Fondo Supper Club con sede en Carabanchel: «Utilizamos la comida como medio de comunicación»

Son las nueve de la noche y un grupo numeroso de personas se arremolina ante la puerta de la galería Badr El Jundi, en la céntrica y madrileña calle del Barquillo. Cuando por fin pueden entrar, tienen delante una gran mesa alargada, que va serpenteando y recorriendo, de una punta a la otra, todo el espacio artístico. Sobre ella hay unas lámparas y centros de mesa de aspecto algo turbio. “Aquí es donde cenaremos. Hemos colaborado con el estudio de escenografía 240×120, se han inventado un biomaterial con gelatina y jabón”, dice orgullosa Belén Cabello (Madrid, 26 años), una de las cuatro anfitrionas de Fondo Supper Club. El colectivo se ha hecho conocido durante estos últimos 12 meses por crear experiencias gastronómicas en espacios de arte y trabajar para reputadas marcas dentro del universo del comer más vibrante. “Utilizamos la comida como medio de comunicación, creemos que la alimentación es la metáfora universal”, comenta Nora Silva (Madrid), otra de las integrantes de este inquieto grupo de mujeres, donde la culinaria se entremezcla con lo social, lo artístico y lo político.

El público —mayoritariamente femenino— continúa charlando animadamente mientras se sirve el cóctel de bienvenida, un Bloody Mary transparente, y paladea uno de los dos entrantes, un dip de alcachofa y otro de ranch. En un papel que hay sobre la mesa se puede leer junto a los ingredientes de estos platos: “La comida que nos atrae cuando nos sentimos emocionalmente desequilibrados. Un plato sin límites, un atracón”.

La excitación y la extrañeza comienzan a ser más intensas. La convocatoria realizada previamente ha tenido éxito y esta es la primera de las dos noches en las que Fondo ofrecerá una relectura en clave gastronómica de la exposición que se puede ver en las paredes. “Todos los conceptos que hemos desarrollado para el menú están relacionados con la digestión y las conexiones entre el cerebro y el estómago”, comenta Marta Moya (Madrid, 27 años), la head chef, encargada de elaborar cada receta que saldrá de una de las salas al final de la galería. “Hemos tenido que apartar algunas obras para disponer de unas lámparas de calor. Había que tomar una decisión. O teníamos cuadros o teníamos comida caliente”. En un extremo se ve una vaporera, que aloja unos espárragos ya cocidos, y que se servirán con un sabayón de espinacas, un postre de origen italiano, con vino, azúcar y yemas de huevo, que ha tuneado para la ocasión.

La exposición, que lleva por título Processing the past and digesting the future, pensada por Huma Kabakci, una comisaria de origen turco y residente en Londres, “explora los sistemas digestivos desde lo más general a lo más específico en el contexto de nuestro entorno sociopolítico y natural”, detalla María Gracia de Pedro, directora del espacio galerístico. En la muestra hay piezas de figuras emergentes como Rafal Zajko, Saelia Aparicio o Yulia Iosilzon. “Ese fue el punto de partida”, dice Cabello. “A partir de ahí diseñamos todo nosotras, con la ayuda de algunos colaboradores. Cada vez que hacemos un supper club realizamos una mesa nueva, un mantel nuevo, una iluminación nueva que vaya acorde con lo que queremos contar… Todo ayuda a que lo que rodea sea mucho más espectáculo y tenga un sentido. La mesa serpenteante quiere asemejarse al recorrido intestinal y el mantel lo hemos teñido para que tenga unos tonos muy concretos, como de una comida cuando fermenta y le salen manchas de diferentes colores”. La iluminación apagada, el tacto desagradable, las texturas inquietantes… Todo ha sido pensado al detalle para estas dos jornadas.

Cuando los asistentes ya han tomado asiento, Sara Oldenburg (Madrid, 26 años), encargada de crear el maridaje, va explicando a cada grupo las peculiaridades de cada vino que está sirviendo. “Trabajamos con pequeños productores. Aquí tenemos un rosado ancestral, que es la forma más honesta de hacer burbujas, de una bodega con la que nos gusta trabajar mucho, se llama Montrubí. Fermentación natural en botella, no hay clarificado, ni filtrado. Están en Penedès”, detalla mientras van saliendo los primeros platos. Hay una panacotta de hierbas con un granizado de tomate y ajo crujiente, una refrescante ensalada de vegetales lactofermentados o una deliciosa y contundente berenjena glaseada con avena, coliflor y berros. De postre, terminan con una irresistible crema agria con arándanos que tiene en su base un crumble de mantequilla negra y nibs de cacao. “Hemos tomado la decisión de hacerlo vegetariano por un compromiso ecológico, todo lo que podamos aportar para frenar el cambio climático lo haremos”, indica Silva.

