Colagreco: “Ha empeorado la calidad de la carne argentina”

Mauro Colagreco es el chef argentino más premiado. De 39 años, es el único con dos estrellas Michelin, por su restaurante Mirazur, en Menton, en el sudeste de Francia, cerca del límite con Italia, que el año pasado quedó 11º en la clasificación mundial de S. Pellegrino y Acqua Panna. Vino a su país el pasado miércoles invitado, juntos a otros argentinos destacados en Francia, por el presidente François Hollande, de gira sudamericana. En diálogo con El País en el hotel Four Seasons, de Buenos Aires, lamenta que la prestigiosa carne vacuna de Argentina esté perdiendo calidad.

Pregunta. Que un argentino triunfe en la cocina de Francia es como que un francés... 

Repuesta. Triunfe en el fútbol argentino... Hay que aprender mucho de un país como Francia, que me ha reconocido solo por mi trabajo. Porque yo me he ido a Francia hace 15 años solo con un número de teléfono de un amigo de un amigo. No fui reconocido porque conociese a alguien o por ser hijo de alguien.

P. ¿Cuál es el secreto de su cocina?

R. Tiene que ver con mis orígenes y el lugar donde está el restaurante. Mirazur está en Francia, pero a 50 metros de la frontera italiana, con el Mediterráneo en los pies, sobre las montañas de los Alpes marítimos, con un huerto fantástico que tenemos. Estamos entre dos grandes culturas culinarias, la francesa y la italiana, y yo puedo ir de un lado para el otro sin ninguna atadura cultural.

P. ¿Le añade lo argentino?

R. En un principio no he querido dar cognotaciones de mi país. Primero quería ser reconocido por mi trabajo. Después fuimos incorporando un helado de yerba mate, quinoa, papas (patatas) que traje del norte del país, que cultivamos en mi huerto. Pero todo eso no tiene una connotación argentina ni francesa. Es una cocina muy personal.

P. ¿Abrirá otro Mirazur?

R. No, es único, es en ese lugar.

P. Hace un mes abrió una hamburguesería, Carne, en su ciudad, La Plata. ¿Por qué?

R. Elegí La Plata por volver a los afectos y a las raíces. Y elegí una hamburguesería porque abrir en Argentina algo del estilo de Mirazur crearía una expectativa muy grande y la gente querría verme ahí. Ese tiempo que le debería dar al restaurante se lo estaría robando a mi hijo que vive acá.

P. Pero sí tiene tiempo para la hamburguesería…

R. La hamburguesa está hecha como nosotros pensamos un plato en Mirazur. Partimos de la base de un producto de excelencia y no paramos hasta convencernos de una receta para sacar el plato a nuestros clientes. En Carne ofrecemos solo una hamburguesa. Una vez que la encontramos, le dimos para adelante y ya no necesita una constante búsqueda. Necesito un control de calidad, pero tengo mi equipo de confianza.

P. ¿Planea más aperturas?

R. Tengo en París una braserie, Grandcoeur. Y tengo dos en China: uno en Shanghai y otro en Nanjin. Tienen conceptos diferentes de Mirazur. El de Shanghai, Único, es parte de un bar lounge sobre la avenida más importante de la ciudad. Ahí mis orígenes intervienen mucho más: tenemos una parrilla, una carta en la que dividimos América Latina en regiones, como Amazonas, Puna, La Pampa, y a partir de eso fuimos creando platos.. En Nanjin, estamos en un pequeño hotel de Relais & Châteaux con Le Siècle, con una cocina francesa clásica. A dos horas de Shanghai tengo un huerto donde producimos verduras orgánicas. Todos, aunque con conceptos diferentes, se basan en la buena calidad del producto. Estamos pensando en abrir nuevas hamburgueserías el año que viene.

P. ¿Dónde?

R. Una en Buenos Aires…

P. ¿En todos tus restaurantes la comida es orgánica?

R. En Mirazur prácticamente todo es orgánico. Tenemos un huerto, que nos da el 40% de las frutas y verduras que utilizamos. Después le compramos a productores que sabemos que, aunque no tengan el certificado de orgánico, no usan agroquímicos.

