Los helados, un alimento de fácil contaminación

Con la llegada del verano empieza a extenderse un tipo de consumo que, si bien ya está generalizado a lo largo del año, en esta época de calor se convierte en un consumo masivo. Este típico consumo veraniego se centra en dos tipos de productos: los helados y los refrescos, a los que se les puede sumar la cerveza, que en nuestro país, a pesar de su grado de alcohol, se consume como una bebida refrescante más. En una primera parte de este reportaje se va a tratar de la calidad de los helados, sus peligros y control.

Para empezar, no está de más definir lo que se entiende por helados, según lo recoge la ley, y que dice: «Helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente homogeneizada y pasteurizada de leche y otros productos alimenticios, que han de alcanzar un grado de plasticidad suficiente para permanecer en ese estado hasta el momento de ser ingeridos por el consumidor. El producto final debe ser de color o colores homogéneos y tener gusto y aromas caraterísticos de su denominación».Según esta misma legislación, por cierto firmada por Juan Carlos príncipe de España, ya que data del 20 de julio de 1974, coincidiendo con la primera enfermedad del anterior jefe del Estado, un litro de helado ha de pesar 450 gramos, y el resto el solo aire. Lo del aire no es un timo, como puede parecer, sino que forma parte de la fabricación de los helados que en plan casero asciende al 50%, mientras que en plan industrial puede llegar casi al ciento por ciento de su composición.

Técnicamente, a este aire se le denomina overruni, mientras que el mix es la mezcla líquida de los ingredientes que componen la crema, exceptuando las materias saborizantes. Según esto, el overruni no es otra cosa que la diferencia de volumen entre el helado final y el volumen del mix. La introducción de aire al helado se realiza durante el proceso de congelación.

Un poco de historia

Este postre tan apreciado, y que parece de una modernidad indiscutible, se remonta, sin embargo, a los más antiguos orígenes del hombre. Los chinos y los árabes, antes de nuestra era, utilizaban ya en sus menús algunas bebidas y compotas de frutas heladas, y los califas de Bagdad dieron a estas especialidades el nombre de Sharbets, de donde proviene el actual nombre de sorbete. En el siglo IV antes de Cristo, con Alejandro Magno, se empezaron a tomar los primeros helados de frutas, y Nerón también sorprendía a sus invitados con frutas trituradas y mezcladas con miel y nieve.

Ahora bien, fue Marco Polo quien dio el impulso decisivo a los helados en Europa, ya que de sus viajes a Oriente se trajo las primeras recetas y los primeros métodos, que no tenían como base el enfriamiento mediante nievo o hielo. Así surgieron los primeros helados de agua. No es, pues, extraño que sea Italia la indiscutible reina de los helados. Con el fuerte crecimiento industrial del siglo XIX, los helados dieron el paso definitivo al trocar su elaboración artesanal por la industrial. El proceso fue muy rápido, y la cuna base, Estados Unidos. La primera máquina a manivela para la fabricación de sorbetes la inventó Nancy Johnson, en 1848, y Jacob Fussel, de Baltimore, creó, en 1851, la primera empresa de producción de helados.

La gran demanda de los consumidores hizo que estos productos se industrializasen en todo el mundo. Sin embargo, el consumo de helados tiene fuertes diferencias según los distintos países y no guarda una relación directa con el clima, ya que los países cálidos no son precisamente los mayores aficionados. Pueden más en este aspecto el nivel de vida, que cuanto más elevado da un mayor consumo de productos lácteos. Así, en Estados Unidos, se consumen veinticuatro litros de he lados per cápita; en Finlandia, 7,9; en Noruega y Suecia 7,6; en Italia 5,7; en Francia, 3,5, y en España 2,7 litros por cabeza.

Aunque el helado siempre se ha considerado como golosina, puede entrar por derecho propio en el capítulo de la alimentación, ya que posee un valor nutritivo nada despreciable. En general se puede decir que posee las mismas cualidades que los productos lácteos, y es de destacar su considerable aportación de calcio. En cuanto a las calorías, como dato orientativo. podemos señalar que el helado es inferior en este aspecto a una porción de pastel, equivalente a una porción de queso y superior a una fruta. En cuanto a las proteinas se puede decir que los helados menos ricos en leche tienen tantas como el yogur, mientras los más ricos so comparables al queso.

Las cualidades dietéticas de los helados son importantes a la hora de equilibrar un menú, ya que permiten variar los postres tanto en invierno como verano, con lo que se consigue un equilibrio nutritivo Ayudan a alimentar o sobrealimentar de una manera agradable a aquellas personas que han perdido el apetito o que están en período de convalecencia, y en muchos casos son utilizados en los hospitales como un elemento más de la terapéutica. Hay que recordar que el helado tiene un valor anestésico grande y ayuda a cortar hemorragias en los casos de operaciones de anginas; sin embargo, están contraindicados en procesos de faringitis, anginas y diarrea. Es recomendable decir a los niños que no se coman el helado muy rápida mente y a mordiscos.

Los riesgos de los helados

Ahora bien: los helados son productos perecederos, cuya conservación está estrechamente ligada al frío y pueden presentar problemas de contaminación si su manipulación en todos los escalones de comercialización es incorrecta. Ya en fábrica pueden presentarse modificaciones del sabor, la textura, el aroma, etcétera, por enranciamiento u otras alteraciones, pero de corregir estos inconvenientes se ciuda mucho el fabricante para mantener su prestigio. Los riesgos más fuertes se presentan siempre en el terreno de la higiene, y son más abundantes en la fabricación artesanal y en la venta en la calle. Normalmente, la elaboración industrial no presenta este problema, salvo caso de accidentes.

