Respeto a la tierra y el agua: los restaurantes de Oaxaca se reinventan para cuidar la naturaleza

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La reinvención de la comida tradicional oaxaqueña ha sido apenas el primer reto de una nueva generación de profesionales de la cocina mexicana, cuyas creaciones e intervenciones gastronómicas de platillos típicos han sorprendido a los paladares más exigentes del mundo. A unos 15 años de esa transformación, que significó aderezar la alta cocina mexicana con moles, maíces de colores y chapulines, un nuevo desafío se hace presente: conservar la biodiversidad de los productos frente al cambio climático, la sequía, el uso de pesticidas en los cultivos y los alimentos para animales alterados químicamente. Las acciones responsables con el medio ambiente, enfocadas a preservar los recursos disponibles, se han convertido en un objetivo para algunos restaurantes en Oaxaca, como Alfonsina y Los Danzantes.

Ambos han diseñado e implementado estrategias para reducir su huella de carbono, que en lo local impactan positivamente en sus entornos, y en lo global, atraen la mirada de instancias internacionales como la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la cual se ha acercado a estos restaurantes para desarrollar un protocolo de sustentabilidad en este sector.

Alfonsina y… el agua

Jorge León, chef, administrador y propietario del restaurante Alfonsina junto con su madre, la señora Elvia León, ha acuñado un proyecto integral de acciones responsables con el medio ambiente, que contempla el uso de productos orgánicos en su cocina, el cuidado del agua, la reducción de residuos y el empleo de energía renovable en el local ubicado en la población de San Juan Bautista, La Raya, Oaxaca, a unos 10 kilómetros de la capital del Estado.

“Para mí lo más importante es alimentar a las personas que acuden al restaurante. Por ello, desde hace cinco años que mi madre, la señora Elvia, y yo, iniciamos este proyecto. Únicamente adquirimos productos que son cultivados con técnicas que respetan la tierra, sin alterar los ciclos de producción y tampoco utilizan agroquímicos”, indica el chef.

Jorge es originario de Santo Domingo Nundó, una población ubicada en la región Mixteca (al norte de Oaxaca), de donde él y su madre emigraron hace 32 años en busca del “sueño americano”. Pero el arraigo por su Estado los llevó a instalarse en San Juan Bautista La Raya, donde actualmente se encuentra Alfonsina.

El restaurante reconocido con la presea Bib Gourdman de la Guía Michelin 2024, ha reducido al mínimo de generación de residuos y desaprovechamiento de alimentos, de tal forma que Alfonsina no tiene carta Eso implica que todos los días Jorge acude a realizar las compras para adquirir los insumos frescos y de temporada, sin forzar a la tierra.

La gastronomía de Alfonsina es una reinvención de la cocina tradicional oaxaqueña, aderezada con verduras y hierbas recién cortadas, en la que no existen los azúcares refinados, ni tampoco las harinas. “Endulzamos con jugo de caña, panela o miel”, explica Jorge, quien agrega que tampoco cuentan con venta de refrescos de ningún tipo, cervezas comerciales o bebidas envasadas con PET, esto debido al gran consumo de agua que representa la producción de estos productos.

El agua y su cuidado es la parte central de las acciones responsables que realizan Jorge, la señora Elvia y el equipo del restaurante. La infraestructura cuenta con filtros y un sistema de captación de agua de lluvia con capacidad de 30.000 litros, un pozo de absorción, tratamiento de aguas grises y el uso de baños secos.

“Las cáscaras que se generan al momento de preparar alimentos y, en general, los desechos orgánicos son secados y molidos para depositarlos en los baños secos y posteriormente para generar composta que permita mejorar la tierra”, añade el chef.

Jorge tiene 16 años de experiencia en la gastronomía. Inició en el restaurante Casa Oaxaca, con Alejandro Ruiz, y posteriormente trabajó con Enrique Olvera en Pujol; también en Cosme, en Nueva York, y después volvió al municipio en el que creció, San Juan Bautista la Raya, para construir su propio destino.

Con la mirada puesta en el fogón de su cocina, afirma que la industria tiene la capacidad de hacer frente al enorme desafío de modificar prácticas dañinas para el medio ambiente y reinventarse, como años atrás lo hizo con los platillos.

