Almejas

Para comer almejas a la marinera debemos proveernos no solo de los magníficos lamelibranquios sino también de cebollas y tomates, de ajo y de vino blanco, más la justa cantidad de aceite, limón, laurel, pimienta y sal.

Como sucede siempre que intentamos cocinar los seres que se entierran en las tierras de la mar, debemos hacerles pasar unas horas en el fondo de un cazo repleto de agua, para que de este modo purguen sus penas y dejen el producto de su soterramiento en el agua que no hemos de beber, ya que se desprecia cuando el animal ha quedado limpio.

Después del baño solo resta introducirlas con decisión en el sofrito que se ha montado previamente con los productos reseñados, hasta que las almejas se abran y enaltezcan con los jugos que les son propios, y que han desprendido por efecto del calor, a los humildes compañeros vegetales que les han hecho la cama.

Hemos señalado que es preciso el lamelibranquio para lograr el sustancioso guiso, pero este ganará en calidad cuando el elegido sea la llamada por nosotros almeja fina -por los científicos Tapes decussatus- y por otras gentes de otros lugares, amayuela, chirla, escupiña lisa y muchos más.

También puede servir para éste y otros guisos la almeja babosa, mucho más barata y basta que la anterior, lo cual, de hecho, la inhabilita para ser comida cruda, que es como en verdad satisface a los gastrónomos.

La cocina valenciana no cuenta con ningún plato que las haga por completo elemento principal, por lo que su misión parece se limita a acompañar y hacer más sustancioso el jugo que rodeará al pescado de relumbrón. Valga como ejemplo -que recoge Lorenzo Millo en su libro sobre nuestra cocina- el de la cazuela de frutos de mar y rape, que realizaban en el restaurante El Langostino de Oro, de Vinaròs, y que consistía en el sofrito de costumbre aderezado con pimiento molido y brandy, que se flameaba. Después almendras, mejillones, caracoles y es de suponer que las almejas -no las cita expresamente- para a continuación mantener la cocción del rape y algunos langostinos por 14 minutos. No queremos pensar como estarían las almejas después de los 18 o 20 minutos de severa ebullición a que eran sometidas, aunque sin duda las valvas relucirían con primor.

Arroces, pastas, o alubias llegan a la perfección con el jugo que ellas desprenden, y quien no ha probado las fabes con almejas asturianas se ha perdido una parte importante del paisaje norteño. Aunque para ser mezcladas quizás no sea necesario comprar las vóngole verace, que dirían los italianos; nos puede servir, como señalaba Plinio, cualquier tipo de "género de conchas en los cuales jugó naturaleza con extraña variedad, habiendo tantas diferencias de colores, tantas figuras, llanas, cóncavas, largas, a manera de luna, volteadas en redondo, cortadas con medio círculo, levantadas por la espalda, lisas, arrugadas, con dientes, acanaladas, de remolino retorcijado, con abrojos, acabando las orillas en agudo, derramando afuera o redoblado hacia dentro. También con distinción variada, cabelluda, crespa, con canales, con púas como un peine, ondeada a manera de bóveda, enredada con enrexados, estendida al través, al derecho; espesada, prolongada, con senos, atadas con ñudo pequeño, o asidas por todo el lado, abiertas para el plauso (y favor que se da) o cóncavas para bozinar".