Carlos Gaytán, de campesino en Guerrero a triunfar en la cocina con una estrella Michelin

El arduo trabajo en el campo en su niñez sigue presente en Carlos Gaytán cuando está metido en la cocina para preparar sus ya célebres menús. Este aclamado cocinero, el primer mexicano que logró una estrella Michelin para su restaurante Mexique, recuerda aquellas jornadas de 12 horas bajo el sol y de rodillas (”dándole las nalgas al sol, como decía mi abuelo”, bromea), en la siembra de alimentos en la huerta familiar —localizada en el Estado de Guerrero—, o las largas caminatas de caza con su padre, cuando el hambre y la necesidad marcaban el paso para llevar alguna buena proteína a casa. Esa es, asegura Gaytán, la academia por la que todo aspirante a la buena cocina debe pasar. “Esas son las materias que deberían existir en cada escuela gastronómica”, afirma el cocinero a través de una entrevista por videollamada desde Chicago, donde ha triunfado y se ha hecho una leyenda de los fogones. Gaytán (Huitzuco, 1970) trata siempre de mezclar ese conocimiento primario del campo con técnicas modernas que ha ido aprendiendo con el tiempo, porque como él afirma, nunca pasó por un instituto de Gastronomía. Su talento le viene, literalmente, desde la raíz de las frutas y verduras que cultivaba. Ahora el chef no para de reunir reconocimientos, el más reciente es la estrella Michelin otorgada a su restaurante Ha’, en la Riviera Maya, una experiencia orgásmica que hace que cada bocado sea una revelación.

Así explica Gaytán la influencia de aquellas jornadas campesinas: “El sembrar no es fácil. Es un trabajo muy pesado, porque no es nomás tirar las semillas, sino quitar la hierba mala, echar nutrientes, pesticidas, cuidar la planta para que crezca sana y te dé frutos. Si sacrificas un animal en el campo y sabes que no regresaras a tu hogar en cuatro días, ¿cómo vas a preservar esa carne para que no se eche a perder y luego disfrutarla? Esos son los procesos que tuve. En el mismo campo aprendí a cocinar con ingredientes silvestres, tomatillos, cilantro silvestre, algas, cosas que ves a tu mamá usar. Eso a mí me ha llevado muy lejos, recordándome de dónde viene cada ingrediente. Para mí son clases de cocina”. La madre, Doña Teté, también tiene un peso en los logros de este cocinero, porque de ella aprendió la mezcla de sabores cuando la ayudaba a preparar recetas tradicionales. “Desde un jitomate, cacahuete, ejotes, maíz, sandías, mangos, papayas, todos esos son ingredientes que tuve la oportunidad de cultivar y cosechar. El sonido de una papaya cuando está madura y se cae del árbol es increíble. Como cae y revienta en el piso es un sonido que nunca se te va a olvidar. ¡Era padrísimo! Corría a ver qué quedaba limpio para comerlo”, evoca el cocinero.

Aunque con el tiempo aquellos recuerdos han tomado un matiz romántico, lo cierto es que la pobreza y las privaciones llevaron al joven Gaytán a tomar la decisión de migrar. Guerrero es uno de los Estados más pobres de México, a pesar de las bellezas naturales que le dan un fuerte potencial para el turismo. Es también una de las regiones más violentas, de las que más titulares da por la guerra entre bandas criminales que se disputan el territorio. Gaytán emigró a Estados Unidos y en Chicago, uno de los grandes centros culinarios de aquel país, comenzó a trabajar a los 20 años lavando platos en el Sheraton North Shore Hotel, donde también trabajó como cocinero. Su talento en el fogón lo llevó a una escalada rápida en el mundo de la cocina y muy pronto se vio como chef de banquetes y más tarde laboró en el aclamado Bistró Margot, que echó el cierre en 2015, bajo la tutela del cocinero Dominique Tougne, fallecido en 2022 y considerado el embajador de la cultura francesa en esa ciudad estadounidense.

