La guerra de La Inquisición contra el cocido y otros platos judíos

En la España del siglo XV comer cocido podía suponer la muerte. Y no porque sus ingredientes pudieran estar en mal estado. El cocido o adafina era un plato judío y con la llegada de la Inquisición, primero, y tras la expulsión de los judíos de España en 1492, después, preparar y saborear este guiso se convirtió en motivo de delación y causa para iniciar un proceso por el Santo Oficio.

La relación de las religiones con la comida es un elemento definitorio de la cultura de los pueblos que siempre atrajo a Hélène Jawhara Piñer. Por eso, cuando empezó a cursar Historia en la Universidad de Tours (Francia) decidió unir la investigación científica con su vocación familiar por la cocina —sus padres se dedican a los fogones— para desentrañar ese sincretismo entre la tradición sefardí y la alimentación. Fruto de más de dos años de rastrear entre libros de cocina del siglo XIII, actas inquisitoriales, edictos de gracia y las tradiciones orales desperdigadas por medio mundo tras la diáspora de los judíos de la Península, Jawhara alumbró un libro de recetas —Sefardí, cocinando la historia. Recetas de los judíos de España y la diáspora desde el siglo XIII hasta hoy― que no solo es un compendio de las costumbres culinarias sefardíes, sino la recuperación de la historia de esa comunidad.

“Cuando empecé el doctorado quise focalizarme en la cultura sefardí porque había un desconocimiento total, pero quise hacerlo dándole un enfoque científico-histórico”, explica Jawhara mientras termina de endulzar en una cocina en el centro de Sevilla unas hojuelas que presentó el 19 de septiembre en la Fundación Tres Culturas, dentro de una degustación de comida sefardí en el marco de la presentación de su libro de recetas traducido al castellano. Sevilla es el punto de partida de un viaje que le llevará por el resto de Europa, de la mano de la organización con sede en Los Ángeles Jew´els of Spain para mostrar la gastronomía sefardí a través de la iniciativa Sephardi Taste.

Esa inmersión científica le llevó al primer libro de cocina del que se tiene constancia, un manual anónimo del siglo XIII, escrito en árabe y en el que entre las 462 recetas que recogía detectó seis exclusivamente judías. Su afán investigador no se quedó en el recetario y de ahí pasó a los tratados de medicina —”los judíos estaban muy comprometidos con esta disciplina”, explica― y de las obras de Maimónides, afamado médico judío en la Córdoba del siglo XII, pasó a las de literatura. “Un crisol de fuentes que me permitieron construir esta alfombra tan particular de la cultura sefardí”, abunda Jawhara.

Esta chef y doctora en historia llama la atención sobre cómo cocinar supone no solo elegir los alimentos y sus condimentos, sino elaborarlos. Y esa forma de preparar los platos era una de las señales más evidentes para conocer sus orígenes y, en este caso, señalarlos como judíos. “La alimentación judía era particular y los procesos de inquisición relatan denuncias datadas mucho antes de que tuviera lugar la expulsión. Después, esa diferencia entre la alimentación de los judíos y la de los demás sirvió para perseguir a los conversos”, señala.

Los alimentos que los delataban eran las berenjenas, el ajo o el aceite y, sobre todo, el hecho de que no comieran cerdo. “No aceptar que una criada metiera la cuchara que se había utilizado en una olla con cerdo para los criados cristianos en la que se usaba para cocinar la de los judíos era una razón para denunciar. Muchos murieron por no comer cerdo”, relata Jawhara, quien indica que en cartas de los Reyes Católicos se apuntaba a estos productos como prueba de judaísmo. La obsesión por no quedar marcados se evidencia en el desarrollo de la cocina de los siglos venideros, de acuerdo con las investigaciones de Jawhara. “Desde el XV hasta el XVIII apenas existen recetas con berenjenas o ajo y abundan las que utilizan el cerdo. Se abusó de esa carne en las comidas”, indica.

Pero, además de los alimentos, otra de las pistas que evidenciaban que se estaban cocinando platos sefardíes era la forma de hacerlos y para qué ocasiones se elaboraban. “Un 80% de los judíos denunciados lo fueron por preparar el caldo del sabbat el viernes por la noche para comerlo el sábado”, relata. “Es importante entender que son las fiestas y las celebraciones las que, por un lado, permitieron a los inquisidores identificar y denunciar a los judíos, pero que es gracias a la preservación de esa cultura, la transmisión de esas fiestas, preparar los platos de acuerdo con los preceptos que te imponen, permitió su transmisión oral a lo largo del tiempo”.

Ella, recuperando y escribiendo esas recetas de las que sus antepasados no se atrevieron a dejar constancia por miedo a señalarse, quiere recuperar una tradición culinaria que no solo forma parte de nuestra cultura gastronómica, aunque no lo sepamos —como el cocido o adafina, que además se come separado como manda el sabbat―, sino que sirve para abordar y entender la historia de los judíos sefardíes desde otro punto de vista.

La degustación culinaria que Jawhara ha presentado en Sevilla (de la mano de Turespaña y Turismo de Sevilla) junto con la presentación de la traducción al español de su libro de recetas, es, en cierto modo, otra fiesta, pero, en una manera un tanto hegeliana, también es una forma de cerrar un círculo con la historia. “En el siglo XVI se decía que la ciudad de Sevilla olía muy mal porque había muchos judíos, y es que ellos cocinaban con mucho ajo y aceite. Hay que ponerlo todo siempre bajo un contexto histórico”, bromea.