Polenta helada ARCADI ESPADA
Comer lo que cocina Ferran Adrià es la experiencia estética más radical y fascinante de que puede uno gozar hoy en España, y ya no digamos en la desertizada Cataluña. Ningún otro artista contemporáneo ha llegado tan lejos. La evidencia concuerda plenamente con el balance equilibrado y objetivo que puede hacerse de los últimos 25 años españoles: sólo nos queda la comida, como había dicho, pensándose que hablaba sólo y mayestáticamente de sí mismo, el gran Xavier Domingo. Minutos antes de la muerte de Franco era un lugar común aludir a los secretos cajones de los poetas para simbolizar la efervescencia creadora que iba a producirse cuando el dictador muriese y los cerrojos de la censura saltasen. Nadie pensó en las cocinas. Pero ya no hay duda de que el gran cambio español, el último regeneracionismo, se ha producido en las cocinas y a partir de ellas.Adrià es hijo de ese instante español y, a la vez, su cima: el hombre de El Bulli es hoy la primera figura de la vanguardia cultural autóctona y está llamado a ejercer una influencia muy profunda sobre las generaciones a que alcance su maestría. Decenas de sus discípulos copan las mejores esquinas de las ciudades. Y el único interés de la Barcelona closa, esa especie de Lloret con humos donde el lumpen de Europa se lo pasa fino, consiste en ir descubriendo con morosidad hasta dónde llega el influjo del maestro, sobre todo en sus versiones más minimalistas, ceñidas, por ejemplo, a ese pasmoso triángulo de bares de tapas de la zona de Santa Maria del Mar: La Vinya del Senyor, La Estrella de Plata y el propio Santa Maria.
Es incuestionable que Adrià ha dado un vuelco inesperado y muy profundo a la cocina contemporánea y que, aunque todo se consume muy rápido, su influencia está lejos aún de haber alcanzado el cenit. A mí modo de ver su trabajo tiene una clave: Adrià ha introducido el malestar en la cocina. Ya escucho las risas francas de los zampabollos: "¡Tiene usted razón, saliendo de El Bulli el malestar es total!". Pero esas risas están ya descontadas: pertenecen a la sumaria especie del esto-lo-hace-mejor-mi-niño o donde-se-pongan-un-par-de-huevos-fritos, pscheeee. No hacen daño a nadie: se ríen y luego, muy satisfechos, duermen como angelotes. Si la cocina de Adrià, o la de Michel Bras, o la de Pierre Gagnaire, es un acontecimiento cultural y una forma del arte es porque aparta momentáneamente el acto de comer de la ondulante placidez de la repetición. Es decir, del recuerdo.
Hay una apabullante lírica del recuerdo asociada al placer de la comida. Conozco a más de uno que jura haber descubierto a su madre en una reducción de tuétano. Nada que oponer: siempre será mejor que te analice el cocinero. Por otra parte, y ya seriamente, nunca agradeceremos bastante a las hermanas Rexach, del Hispania, su labor de rescate de sabores perdidos, la devolución de su dignidad al tomate, a la cebolla o al guisante arrasados por la industrialización y el juramento de no volver a pasar hambre de tanto pequeño propietario rural. Si las dos hermanas, y otras poquísimas gentes como ellas, no hubieran reaccionado, desde luego tendríamos els mots, pero nos faltaría el magro. Fuera de vericuetos privados, o de circunstancias colectivas excepcionales, la asociación entre cocina y memoria sólo es un subproducto, como la misma prosa gastronómica que ha elevado tal asociación a un canon estético.
El plato de polenta helada que los camareros de Adrià dejan sobre la mesa no recuerda a nada. La primera reacción que inspira tiene que ver con el asombro y no con la maceración. Cualquier referente es pura ilusión del espíritu. Y la tentación, la altiva debilidad de ponerse a la defensiva, sólida. Es simple: en la polenta helada no hay más que el deslumbramiento molesto que provoca el arte. Así, habrá que ir acabando con ese plato poco a poco, en tensión, midiendo sus fuerzas y las tuyas propias. Ese desafío fascinante entre autor y público, ese diálogo furioso que termina en desdén o en entrega, y que está en la raíz de la literatura, de la pintura, de la arquitectura, del teatro y del amor que así merece llamarse, no se le suele permitir a la cocina. Comer, para la mayoría de los comentaristas, es un placer fácil, cuesta abajo, propio de tripones. Adrià y los suyos, una estirpe legendaria que incluye al primero que echó tomate al sofrito o sal al chocolate, van camino arriba. El comer, el vivir, necesita de su genio. Es así como un día las madres darán polenta helada a sus hijos, futuros líricos.