Los Danzantes y sus estrellas Michelin

El renombrado restaurante Los Danzantes, ubicado en el centro de Oaxaca, obtuvo en 2024 dos estrellas Michelin: una en reconocimiento a su cocina, bajo la dirección del chef ejecutivo Chazz Titus, y otra más, por su compromiso con el cuidado del medio ambiente.

Víctor Ramírez, responsable de comunicación de la empresa culinaria, explica que, entre las acciones de sustentabilidad por las que el restaurante obtuvo la Estrella Verde Michelin se encuentran la reducción de desechos inorgánicos, separación de basura, composta, reutilización de botellas de vidrio, donación de aceite quemado para su uso como combustible y el huerto orgánico.

El camino recorrido para llegar a este punto ha sido largo: Los Danzantes se asentó en Oaxaca capital en 2001, procedente de la Ciudad de México. Aquí se instaló el restaurante; mientras, en el municipio de Santiago Matatlán, surgió la marca de mezcal del mismo nombre (y bebida de la casa), así como Alipús, que es una marca de mezcales artesanales de diversos maestros.

El concepto de cocina mexicana dio un giro entre 2005 y 2006, cuando el movimiento mundial Slow Food fue adoptado por el director de la compañía en Oaxaca, Jaime Muñoz, quien considera indispensable ofrecer comida buena, limpia y justa.

Es así que los productos y la procedencia de los mismos se vuelve fundamental para ofertar a los comensales alimentos de calidad y libres de agroquímicos, lo que al paso de los años se convirtió en un compromiso.

Los Danzantes dio un paso más en 2019 con Huerto, un espacio dedicado al cultivo de hortalizas y flores comestibles para el restaurante que busca generar sustentabilidad, sin dejar atrás a los proveedores oaxaqueños de materia prima orgánica. Ubicado en la población de San Agustín Etla, a unos 22 kilómetros de la capital), alberga una gran diversidad de hortalizas, flores y brotes que surten dos veces por semana los requerimientos culinarios del restaurante.

El proyecto surgió con la finalidad de obtener insumos de alta calidad, que varían dependiendo de la temporada, las propuestas del chef y el clima, indica la responsable del Huerto, Tensey Castro Yuriá. “Contamos con un diseño arquitectónico, agronómico y de suelo para su aprovechamiento adecuado. El predio tiene un sistema de captación de agua de lluvia, baños secos, viveros, espacios para lombricomposta, retención de lixiviados y de suelos, además de recibir los desechos orgánicos del restaurante para la generación de composta”, explica.

Por su parte, el agrónomo a cargo de este espacio, Amauri Cruz García, detalla que se cultivan 40 variedades de tomate (17 cherrys y 23 de tamaño convencional), así como betabeles de colores (amarillos, blancos, chioggia), hierbas y especias de temporada, calabazas amarillas, distintos tipos de coles (bok choi, qeen purple, bok choi, tot soi) acelgas, acederas, brocolini, rábanos y zanahorias de colores. Además, cuentan con un banco de semillas y diseñan y preparan sus propios bioinsecticidas (con chiles, canela o alguna especie), en caso de llegar a presentar plagas.

Desde Huerto se generan parte de los insumos del consumo del restaurante, así como los destinados al Laboratorio del gusto, que consiste en una propuesta culinaria innovadora cada miércoles, a cargo del chef, cocineras y personal, explica Víctor Ramírez.

En el restaurante también hay cambios sustanciales encaminados a la sustentabilidad. Al igual que en Alfonsina, Los Danzantes sacó de su carta los refrescos, las cervezas comerciales y las botellas de PET, como una abierta declaración de cero tolerancia a la sobreexplotación del agua y la generación innecesaria de residuos.

La cocina oaxaqueña es una de las industrias más pujantes: la diversidad de productos, el uso de técnicas de cultivo ancestral, la variedad de verduras, semillas y materia prima, así como el talento de profesionales de la cocina han sido fundamentales para alcanzar fama mundial, pero su visibilidad impone el desafío de su preservación, lo que será posible solo a través de la sustentabilidad e implementación de acciones responsables con el medio ambiente.