Otro cocinero en el firmamento

Hace muchos años, Gabriela Olazabal, la madre de Martín Berasategui, su más fiel y afinada consejera, le dedicó la siguiente advertencia: 'Cuantas más manzanas tiene un árbol, más agarrado debe estar al suelo'. Berasategui convive con la fama desde muy temprano, pero siempre anclado en el consejo materno. A los 41 años, después de lograr el Premio Nacional de Gastronomía en 1997, ha entrado definitivamente en el firmamento de los cocineros. El martes recibió la tercera estrella Michelin para su restaurante de Lasarte-Oria, la culminación de una carrera profesional y empresarial meteórica.

La prestigiosa Guía Michelin sitúa al restaurante Martín Berasategui en la cumbre de la restauración mundial, un privilegio solamente reservado para una treintena de establecimientos. Berasategi ingresa así en un exiguo club que en España integran Juan Mari Arzak, Ferran Adriá, de El Bulli (Roses, Girona), y Santi Santamaría, de El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona).

'Ahora mismo, estás hablando con un cocinero que está tocando el cielo con las manos'. De esta forma se presentó ayer Berasategui, al día siguiente de conocer la decisión de la Guía Roja. La noche anterior sólo pudo dormir 'cinco minutos'. La tercera estrella supone una 'enorme responsabilidad', que Berasategui asumirá 'con la misma humildad y dedicación profesional de siempre. Yo no sé hacer las cosas de otra manera', dice.

Este cocinero donostiarra, precoz restaurador para muchos y tan original como vanguardista para todos, no daba ayer abasto para atender las continuas llamadas telefónicas y leer los telegramas de felicitación llegados a su restaurante. Sin embargo, Berasategui agradeció de manera especial la llamada de su madre y la visita de sus colegas Subijana, Arzak, Arbelaitz y Aduriz.

En el fragor de los agasajos, la actividad en los fogones seguía su curso habitual. 'Hoy no hay menú especial. La carta será la misma de siempre', advierte el restaurador, a quien no le importa reconocer: 'Estoy pellizcándome a todas horas porque tengo la sensación de que todo es un sueño'.

Berasategui, quien se inició en la cocina con solo 14 años en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja donostiarra, que regentaba su familia, abrió en 1992 su establecimiento de Lasarte-Oria y tres años después creó el Grupo Martín Berasategui, del que forman parte una cadena de reconocidos restaurantes, entre otros, los del Museo Guggenheim y el Kursaal. Tras obtener hace cinco años la segunda estrella Michelin, Berasategui ha subido al máximo peldaño gastronómico.

Este reconocimiento supone 'un nuevo espaldarazo para la cocina vasca', afirma este fogoso chef que razona su aserto. 'En un palmo de terreno [Lasarte-Oria dista siete kilómetros de San Sebastián] tenemos dos restaurantes con tres estrellas'. La última edición de la Guía Michelin mantiene las dos estrellas para el Akelarre y Zuberoa, y logran una el Etxanobe (Bilbao) y el Fagollaga (Hernani).