LA CRÓNICA Aroma árabe XAVIER MORET
Aroma árabe es el título del libro de recetas y relatos que acaba de publicar el palestino Salah Jamal en la editorial Zendrera Zariquiey. Es un título que no engaña, ya que Jamal no se limita a dar recetas de cocina con frialdad de laboratorio, sino que las envuelve con amenos relatos de su vida, de su familia y de la tradición árabe. "Cuando reuní las recetas", explica, "las abuelas me explicaban que cada plato tiene una historia. Yo, por mi parte, recordaba las mías alrededor de los platos... Fue así como surgió Aroma árabe".Salah Jamal nació en Nablús (Palestina) en 1951, el penúltimo de dieciocho hermanos ("Pujol debería fichar a mis padres para hacer país", se ríe). La invasión israelí de 1967 destrozó su geografía personal y en 1970 zarpó con la intención de ir a estudiar Medicina a Inglaterra. Una escala en Barcelona, sin embargo, cambió el rumbo de su vida. "El barco sólo se detuvo ocho horas, suficiente para que paseara hasta la plaza Real", explica. "Allí descubrí un buen ambiente y el vino, que no había bebido en mi vida, y me encantó". El viaje prosiguió hasta Inglaterra, pero, una vez allí, mientras se sucedían los días grises y fríos, Jamal no hacía más que pensar en Barcelona. Al final tomó una decisión: hizo las maletas y se fue a estudiar Medicina a Barcelona. Lleva ya 28 años en la ciudad, suficientes para engarzar todo tipo de anécdotas. Para hablar de cocina árabe, y más si es con Jamal, no puede elegirse un lugar cualquiera. Se necesita un buen decorado y tiempo y comida (árabe, por supuesto) por delante. En el restaurante Xix Kebab, en la calle de Còrsega, Salah Jamal ejerce de perfecto anfitrión ante una muestra de diez coloridos entrantes. Allí puede verse en riguroso directo como cada plato sugiere una historia. "El falafel (croquetas vegetales) y el hommos (puré de garbanzos) son los platos más populares de la cocina árabe", explica. "Para el hommos es básica la tahina (crema de sésamo), que antes no se encontraba en Barcelona. Ahora ya se encuentra, pero recuerdo que en mis tiempos de estudiante, cuando llegaba alguien con tahina, lo celebrábamos. Solíamos vivir de inquilinos, en cuartos de estudiantes sin derecho a cocina, y en cuanto la señora de la casa se iba a pasar unos días fuera, aprovechábamos para elaborar nuestros platos árabes. Después lo impregnábamos todo de perfume para no dejar rastro...".
El puré de berenjenas (baba ganuj) merece un párrafo aparte. Cuenta Jamal en el libro, y lo cuenta también de viva voz mientras comemos, que muchas madres árabes creen que, si sus hijas comen de este plato, se convertirán en mimosas y coquetas (que es lo que significa baba ganuj). "Una tía mía, de Siria, educó a su única hija sin baba ganuj, para que creciera serena", cuenta Jamal. "Lo consiguió, ya que la hija creció tan serena como arisca. Cuando mi tía falleció, mi tío se volvió a casar con una mujer partidaria del baba ganuj. Tuvo seis hijas, que comieron mucho baba ganuj y crecieron con un alto grado de coquetería. De ahí el refrán: "Del baba ganuj, ni poco ni mucho". Siempre hay que buscar la medida exacta".
Y el viaje por la tradición árabe y por las anécdotas de Jamal continúa plato a plato. De la harira (sopa del Ramadán) a las kibbeh (croquetas de trigo rellenas), del tabboulé (ensalada de trigo especial) al cuscús. A partir de este plato, recuerda Jamal un viaje a Ketama en 1972, junto con otros estudiantes. "Nunca olvidaré aquellos tres días en Ketama", dice con nostalgia. "No paramos de beber, de comer y de fumar... Y tampoco olvidaré los dos días siguientes, en los que estuvimos todos ingresados en el hospital por empacho".
Y del cuscús a los macarrones. A propósito de este plato, recuerda Jamal una reunión sobre la salvación de Palestina en la Libia de Gadafi: "Los estudiantes revolucionarios rescatamos los macarrones de las mazmorras del imperialismo". "Todo comenzó porque un estudiante sudanés recriminó a los libios que, tantos años después de la colonización italiana, aún tuvieran los macarrones como plato nacional. Un líder libio, enojado, le recordó que los macarrones venían de China y que habían sido los árabes los que los habían introducido en Italia. El honor de los macarrones quedó a salvo".
Algunos platos, según Jamal, requieren una ambientación especial. "Deléitense con la voz de Um Kuthum mientras elaboran la maqlouba (una especie de paella árabe) y mientras la comen", recomienda en su libro. "La voz de la set (la señora y la diva) del canto en el mundo árabe, mezclada con el aroma de la mantequilla, las especias y los frutos secos dorados, les llevarán irremediablemente a las orillas del Nilo y el Jordán, a las callejuelas y pasadizos arqueados de Jerusalén y Damasco".
¿Qué más quiere el lector? Con Aromas árabes, no sólo podrá adentrarse en los misterios y delicias de la cocina árabe, sino que, con la ayuda de la música adecuada, podrá viajar al lejano Oriente y sentirse, en palabras de Jamal, "como si su mente atravesara a camello las desnudas dunas del desierto de Las mil y una noches".
