los hermanos, pero también con el equipo y los clientes. El éxito no es solo que la comida esté buena, sino tener en cuenta a las personas”.
En el Celler se busca el talento en la actitud. La aptitud se da por descontada. Se escruta la pasión, el compromiso, la capacidad de aportar. “Así difícilmente nos equivocaremos. Cuentan las ganas de integrarse en un equipo que, obviamente, "no está libre de conflictos”. Para afrontar las tensiones que pueden aflorar en una cocina entre 40 personas de 15 nacionalidades, Imma Puig, una psicóloga que también trabajó para el FC Barcelona, se reúne cada martes con los distintos departamentos (postres, bebidas, sala). Las sesiones, cuenta Joan, suelen terminar en aplausos.
Si quieres ir rápido, ve solo. Si quieres llegar lejos, haz el viaje acompañado, repite. Y la ventaja del éxito ha sido la capacidad de atraer más talento hacia el Celler. Botánicos, científicos, enólogos o proveedores que matan por prestar ahí sus servicios. “El éxito sirve para hacer visible tu territorio, tu cultura, tu ciudad… Estás contento del reconocimiento por todo eso. Y ese es el mensaje que intentamos transmitir aquí. Este es un trabajo duro. El éxito no son las estrellas, es ser feliz con lo que haces”.
¿Y el contrapunto? Piensa un rato y entonces revela que ha sugerido a los que hacen las grandes listas mundiales que quienes han llegado arriba puedan dar un paso al lado y dejar espacio a otros. “Pero no lo hacen, porque en parte existe el morbo de la caída. La sociedad y los mismos que te han encumbrado esperan que bajes, porque también es mediático. Y eso ha generado muchas tensiones. A veces hay algo perverso en ello. Quizá lo malo del éxito es saber que hay gente esperando a que caigas. Para eso tienes que estar bien preparado”.
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