Toda esa experiencia lo llevó a buscar su propio camino y años más tarde fundaría Mexique, en el que mezcló sus dos amores: la herencia mexicana y las técnicas culinarias francesas. El triunfo del restaurante fue rotundo y en 2013 Gaytán logró su primera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer cocinero mexicano en alcanzar el que es considerado el reconocimiento más alto de la industria. Gaytán es el cerebro frente a los restaurantes Tzuco, en Chicago; Paseo, Céntrico y Tiendita en el complejo de Disney en California; y Ha’, en el Hotel Xcaret México, en la Riviera Maya. Este último restaurante fue galardonado este año con una estrella Michelin. Los expertos de la famosa guía gastronómica han dicho de este local cuyo nombre se traduce del maya como ‘agua’: “Se trata de una cocina con mucha personalidad y gran dominio de la técnica que destaca por sus arriesgadas y creativas asociaciones de sabores”. Aunque no es fácil llegar hasta el lugar, desde la Michelin recomiendan: “Intenta venir a este restaurante. El camino hasta él puede ser complicado, pero una vez hayas llegado, el placer estará asegurado. La cocina es de clara tendencia francesa –algo de esperar dada la formación del chef Carlos Gaytán–, pese a lo cual demuestra un sabio uso de ingredientes y sabores inconfundiblemente mexicanos”.

Y sin duda el viaje es alucinante. El restaurante recibe al visitante con una decoración minimalista, con el agua como eje central. Se entra por una pequeña rampa flaqueada por fuentes desde que la brotan varios chorros y que termina frente a un enorme tanque acristalado que recuerda un torbellino. El suave sonido de las fuentes acompaña esta experiencia culinaria con menú de nueve platos y regada en su mayoría con deliciosos vinos del país. Los platos han sido elaborados de forma delicada con ingredientes también autóctonos como el aguacate, los quelites, hoja santa, verdolagas, escamoles, los moles, lima. Ese caviar mexicano que son los escamoles —larvas de la hormiga güijera— se presentan con salsa macha, puré de habas y requesón y verdolaga en una explosión de sabores que pone a temblar de emoción al más pintado. El éxtasis continúa con el camarón Campeche curado acompañado con encurtidos y leche de tigre. La lobina a la talla con salsa de Oporto y mexi oaxaqueño es para agradecer estar vivo y el filete mignon con milhojas de patata crujiente e ikura es la culminación perfecta, el clímax más deseado. Entre los vinos destacan el Renata Burbujas, un chardonnay de Baja California; Parvada, de Coahuila; Puerta de Lobos, de Querétaro; o Tres Raíces, de Guanajuato.

Gaytán explica que su cocina se basa en la experimentación con los ingredientes de temporada (y de calidad) que tiene a mano. “Nunca tuve formación de escuela, sino que mi formación fue más de trabajar dentro de la cocina. Me ponían y decían: ‘oye, hay que hacer esto, ponle esto’. Así me formaron”, cuenta. Él dice que no sigue recetas, ni las propias, porque tampoco las registra. “Eso de seguir recetas, qué hueva. Eso de estar pesando, me duermo. Es de hacerlo ya, es de instinto. Yo soy de los que piensa que tienes que probar, probar, probar hasta que te gusta como te quedó la salsa, el marinado. Si no pruebas, no sabes si puede estar mucho mejor. Yo le doy a probar a todo mundo y pregunto qué piensas”, afirma. ¿Pero por qué no registrar sus propias recetas? “No creo que debería existir un registro”, responde contundente. “Puede haber una receta de ingredientes, pero no con cantidades, porque todos los paladares son diferentes. Al final, vas a servir una comida que te agrada mucho, que te hace feliz, y vas a contar la historia de por qué escogiste esos ingredientes y esos sabores. Esa es tu propia historia y cuando la platicas, enamoras a la gente. A la gente le gusta escuchar de dónde sacaste eso, cómo se te ocurrió”, argumenta el chef.

