Torrons d’aire, croquetes de calçots

Sis grans cossos de vaca penjats d'enormes ganxos amb els quals els visitants es fotografien són el gran reclam d'Intercarn, l'espai carnívor de la fira Alimentària. Mentrestant, fora del recinte, uns manifestants amb màscares blanques reivindiquen el veganisme. I, alhora, són precisament els productes vegans una de les grans apostes de les empreses presents en el certamen: n'hi ha moltes ofertes, com la xocolata vegana, les galetes veganes, els batuts vegans... Dels trossos de carn a la brioixeria vegana, es pot trobar de tot a Alimentària, la gran cita del sector de la gastronomia i la restauració, encara que el més important segueix sent la innovació.

“La cuina és el paisatge posat a la cassola”. Encara que no la va escriure, s'atribueix sempre a Josep Pla aquesta frase, però en podria ser l'autor, ja que mostra la seva convicció que en la gastronomia es manifesta la identitat de cada civilització. Salvant les distàncies amb l'escriptor empordanès i les seves receptes preferides, un passeig per Alimentària confirma aquest aforisme: a la cassola d'aquest congrés hi ha tots els gustos, totes les novetats i totes les contradiccions que conté la gastronomia avui dia.

A aquesta fira, que es va inaugurar dilluns i se celebra fins dijous al recinte de Fira de Barcelona a l'Hospitalet de Llobregat, hi assisteixen 4.500 empreses, moltes d'establertes al territori. A pesar que el seu producte principal acostuma a ser tradicional, “a Alimentària cal tenir sempre alguna cosa nova i rupturista, és la gran oportunitat per mostrar i fer provar els nous productes”. Ho explica així Manel Macià, director comercial de l'empresa de productes congelats Maheso. La novetat que presenten aquest any són les croquetes de gintònic, de fruites de la passió o picants. “Hem volgut fer una sèrie de croquetes divertides”, afegeix recordant el caràcter tradicional de la seva empresa: 40 anys d'història i 450 treballadors dedicats al menjar precuinat i congelat.

Uns altres que han optat per innovar per la via de les croquetes són els gironins de Cannelonia. Aquesta empresa, amb més de tres dècades de vida i 50 receptes pròpies, es dedica al mercat dels canelons i les croquetes, i bona part de la seva activitat se centra en el Nadal. “Volíem aprofitar també els mesos de primavera, i vam pensar en els calçots”, explica Gerard Formentí, director comercial de l'empresa familiar. Ara, amb més de 9.000 calçots processats a la setmana i amb croquetes i creps fetes amb aquest ingredient, l'empresa ha expandit la seva activitat més enllà de les festes de Nadal.

Els exemples de productes innovadors no s'acaben a Alimentària. Un d'ells és un torró fet amb aire. Ideat pel xef Albert Adrià i desenvolupat per Torrons Vicens, aquest torró s'inspira en les postres que es preparaven en restaurants com El Bulli, Enigma o Tiquets. “La tecnologia es basa a emulsionar la massa, refredar-la amb nitrogen i incorporar-hi l'aire, que li dona aquesta textura tan especial”, explica Ángel Velasco, un dels responsables de Torrons Vicens. El germà petit de Ferran Adrià també ha deixat empremta en un altre dels racons d'Alimentària, el de Caviaroli Drops, on mostren les esferificacions d'oli que recorden el caviar o les olives.

Altres innovacions no són tan sofisticades, tot i que tenen anys d'investigació al darrere. Per exemple, la carn deshidratada de Cecinas Pablo, una empresa d'Astorga, a Lleó, capital gastronòmica d'aquesta edició. “El nostre producte històric és la cecina, però ens vam adonar que als Estats Units està molt de moda una carn seca, deshidratada, que es diu jerky”, explica Pablo Barros. “La vam adaptar i vam crear la cecina tipus snack, que s'assembla a les patates fregides”, afegeix.

El passeig per Alimentària acaba amb postres i begudes tan estranyes com una pizza de Kit Kat o un gintònic sense alcohol. Però els resistents a la innovació no s'han de preocupar: també hi ha pizza amb tomàquet i mozzarella i gintònic amb ginebra.