Massimo Castellari: “En Singapur ya se vende carne cultivada para alimentación”

En los próximos años vamos a incorporar a nuestra dieta proteínas alternativas basadas en productos tan diversos como microalgas, fermentos de levaduras o setas, extractos proteicos de origen vegetal o incluso insectos o carne de laboratorio. Así lo cree Massimo Castellari, que coordina la iniciativa estratégica de producción sostenible de proteínas en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), donde investiga sobre estos nuevos alimentos. Castellari (Castel San Pietro Terme, Italia; 60 años) señala que ya se está investigando sobre estos y otros materiales con la vista puesta en la sostenibilidad —porque deberemos comer menos carne— y en sus características nutricionales positivas, aunque con el reto de crear productos apetecibles y a un precio barato.

Pregunta. ¿Qué nuevas proteínas para alimentación se están investigando?

Respuesta. Se están estudiando muchas nuevas fuentes de proteínas. Las fuentes de origen vegetal (en inglés, plant-based, o a base de plantas) ya están llegando al mercado, a partir de soja, guisante u otras legumbres. Son extractos o concentrados purificados de proteínas bastante neutros, con lo que es más fácil incorporarlos en alimentos de distinta naturaleza. Otras fuentes bastante avanzadas son las de origen fermentativo, es decir, cuya biomasa está generada por microorganismos a partir de levaduras o setas. Y luego hay una serie de fuentes como las microalgas, los insectos y otras fuentes vegetales menos conocidas que están en un estadio emergente, potencialmente muy interesantes, pero que todavía no han llegado a un desarrollo industrial para ocupar un lugar importante en el mercado.

P. Usted coordina el proyecto europeo Pro-Future sobre microalgas, ¿qué pueden aportar a la alimentación humana?

R. Las microalgas tienen muchas ventajas ambientales: son microorganismos con metabolismo fotosintético y absorben CO₂ durante su crecimiento, y se pueden cultivar en zonas que normalmente no se pueden destinar a cultivar plantas convencionales. Pueden estar localizadas en ambientes muy extremos, incluso en medio del desierto. Y desde el punto de vista nutricional tienen un contenido de proteína bastante alto: en el caso de la espirulina puede llegar a tener hasta un 60 de proteína en peso seco; además, tiene un perfil aminoacídico bastante completo, y también aporta ácidos grasos saturados y polinsaturados, fibra, vitaminas, pigmentos, antioxidantes...

P. Si tienen tantas ventajas, ¿por qué no se comercializan masivamente?

R. Esa es la razón de ser de los proyectos de investigación y de innovación: llevar estos cultivos a una escala industrial que permita una producción masiva de estos ingredientes. Para ello hay que elegir las especies más adaptadas, desarrollar las tecnologías que permitan el escalado a nivel industrial, y todos los procesos que conlleva esa producción están en una etapa todavía de estudio. Y luego hay que llevarlas al mercado con un precio competitivo, algo que todavía no ocurre. Ya estamos comiendo microalgas en pasta, pan, productos de horno, cremas... Pero son productos de nicho.

P. ¿En qué punto está el desarrollo de la carne cultivada?

R. La carne cultivada está en una etapa muy emergente y todavía es muy cara, pero hay mucha investigación por parte de algunas empresas. Consiste en hacer una biopsia de células madre y se cultivan para que primero se multipliquen y luego se diferencien entre tipos de tejidos. Se ha logrado ya obtener una masa de células que no son exactamente un tejido, porque el tejido muscular es mucho más complejo, sino una masa de células que luego se mezcla con otros ingredientes y se convierte en algo parecido a una hamburguesa. Es un producto que ya se vende en Singapur, pero está en un área muy restringida y con una producción muy limitada. Para llegar a tener un chuletón de laboratorio todavía falta mucho, porque el tejido muscular no es tan fácil de reproducir. Esos productos llegarán primero a EEUU o Israel, pero también en Europa se está trabajando en ello.

P. ¿Incluiremos insectos en nuestra dieta?

R. Europa ha autorizado ya ingredientes a partir de tres especies de insectos y hay otros que están en camino de ser autorizados. Se están haciendo muchos estudios sobre cómo incorporarlos en nuestra dieta. Como occidentales tenemos un rechazo cultural a comerlos, pero también se están estudiando como fuente de proteínas para piensos de animales. El mercado todavía es bastante limitado, pero puede tener un cierto desarrollo futuro.

P. ¿Y hay nuevas proteínas en los hongos?

R. Sí, las proteínas de fermentación o microproteínas son prometedoras como fuentes alternativas. Hay varias empresas que empiezan a comercializar análogos de carne con ellas, pero nadie tiene la bola de cristal para saber qué va a pasar en un futuro.

P. ¿Estas nuevas proteínas ayudarán a luchar contra el cambio climático?

R. Estas fuentes se están impulsando para hacer más sostenible la producción de alimentos, y potencialmente son más sostenibles, pero todavía no hay datos exhaustivos sobre ello. Por ejemplo, en cuanto a carne cultivada hay muy pocos datos, se supone que debería ser más sostenible, pero los estudios todavía son muy pequeños y no hay sistemas de producción a escala industrial. Las proyecciones que hay para los próximos 10 o 15 años es que las fuentes alternativas puedan cubrir entre un 10% o 20% del mercado global de proteínas, pero eso significa que también tendremos una parte importante todavía de proteínas de fuentes convencionales que también se pueden hacer más sostenibles. Esto son predicciones globales, pero dependen también de los países, de la aceptación de los productos, de las costumbres, los hábitos culturales...

P. ¿La normativa permite incorporar estas nuevas proteínas?

R. En Europa tenemos una legislación que protege mucho al consumidor, y esto es una ventaja, pero también ralentiza la llegada de ciertos nuevos ingredientes al mercado, porque para poder llegar al mercado se tiene que demostrar su inocuidad. Por ejemplo, solo hay algunas microalgas autorizadas como alimentos, como la cspirulina y la chlorella, pero hay muchísimas más especies que tienen un potencial alimentario.

P. ¿Qué ventajas tienen estas nuevas proteínas?

R. Una buena diversificación de la dieta y mayor sostenibilidad. En cuanto al cambio climático, algunas de ellas pueden cultivarse en climas extremos. Y a nivel social, permitirán obtener alimentos de alto valor nutricional de proximidad en zonas desfavorecidas.

R. ¿Cuál diría que es la principal barrera para incluirlas en nuestra dieta?

R. Las dos barreras principales son el precio del ingrediente y sus propiedades organolépticas [sensoriales]. Comemos no solo para ingerir nutrientes, sino porque nos aporta una sensación agradable. Y luego hay otros factores como la ética, si quiero tener una dieta sin animales... Esto puede afectar a la aceptación de estos nuevos productos. Y luego la legislación, estos productos tienen que pasar una evaluación para garantizar su inocuidad, lo que puede ralentizar su llegada al mercado, por eso es más difícil hacer proyecciones. Por eso la horquilla de la proyección es muy amplia

P. ¿Cuáles llegarán antes a nuestro plato?

R. Las microproteínas, las proteínas de fermentación y los ingredientes plant-based ya están en el mercado y llegarán más en el futuro. La producción de microalgas crecerá mucho en el futuro. Y en cuanto a otras fuentes como insectos, carne cultivada... hay muchas expectativas de que acaben llegando, pero todavía casi no hay productos en Europa.

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