En Eno, el panadero Huerik Palos hornea el mejor ‘panettone’ de la temporada navideña

Aunque el panettone parece simplemente un panqué grandote, en realidad es un brioche originario de Milán, que se consume en navidad y poco a poco ha ido ganando un lugar especial entre los buñuelos y la rosca de reyes.

La primera imagen que se viene a la mente cuando alguien menciona panettone son esas cajas con banderitas de Italia que abundan en las tiendas de autoservicio elegantes. Son panettones, sí, son importados desde Italia, sí, pero también son industriales, y por más que los hayan hecho con mantequilla de vacas italianas, son mejores los panettones artesanales que están horneando en algunas panaderías mexicanas.

Huerik Palos, encargado del menú dulce de Eno y pastelero corporativo de Casamata (empresa que engloba los restaurantes del chef Enrique Olvera), dice que, “llevamos tres años trabajando en el panettone y creo que por fin dimos con el punto perfecto”. Tres años de prueba y error. La panadería es una ciencia bastante complicada, muchos factores influyen en su éxito o fracaso, desde los ingredientes utilizados, hasta el clima o la altura, incluso la mano del panadero.

Como cualquier brioche, el panettone se hace con azúcar, huevos y mantequilla, sin embargo, no lleva levadura, sino masa madre, un fermento complejo y testarudo. Estoy segura que durante la pandemia, algún lector intentó convertirse en panadero amateur y preparar masa madre, bueno, yo también lo intenté y fracasé a lo grande, por eso entiendo la labor detrás de este tipo de panadería y por qué los brioches, los hojaldres o las hogazas a veces son tan caras.

En Eno saben que el panettone es un dolor de cabeza delicioso, por eso se preparan de cara a la época decembrina. “Comenzamos a hacer la masa madre el 20 de noviembre”, asegura Huerik, “y luego nos tardamos mínimo cinco días para lograr otro fermento que se le denomina levito”. Llamado leivito en italiano, éste se hace con harina que tiene mayor contenido de gluten, el resultado es una masa menos ácida, ideal para bollos dulces, esponjosos y elevados, como el panettone.

El levito se fortalece a diario “y cuando ya prendió, ya prendió”, dice Huerik, pues de pronto se llena de burbujas y “triplica su volumen rápido”. Entonces llega el momento de agregarle una parte del azúcar, los huevos y la mantequilla, y se deja fermentar otras 12 horas. Pasado ese tiempo, le agregan la segunda parte de los ingredientes, la sal, ralladura de naranja y limón, y frutos secos; en el caso de Eno utilizan pasas negras y rubias y naranja confitada, remojadas en ron.

Todavía falta… Porcionan y ponen la mezcla en los capacillos tradicionales, los cuencos hechos con papel marrón tan identitarios del panettone, y otra vez lo dejan fermentar.

Probé varios panettones y este me conquistó por su cubierta. “Antes de hornearlo le agregamos una capa de mantequilla de almendra, azúcar glass y candi [cristales gruesos sin refinar]”, confiesa Huerik. También me explica por qué decidieron hacerlo solo de un sabor: “Nosotros en Casamata sabemos que siempre podemos hacerlo mejor, pero lo más importante es tener la receta bien dominada, y creo que lo logramos, ya de ahí podemos darle un poquito de twist”. Como en otros sitios, donde ofrecen algunos marmoleados o con chispas de chocolate, un ingrediente denso que puede jugar en contra de la consistencia.

Cuando sale del horno, el panettone tiene que reposar boca abajo —como un murciélago— para que conserve su forma. Después de varias horas más por fin está listo. En total, el proceso para hacerlo es de mínimo 72 horas (sin sumarle los cinco o siete días para tener al punto la masa madre).

Huerik dice que “lo mejor es comerlo al día siguiente de que se compró porque el sabor es más concentrado. Si se te queda, es buena idea rebanarlo y tostarlo, para remojarlo en chocolate, café o digestivos como el amaretto”. Si quieres subirle a las calorías también se puede comer con crema inglesa o mascarpone.

Retomando cómo debe de cortarse, la forma correcta es a la mitad, de arriba para abajo, con un buen cuchillo de pan, después se acomoda la parte plana sobre la mesa y se hace rebanadas a lo largo.

¿Cómo saber si elegiste un panettone bien hecho? Para Huerik hay tres condiciones: “la miga debe ser carnosa, elástica, casi como si se deshilachara; debe saber bastante a mantequilla; y tener una cúpula dura y fuerte”. Tres de tres para el panettone de Eno, más un extra que Huerik llama “el punch”, que es precisamente la costra superior almendrada que contrasta muy bien con el pan perfumado y suavecito… Rico, rico, rico.

Nota: En Eno hornean pocos panettones al día porque el proceso es largo y complicado, conviene hablar para saber la disponibilidad. Estará a la venta hasta el 31 de diciembre de 2023.

Eno

Categoría: Restaurante
Sucursales: Roma, Petrarca (Polanco), Virreyes, Museo Jumex y Tokio (Juárez).
Precio: $430 pesos.

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