Los 25 años triestelares de Arzak

“No tengo cara de nunca haber roto un plato. El que me quiere, me quiere para siempre”, dice Juan Mari Arzak en el vídeo con el que promociona la cerveza donostiarra Keler. Pero está claro que le quieren sin límite, sus paisanos, el público del congreso San Sebastián Gastronomika y los responsables de Michelin. Hace 25 años le concedieron las tres estrellas a este veterano cocinero, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca.

Y como él es partidario de "la modernización" de lo clásico, presentó con su hija Elena (mejor cocinera del mundo 2012) los "platos evolucionados" de su restaurante. Cocochas de merluza con bambú, con aceite de oliva y almendra, plato inspirado en los tamales. "Cocina de producto pero con toque de vanguardia". Otro "juego de sabor" lo constituyen unas trufas de limón negro de Irán, una insospechada dulce acidez. Y otro ejemplo más: los típicos chipirones encebollados del verano vasco, transformados en "chipirón en higuera", con el dulzor de la cebolla sustituido por la mermelada de higos, más el toque ácido del limón y la savia de piña.

"Estos platos son esteticamente preciosos. Lo bonito esta en la simplicidad aparente, y el futuro de nuestra cocina va por el camino de aportar platos no excesivamente recargados y que tengan un buen estudio del sabor detrás", asegura Elena Arzak. La máxima suya y la de su padre es "no aburrirse cocinando y complacer el gusto del cliente. "La monotonía es peligrosa", advierten.