¿Hay un momento específico de inspiración? “Tal vez cuando vas caminando por los mercados y ves los ingredientes y dices: ‘uh, ya hay ruibarbo fresco’. Y pienso en hacerlo con fresas y manzanas o en ceviche. De repente se me mete una idea así. Y lo agarras y te pones a jugar con ello. Y esa puede ser la cena que acabas de inventar y luego decides si funciona”. Ese juego con ingredientes es el que Gaytán invita a jugar a los cocineros en sus restaurantes. “Invitamos a chefs a que se incorporen con nosotros y dejo que ellos escojan sus platos. De acuerdo a lo que hacen, empiezo a trabajar en el menú. Me enfoco mucho en lo que tenemos de ingredientes de temporada. Además también me gusta visitar tiendas exclusivas. Tengo una aquí en Chicago y les digo ‘oye, mándame algunas cosillas que están interesantes’. Es un proceso largo, pero es muy bueno. Mi cocina siempre va a evolucionar, nunca se queda quieta”, afirma sonriente.

Una cocina que no se queda quieta y que está ahora en lo más alto de la gastronomía internacional. Los reconocimientos le llueven a Gaytán. La estrella Michelin, dice, ha sido de “mucho valor” en su carrera. “Cambió mi vida totalmente y me llevó a lugares que nunca me imaginé visitar. Me ha dado muchas oportunidades y conocer a mucha gente extraordinaria, tener dos o tres equipos en cada restaurante, ver a los chicos que vienen con esa ilusión de poder trabajar. No estamos cocinando para estar en las listas, pero sí estamos cocinando para hacer la diferencia y ser ejemplo en el mundo, entonces es válido que te lleguen esas distinciones tan bonitas, porque y al final del día es un premio al trabajo, al equipo, por lo que ha venido haciendo por muchos años”, comenta. La Guía Michelin llegó a México y entregó sus famosas estrellas a otros 17 restaurantes.

La magia no solo transcurre en los fogones de sus aclamados restaurantes. Gaytán también goza preparando cenas para su familia o amigos. El viernes, el día de esta entrevista, el chef estaba feliz porque sus hijos están de visita en Chicago y planeaba agasajarlos con una comilona. “La comida para mí es algo esencial, algo muy religioso. Es un momento mágico cuando te sientas frente a gente que quieres mucho. Es el momento cuando se te olvida todo lo demás. La comida es unión. Me encanta eso. Sé lo importante que es para mis hijos que prepare los alimentos y podamos cenar los tres juntos. Es algo que van a recordar el resto de la vida. Siempre trato de hacer cosas diferentes y sorprenderlos”, dice jocoso. ¿En qué consistirá el menú? “Todavía no sé. Iré a la tienda y veremos qué encuentro”, bromea.

Gaytán piensa ampliar en los próximos años su oferta. Además de los restaurantes de Chicago y California, una escuela de gastronomía que fundó en Texas, quiere entrar al mercado de Baja California, que se ha convertido en un importante destino culinario, pero también tiene los ojos puestos en Guerrero, su tierra. Quiere, afirma, crear un proyecto en Acapulco, el balneario que vive sus horas bajas tras la destrucción causada por el huracán Otis. “Acapulco ha sufrido mucho. Me tocó llegar al cuarto día para unirme al grupo [del chef español] José Andrés, World Central Kitchen, y nunca había estado en un lugar de desastre. Es difícil explicarlo. Fue impresionante”, cuenta. Es por eso que el ahora cocinero de fama internacional quiere regresar un poco de lo que le dieron sus raíces, aquel conocimiento legendario que obtuvo al cultivar la tierra cuando era un niño en las huertas de su familia, cuando lo hipnotizaba el sonido de una papaya madura que reventaba sobre la tierra.

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