Menjar-se el Lluçanès
Cadascun dels 13 pobles de la comarca mereix una parada perquè hi ha una fonda amb un plat particular per degustar
Potser perquè de jove vaig ajudar al camp i tenia cura de la cort de porcs, de gran soc un addicte a les patates amb pela o patates amb peloia, un plat que em reconcilia amb la família i amb el Lluçanès. Tot i que és un àpat comú i assequible, només sé un lloc on la serveixen de tant en tant i només com les preparava l’àvia: Cal Penyora, a Santa Eulàlia de Puigoriol, prop de Lluçà. Cal bullir les patates senceres perquè agafin el gust terrós de la pell, després es pelen i es tallen a daus, més tard es passen per la paella —sense fregir—, s’hi afegeixen unes rostes de cansalada i s’acompanyen amb un tros de botifarra negra. Així explica la recepta Ramon Erra, fill de Cal Penyora i novel·lista reconegut, mestre a l’Ateneu, cronista per excel·lència del Lluçanès.
Un menú auster que em fa gaudir perquè barreja la terra amb el porc, la meva vida a Perafita, el poble que centra una comarca dura i vigorosa, reconeixible per la serenor de la seva bellesa, diferent de totes les que l’envolten, esquarterada administrativament i políticament, cansada de viure en una sala d’espera gestionada per un consorci, encara ignorada al mapa de Catalunya. La personalitat d’un territori que no s’expressa necessàriament a través de la cartografia, sinó que pot ser fins i tot més reconeixible per la seva gastronomia, encara més si parlem del Lluçanès. Erra assegura que en consonància amb el país la seva cuina fuig de la sofisticació com de la pesta i potencia el gust i l’aroma natural dels productes que sempre han acompanyat la seva gent.
Potser el sofregit, i sovint la picada, o si es volen per particulars les herbes i les plantes aromàtiques es prefereixen a les salses i al picant perquè la carn i les verdures només exigeixen una bona brasa o un estofat al punt, res de condiments que alteren un gust particular pel tipus de pastures i d’horts que s’alternen als 13 pobles que formen el Lluçanès. Hi ha tantes localitats com fondes, la majoria populars (Alpens o Cal Pensiró) i alguna d’excel·lent, com el Collet de Sant Agustí. Aquí cal anar-hi sovint per demanar tres plats únics després de la seva taula d’embotits: la sopa torrada amb fredelucs, els cigrons amb cansalada i els canelons embolicats en fulla de col.
Les hortalisses són molt agraïdes i la col resisteix bé el fred mentre s’omple el rebost després de la matança i s’enriqueix amb les melmelades, la mel i l’assortiment de formatges. Hi ha pocs llocs més savis per tractar el porc, el xai difícilment hi té gust de llana i el pa encara és pa perquè l’artesania i la cuina tradicional s’imposen en taules com les disposades a Cal Penyora o el Collet.
Les aus de pati, l’ànec i l’oca, la cuina de cassola se situa sobretot a Ca la Cinta de l’Alou i per a la caça, la tòfona i el celler més exigent cal fer reserva a la Fonda Sala d’Olost, la joia de la corona, distingida des del 1992 amb una estrella Michelin. La llebre à la royale o la becada simbolitzen algun dels seus plats signature, una expressió que evoca Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic. Una de les últimes decisions que ha pres el jurat que presideix Palau ha estat designar Isaac Monzó finalista al premi Cuiner 2019. La benedicció del crític ha certificat la qualitat de Monzó i el triomf de Cal Trumfo, el restaurant que dirigeix a la Torre d’Oristà. “Parlem de la versió moderna de les fondes de tota la vida i, per tant, de la cuina de sempre ben feta”, argumenta Palau.
Monzó no va néixer en una vella masia on se servien menjars ni en va aprendre de la família, sinó que es va iniciar en restaurants de mar i muntanya i cuines com la del Neichel, va treballar a la Fàbrica Moritz, va seguir els consells de Jordi Vilà i no va arribar al Lluçanès fins al 2000. L’estada a Els Casals, Cal Quico i La Primitiva i El Lluçanès de Prats, així com la docència a l’Escola d’Hosteleria d’Osona, el van animar a obrir Cal Trumfo fa més de dos anys.
No va parar fins que va saber què es menjava a les diverses fondes, descobrir el teixit artesanal, intimar amb els pagesos i identificar l’origen dels productes de temporada per posar el nom de cada proveïdor en una carta que s’actualitza d’acord amb el criteri d’un cuiner professional nascut al barri barceloní de la Sagrera. L’ofici, i el domini de la tècnica, marquen la diferència a partir d’una matèria primera comuna: el Lluçanès. Ha metabolitzat els menús de la zona com si s’hagués criat a la Torre. Cal Trumfo és el bar del poble i de tots els que hi estiguin de pas —ciclistes, caçadors o buscadors de bolets— i el restaurant de treballadors i visitants que demanen menjar bé, alguns convocats per cites tan sorprenents com una tertúlia de futbol, una de lingüistes o un sopar de Cap d’Any a l’estil dels anys vint.
Figures com Sergi Pàmies, Jordi Évole, Raül Llimós o Juanjo Pallàs i Rudolf Ortega —tots dos amics de pedra picada de l’Isaac— són clients de Cal Trumfo. Ortega, lingüista i corrector —el meu àngel de la guarda, com Ariadna Pous, editora i traductora—, és qui li va posar el nom després de precisar que la paraula trumfo es pot referir també a un pal de les cartes, a una persona que sobresurt en alguna habilitat, al bon humor o a la denominació de patata al Lluçanès. I la companya de Pallàs, Sofia Gidlööf, propietària d’una exquisida botiga al Born, és la decoradora que va convertir una nau industrial perduda en un polígon a peu de carretera, camí de cap lloc en concret i de molts en general, zona de pas domiciliada a la Torre, municipi d’Oristà, en un local amb un inconfusible aire nòrdic, auster i agradable, ampli i sense reservats, obert a tot ric o pobre que vulgui menjar-se el Lluçanès.
El mèrit de l’Isaac és immens perquè ha popularitzat el seu restaurant des de l’anonimat, sense patrocinadors ni promotors, ignorat per la ciutat i exposat a la indiferència dels pobles, que sempre han estat recelosos amb els forans que es guanyen la vida amb negocis considerats de supervivència, al final elogiat i integrat a la comarca, protagonista de crítiques excel·lents, com la de Cinc a Taula a La Vanguardia. Tot i que la cua de bou, el pop a la brasa i els ous amb sobrassada són tan famosos com els peus de porc, hi ha una delícia única: les croquetes de ceps —és difícil trobar un arrebossat cruixent i gaudir de l’aroma i la textura dels bolets.
Cal Trumfo no és fonda d’un plat, ni un restaurant abonat a la pedanteria o a la nostàlgia, sinó que la seva gastronomia resumeix una cuina cuidada, tradicional i senzilla, expressió del Lluçanès. Humil, noble i honest, Isaac Monzó arriba a l’estómac i al cor perquè fuig de la sofisticació i de la impostura, de qualsevol pretensió, conscient potser que per la seva fidelitat a la terra la seva sort depèn d’un futur tan incert i alhora tan esperançador com el que li espera al Lluçanès.
Sobre la firma
