Trocadero Commodore, un elegante restaurante con espíritu de chiringuito que decepciona en Madrid

A mediados del pasado mes de octubre el grupo Trocadero desembarcaba en Madrid rodeado de grandes expectativas. Lo hacía fiel al estilo de esta empresa malagueña en un local espacioso a dos alturas, dotado de salones y terrazas que ocupó durante años el antiguo Mayte Commodore, enclave emblemático con prolijos antecedentes en el anecdotario de la hostelería española. En su nueva etapa lo ocupa un restaurante desenfadado, de interiorismo acogedor, respaldado por una carta larga, fundamentada en cuatro grupos de especialidades —entrantes, arroces, pescados y carnes—, las mismas que con algunas diferencias ofrece esta misma casa en sus ocho establecimientos situados frente al mar, entre las provincias de Málaga y Cádiz.

Las recetas son previsibles, de corte tradicional, presentadas de forma vistosa, concebidas para atender de manera eficiente, aunque sin excesivas aspiraciones gastronómicas, a grupos de comensales numerosos. Sugerencias a las que antecede un surtido de bocados de influencia japonesa: nigiris, uramakis y tiraditos japo-peruanos. Dos cartas disociadas que en su intento por cumplir con un guion estudiado hacen aguas en varios aspectos. Resulta lamentable el desconocimiento con el que se ejecutan los nigiris, bolas compactas de arroz pastoso sobre las que se disponen pescados y mariscos que aun siendo de calidad no hacen justicia a su esencia. Da lo mismo que se trate de nigiris de huevo frito de codorniz con gambas de cristal que de ventresca de atún, vieira y cuatro granos de un extraño caviar, o de las llamadas gambas en socarrat donde la base de arroz en pegote se presenta frito. No son el fuerte de la casa.

Tampoco lo son algunos entrantes preparados de antemano que llegan a las mesas al poco de realizada la comanda como las tortillitas de camarones que tapan un supuesto ceviche de atún, que no lo es, entre una desconcertante salsa verde posiblemente espesada con goma xantana. O las patatas bravas con jamón, mediocres, ahogadas entre cúmulos de salsa de tomate y mahonesa, lejos de la receta originaria. La ensaladilla rusa cumple, pero es mejorable. Lo mismo que las croquetas de jamón que pasan sin recordarse.

Entre los clásicos de la casa para compartir, el pulpo frito, que recalca la importancia que su cocina presta a las apariencias. Sobre una bandeja con cordones de salsa mahonesa al jugo de kimchi, figuran tentáculos cocidos y fritos en tropezones con abundantes hierbas desperdigadas. A la vista, un conjunto resultón donde el marisco, esencia del plato, luce reblandecido e insípido. Mejores resultados ofrecen los platos de más peso que parten de materias primas escogidas. Sale airoso sin ser destacable el arroz a banda con bacalao; resulta correcto el lenguado a la plancha, y con un punto justo el entrecot de vaca vieja a la parrilla al que no ayudan las patatas fritas que lo acompañan, frías y grasientas. Tampoco los postres suben la media, al contrario. Ni la tarta fina de manzana, ni la de limón y chocolate blanco alcanzan el aprobado. La sala, bienintencionada y dispuesta, anda todavía desorganizada. Solo el futuro dirá si este proyecto, concebido también para grandes eventos, translación urbana de los elegantes chiringuitos que esta marca posee en Andalucía, alcanza la consolidación a la que aspira.

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