Una visión avanzada de la gastronomía

Unos días antes me cito con las cuatro en su cuartel general, una casa a pie de calle que antiguamente fue un taller mecánico en el barrio de Carabanchel. El espacio es impresionante, ha sido reformado por los arquitectos de Burr Studio, tiene una luz espectacular, techos altos, y un diseño a caballo entre lo industrial y lo nórdico, con algunas notas de color situadas de forma estratégica, lo que le da un tono desenfadado y moderno. Llaman la atención por igual la gigantesca librería, que cubre por completo una de las paredes, y una cocina industrial de cinco fuegos en el otro extremo, en paralelo. Hay truco. “La casa es de mi padre, que es un escritor chileno. Como pasa medio año allí, nosotras la utilizamos para hacer las preparaciones y reunirnos. Pero ahora estamos buscando otro lugar”, confiesa Silva.

Ella fue una de las principales instigadoras de que la propuesta fuera hacia delante. La base la había adquirido en Londres, donde tenía un proyecto similar, pero de cenas clandestinas, un movimiento que se había convertido en tendencia, ofreciendo frescura, dinamismo y cercanía, abrazando propuestas que a veces no podían encajar en un restaurante por su proceso o extravagancia. “Cuando me mudé a Madrid conocí a Belén, que estaba interesada en hacer eventos que juntasen el diseño y la comida. También conocimos a Marta, que estaba en vías de hacer algo similar en otro lugar. Y Sara organizaba por su cuenta catas de vino y música. Así que todo se alineó. Nos conocimos al azar y a la vez”, resume Silva.

Son relevantes los roles que cada una ha ido tomando, siempre complementando a las otras. Sara es la sumiller, quien busca, está al día y establece vínculos con las pequeñas bodegas; Marta, la que plantea un primer acercamiento culinario; Belén es la diseñadora y Nora quien ayuda con el concepto y temas de producción. Aunque al final, como suele ocurrir en propuestas donde son tan pocas las implicadas, “todas hacemos un poco de todo”, apunta Cabello. Su visión avanzada y crítica también ha hecho que rápidamente encuentren mentes afines. Así ocurrió en octubre del año pasado, cuando fueron invitadas al seminario Cooking Earth, en Matadero, el centro de creación contemporánea. Los talleres, coordinados por Black Almanac, la plataforma de investigación alimentaria que durante esos días agitaba el sur de Madrid, contó también con nombres como los de Andrea Provenzano, Rachel Laudan, Lucy Chinen, Susanne Tobler y Nerea Morán. “Ellas suelen hablar de la comida del futuro, de la geofagia y del terraforming, que son conceptos muy contemporáneos de lo que prevén va a ser la escena agrilogística del futuro”, indica Silva. Así que dentro de la propuesta que decidieron lanzarles estaba el trabajar con vinos y sus mineralidades. “Para mí el vino es una manera casi directa de hablar de la tierra y del suelo”, revela Oldenburg. “Por eso elegimos vinos caracterizados por suelos volcánicos y suelos de pizarra, entre otros”.

La otra clave está en su forma de relacionarse con todo tipo de firmas. Sus colaboraciones para Mugler, H&M, Bang & Olufsen, Loewe o Evade House siempre han buscado darle un giro a las típicas presentaciones, en las que el canapeo o la cena nunca termina de ir de la mano del producto que en ese momento pretende presentarse. “Con los clientes nos tomamos el briefing como si fuera una expo”, indica Moya, “primero nos explican la idea que quieren lanzar y el concepto que quieren aterrizar. Luego nosotras lo atacamos a nuestra manera. Básicamente, hablamos de lo que el cliente quiere comunicar a través de la comida”.

Para el lanzamiento que Bang & Olufsen realizó de su modelo Beosound A5 decidieron hacer unas piezas escultóricas de pan que imitaban una lámina de madera muy fina, en homenaje a los materiales empleados por la casa de audio sueca. “Parecía una escultura. Había que decirle a la gente que la rompiese”, indican las cuatro. “A nosotras nos llega un documento y a partir de él nos ponemos a trabajar. El menú, por ejemplo, lo diseñamos marcando las conexiones que nos funcionaban: los bosques nórdicos, la flora, las raíces, la cercanía con la tierra, el futurismo, la tecnología…”, recuerda Moya.

Una de las referencias que no quieren dejar pasar por alto al final de la conversación es The Gramounce, una plataforma de educación sobre gastronomía creada por Silva: “Empezó en Londres como un supper club dentro de una exposición que había comisariado con mi colectivo de allí”. Poco a poco, aquello cogió forma y pasó a convertirse en un lugar educativo centrado en el arte y la comida. “Hacemos cursos online y conceptualizamos el mundo a través del comer”, continúa. Este año pretenden sacar un máster y realizar residencias in situ. “Es una de nuestras espinas, ahí está toda la chicha, el sustento teórico”, remata Cabello.