Dama Juana, el éxito de un pequeño restaurante en Jaén

A diario, el cocinero jienense Juan Aceituno evoca la figura de su abuela, una guisandera ya fallecida. “Mis platos reflejan parte de su herencia, las vivencias y conversaciones que compartimos durante años. El restaurante que regento le pertenece a ella por múltiples motivos”, asegura con añoranza. Tres menús y una carta escueta permiten disfrutar de una cocina moderna que se abre a dos frentes contrapuestos. En la base, los recuerdos de platos rurales de la sierra sur de Jaén, propios de una familia de campesinos. Recetas humildes que evocan hábitos de los cortijos andaluces, los sabores de campos, huertas y ciclos de matanza. Y en paralelo, ciertas preparaciones burguesas, de rango académico, que Aceituno formula a través de la cocina francesa. En ambos casos con el auxilio de técnicas actuales y un sentido estético contemporáneo.

Dama Juana, restaurante recoleto en el centro de Jaén, con capacidad para 18 comensales, que abrió sus puertas en 2019, es más de lo que a primera vista aparenta. Nivel al que contribuye la sala que atienden con desenvoltura Martín Moreno y Álvaro Jiménez, sumiller que gestiona una bodega notable. Si un plato resume el espíritu de la casa es el que en la carta se califica como Marisco de pobres, Gazpacho de ricos. En esencia, la reformulación de una receta inspirada en las faenas de labranza. “Antiguamente, los trabajadores del campo se alimentaban con gazpachos elaborados con agua, vinagre y aceite en los que nadaban tropezones de verduras majadas en un dornillo”, asegura.

Fiel a ese recuerdo Aceituno, disocia con éxito la receta: gelatina de lechuga con quisquillas, por un lado, y en un cuenco aparte el agua de vegetación de la lechuga con gotas de aceite. Los pescados y mariscos del puerto de Motril acaparan parte de sus propuestas. A sus tres aperitivos bastante conseguidos —gazpacho de tomates verdes y cañaíllas; navajas con leche de piñones, y ensalada de conchas finas y manzana—, sigue el tartar de ostras con un aire de aceitunas verdes, propuesta solo correcta. Homenaje al mar que continúa con el sabroso potaje de carabineros y panceta, y con el salmonete frito con sus escamas en un consomé de dejes anisados en el que desmerecen las bolitas de avruga, mini esferas de arenque ahumado que emulan el caviar sin serlo.

A través de pequeños bocados, Aceituno expresa parte de sus recuerdos: delicada la tartaleta de bacalao y pimientos asados; agradable el buñuelo de morcilla de su abuela Juana; original el pollo frito con ajos servido en vaso, y poco convincente y fuera del guion su versión en miniatura del vitello tonnato italiano. La caza menor, tan abundante en la provincia, le comprometen a elaborar dos recetas académicas, el paté de perdiz, en el que extrae la quintaesencia del sabor a unas aves de granja desde hace años rutinariamente insípidas, y la liebre a la royal en la que calca con acierto la receta francesa. No menos conseguida que su original sopa de cebolla imaginativa recreación de la receta tradicional surgida en el mercado parisino de Les Halles.

El momento dulce llega acompañado de altos y bajos. Desafortunado el cromático tomate de diseño sobre un Bloody Mary andaluz en el que emplea con desacierto la goma xantana a modo de espesante, y magnífica la trilogía café, chocolate y avellana inspirada en una receta del gran cocinero Manolo de la Osa con quien trabajó algún tiempo. La guinda la pone el servicio del café, impecable, que se prepara de tres formas diferentes, dos de ellas a pie de mesa.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.