Carolina ‘China’ Bazán, galardonada chef chilena: “Los premios de Ambrosía espantan al público más que atraerlo”

El terremoto que supuso la pandemia para la industria gastronómica dejó secuelas en la vida personal de la galardonada chef Carolina Bazán (43 años, chilena nacida en Buenos Aires). La crisis sanitaria la pilló con la crítica rendida a sus pies. Su restaurante Ambrosía, de alta cocina, en Santiago de Chile, encadenaba siete años en el listado de los 50 mejores de América Latina y en 2019 recibió el premio a la mejor chef de la región. Pero el extenso cierre forzado la hizo replantearse su vínculo con el trabajo y la familia. “Conocí, por ejemplo, lo que era dormirse todos los días con los niños, cosa que no me había tocado mucho. Y dije ‘no quiero perderme la vida en la cocina”, relata la China Bazán –como se le conoce– en el alegre salón de su casa de Providencia, un tradicional barrio de la capital chilena. Al inicio de la crisis sanitaria, la chef acababa de tener a su segundo hijo con su esposa, la sommelier Rosario Onetto, pioneras en instalar en el debate público chileno la maternidad entre parejas del mismo sexo.

Ahora Bazán trabaja principalmente de día. Ya sea en el Ambrosía, ubicado en Vitacura, el sector oriente de la capital, o en el Ambrosía Bistró, un local más pequeño de Providencia que apuesta por acercar la alta gastronomía, también premiado como uno de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos de 2022. Solo si hay algo importante por la noche, acude al restaurante, y por la tarde va a buscar al colegio a sus niños, uno de ocho y otra de cuatro. Los fines de semana, por ejemplo, cuelga el delantal después del almuerzo. “Hay decisiones que ya no voy a seguir postergando. Me perdí muchos cumpleaños, matrimonios y hasta funerales por mi trabajo. Ya lo hice, me la jugué con todo, tuvo súper buenos resultados. Ser apasionada está bien, pero no se te puede pasar la vida en eso”, plantea con franqueza. “Entiendo que los clientes me quieren ver, pero mis hijos también”. Reconoce, eso sí, que a veces lidia con el sentimiento de culpa por rechazar ciertos eventos.

Sobre los premios que ha recibido, cree que “espantan al público más que atraerlo”. ¿Por qué? “La gente piensa que eres cara porque tienes premios. Muchos me dicen que han tratado de reservar, pero que es imposible. Y eso es mentira, es súper posible. Al chileno común le pone un freno, pero sirve para el público extranjero, que busca dónde comer y te encuentra de inmediato. Lo pasa increíble y además lo que le sale la cuenta le sale lo que paga por un plato en Estados Unidos”, apunta. Con lo que ganan en temporada alta, en verano, cubren el hoyo que se produce en invierno. Por eso es que las revueltas sociales de 2019 afectaron con fuerza a sus locales. Cayó el turismo y, luego, con la pandemia, desapareció del todo.

También le quita brillo al galardón a la mejor chef de la región. “Es por turno, me tocaba recibirlo esa vez a mí. En el fondo es como para que te dé visibilidad, pero yo no soy la mejor chef ni nada, pero sí es verdad que mujeres chef a cargo de un restaurante no hay muchas en Chile. Llevo 20 años a cargo de la cocina y sigue siendo un tema. Y no es porque no sean buenas, yo creo que es una opción de las mujeres de tener otro estilo de vida”, asegura.

La chef explica que cuando la gente empieza a hacer carrera en la gastronomía, tanto hombres como mujeres se vuelcan con la misma energía, “pero después evidentemente hay una limitante, que es que las mujeres están en edad fértil, empiezan a tener familia y vivimos en un país machista donde se nos educó con que el hombre salía a trabajar. Entonces, un cocinero que es papá sigue yendo todas las noches a trabajar. Una mujer lo pone en la balanza y se lo cuestiona y se dice ‘no tengo tiempo, no tengo cómo o alguien que me cuide a mi guagua’ [mi bebé]. Es muy raro que un hombre se quede cuidando la guagua y la mujer vaya de noche a trabajar”.

El carácter reservado que caracteriza a Bazán, pero del que no hace gala durante la entrevista, y su intensa vocación están estrechamente vinculadas a sus padres, un diplomático y una banquetera. Creció en distintas ciudades de América Latina y Estados Unidos. “Nunca estuve más de dos años en un colegio, entonces me costaban mucho las relaciones personales. Lograba hacerme amigos y cuando realmente estaba contenta, me tenía que ir. Era muy difícil. Eso influyó mucho en la forma que yo soy”, relata. Y añade que le cuesta conocer gente, pero que ahora agradece haber crecido mirando el mundo con otros ojos y no encerrada en un mismo colegio.

Sobre la pasión por la cocina heredada de su madre, con quien comenzó a trabajar en el Ambrosía en 2003, comenta que hace unos días le dijo a Rosario: “Prométeme que nuestros hijos nunca van a trabajar con nosotras”. “Prefiero mantener una rica relación, buena onda, de respeto y todo, que trabajar con mis hijos. Quiero que ellos hagan lo que quieran hacer, ojalá sean doctores y les vaya muy bien”, sostiene. Por ahora, sus dos pequeños son mañosos para comer, como se dice en Chile a la gente que no le gustan muchas cosas. El pan de masa madre de la China no pasa la prueba de los paladares infantiles porque la corteza “es muy dura”. A la hora de elegir, se quedan con el pan de molde en bolsa.