Desde el punto de vista microbiológico, los helados no deben contener ningún tipo de germen patógeno o toxinas, deben tener ausencia total de estafilococos en 0,1 mililitros de helado fundido y de Escherichia coli en un mililitro. En cuanto a gérmenes totales, el máximo por gramo es de 100.000 en el caso de helados pasteurizados en su totalidad y de 200.000 en el de helados con adición de alimentos no pasteurizados. En el primer caso está permitida la presencia de cien coliformes por gramo, y en el segundo puede llegar a doscientos por gramo.

El peligro de contaminación se multiplica en la venta callejera, ya que, por ejemplo, los instrumentos de manipulación se enjuagan en una simple cubeta de agua. Para prevenirlos hay que añadir a este agua un 1,5% de ácido cítrico o tartárico y cambiar el preparado cada hora. En la variedad de helados de cucharilla que se expende en las tiendas especializadas, los utensilios deben tenerse en un recipiente con agua corriente o, en su defecto, tratada como anteriormente se ha dicho. En cuanto a los sorbetes, el peligro más frecuente es que no estén hechos con agua potable.

Para que no haya problemas, la conservación de los helados debe hacerse a una temperatura que no sea superior a -20º C., con una tolerancia de hasta - 10º C. para la modalidad de cucharilla. Los helados conservados a temperaturas de 23-25 grados bajo cero tienen una vida de seis meses, si la temperatura es a -18º C, sólo duran un mes; a -12º C duran una semana y a -8º C la vida queda reducida a veinticuatro horas.

Al margen de los riesgos higiénicos, los helados pueden ser también objeto de fraudes económicos que afectan al bolsillo del consumidor. Los más frecuentes son la sustitución de grasas caras por otras más baratas y que ya no responden a lo que el helado es, el clásico caso de dar gato por liebre, que puede dar también otra variante de fraude cuando la rotulación no corresponde a la realidad. La ley exige que los helados se envasen de forma que no se modifiquen las características del producto. Los márgenes de tolerancia se fijan entre un 3% para contenidos de cincuenta centímetros cúbicos o inferiores a un 5% para contenidos superiores a cincuenta centímetros cúbicos. Los rótulos y etiquetas deben indicar de forma clara el nombre y razón social, domicilio del fabricante y, en su caso, marca registrada, volumen, número de registro sanitario y el tipo de helado de acuerdo con la clasificación establecida.

Clasificación de los helados

Al principio del artículo se ha hecho la definición de helado. Sin embargo, la legislación contempla otras definiciones que conviene saber, como son:

Sorbete. Es el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos alimenticios, autorizados para este fin, con agua potable.

Una vez definidos lo que son los helados y los sorbetes, la ley dice que sólo podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, sorbetes y tartas:

Helado mantecado. El litro de este tipo de helado pesará, como mínimo, 450 gramos, y su composición básica en peso será la siguiente: un 12% de grasa de leche, un 15% de sacarosa, un 1,5% de yema de huevo, un 1,5% en total de estabilizadores y emulgentes y un extracto seco total de veintiocho gramos por ciento.

Helado de nata. El litro deberá pesar, igual que el anterior, 450 gramos, y su composición será de una cantidad suficiente de nata batida o helada que dé una composición final del 15% en materia grasa de leche, un 15% de sacarosa, un 1,5% de estabilizadores y emulgentes y veintiocho gramos por ciento de extracto seco total.

Helado de crema. Es el preparado por un procedimiento especial de maduración y congelación final de la mezcla. El litro debe pesar, como en los demás, 450 gramos y debe tener un 9% de grasa de leche, un 12% de sacarosa, un 1,5% de estabilizadores y emulgentes y veintiocho gramos de extracto seco total.

Helado de leche. El litro de esta clase de helado, hecho con leche de cualquiera de los tipos admitidos y regulados por el Reglamento de Centrales Lecheras y otras industrias lácteas, pesará, como mínimo, quinientos gramos, y su composición básica será de un 2,2% de grasa de leche, un 5,6% de extracto magro de leche, un 13% de sacarosa y un 1,5% de estabilizadores y emulgentes.

Helado de frutas. Es la mezcla de cualquiera de los helados anteriores, con un mínimo del 10% de frutas en peso o su equivalencia en zumos naturales o concentrados.

Tartas heladas. Es toda presentación de helado, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se somete a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para tal fin y debidamente autorizados.

Sorbete de leche. Su composición básica será de un 5,6% de extracto magro de leche, un 15% de sacarosa y un 1,5% de estabilizadores y emulgentes.

Sorbete de frutas. Tendrá la siguiente composición: un 15 % de sacarosa, un 3%, como mínimo, en peso de frutas y derivados o su equivalente en zumos naturales o concentrados, y un 2% de estabilizadores y emulgentes.

Helados y sorbetes especiales y de fantasía. Son aquellos que en su composición no corresponden a lo señalado, aunque su fórmula y denominación correspondan a las aprobadas por la Dirección General de Sanidad. Sin embargo, a pesar de lo que dice la ley, son los más factibles de adulterar, tanto por sus componentes como por el etiquetado.