P. ¿Por qué esta preferencia?

R. Uno, por la calidad. Dos, porque los agroquímicos son verdaderamente tóxicos. Eso esta probado, pero hay mucho ‘lobby’ (cabildeo) de la agroindustria, que no lo deja saber. Yo les ofrezco a mis clientes lo que les doy de comer a mis hijos. Es una ética.

P. ¿Usted se da cuenta cuando come algo con agroquímicos?

R. Lamentablemente no, solo cuando está exageradamente tratado. Acá en Argentina no hemos tenido ningún control de lo que se le pone a lo que comemos. Por ejemplo, las frutillas (fresas) hay que fumigarlas, como máximo, dos días antes de que se cultiven, pero están fumigándose el mismo día en que se cultivan. Eso llega con una toxicidad…

P. ¿Hay comida que usted no coma por ese motivo?

R. No como ni trabajo el salmón, sobre todo el que comemos en Argentina. Los ponen en lugares superpoblados y entonces se enferman, hay que tratarlos con medicamentos, antifuguicidas, les dan harinas. Para nuestras hamburguesas solo usamos carnes de pasturas. Es algo increíble que en el país de la carne estemos comiendo ‘feedlot’ (vacas engordadas en corrales) y que se pague más por el ‘feedlot’, que es más barato de producir. Es mucho menos sano que una carne de pastura porque ese animal no se mueve, está encerrado durante toda su vida, comiendo harinas. La defecación de una vaca de pastura y una de ‘feedlot’ es totalmente diferente. Cuando ves un animal de ‘feedlot’ parece más bien un cerdo. A la gente no se le dice la verdad: que esa carne es mala para la salud.

P. ¿Cree entonces que ha empeorado la calidad de la carne argentina?

R. Tomo el riesgo y digo que sí.

P. ¿Esto pasa también en el resto del mundo?

R. Cuando llegué en 2000 a Francia, me quedé impresionado porque en Burdeos me encontré con un mercadito con todos productos orgánicos certificados. Eso no existía en Argentina. Entonces empecé a mirar las etiquetas de las cosas para ver qué tenían adentro. En Europa hay una legislación muy fuerte. Cuando venía acá le decía a mi familia que trataran de buscar lo orgánico. Me decían: “No hay”. Entonces yo les decía que hiciéramos nuestra quinta (huerta). Francia es como California: son de los primeros en producir orgánico. En toda América Latina hay un gran trabajo por hacer. Yo lo veo con optimismo. Hasta los productores agrícolas que hoy están haciendo las cosas sin pensar lo malo que puede ser para la salud pueden ser convencidos para que cambien hacia una agricultura más responsable.

P. ¿Cuáles son sus restaurantes favoritos en Buenos Aires?

R. No me comprometas porque son muchos los amigos. El miércoles llevé al presidente francés a Don Julio. Después de la cena con (el presidente argentino Mauricio) Macri, nos fuimos a comer carne, le encantó, es la parrila a la que voy yo. Voy a Tegui, de vez en cuando a Sucre, voy mucho a Cucina Paradiso, a tomar helado artesanal a La Gruta.

P. ¿Y en el resto de Latinoamérica?

R. En Perú me encanta Astrid & Gastón y Central. En Brasil, en Sâo Paulo, Dom; en Río de Janeiro, Olimpia y Lasai; en Belém me gusta mucho Remanso do Bosque. En México hay muy buena gastronomía: Quintonil, Pujol.

P. ¿Cómo ve el cambio político en Argentina?

R. Para mí, todo cambio siempre es bueno. Lo que fue muy malo para el país fue el pase del mando presidencial, pero lo que hay que hacer son políticas de Estado: no porque un gobierno se vaya todo lo que se hizo fue malo ni lo que venga va a ser bueno, ni viceversa. El argentino tiene que volver a creer en la diversidad, en que se puede tener ideas diferentes, sin llegar a los extremos.