Farah, el nuevo restaurante de Madrid que surgió de cenas clandestinas

“Esto es cocina de mamá”, dice Heba Kharouf al servir su plato de fatté de berenjena con salsa de tomate, yogur con ajo, piñones y perejil. Esta cocinera, hija de un palestino y una siria, creció en Dubai y se alimentó de las recetas familiares originarias de diferentes países bañados por el Mediterráneo oriental. Sentada en la terraza de Farah, su restaurante abierto hace menos de un mes en el madrileño barrio de La Latina, cuenta que en sus planes nunca estuvo dedicarse a la cocina, y mucho menos en Madrid. “Yo tenía la vida resuelta en Dubái, donde llevaba 15 años trabajando como productora en una agencia de publicidad internacional, pero necesitaba encontrar mi hogar y pensé que España, por su cultura mediterránea, podría ser el lugar idóneo”.

De aquella época recuerda sus constantes viajes. “He ido muchísimo a Turquía y Siria, pero sobre todo al Líbano. Iba a trabajar a Beirut la mayoría de las semanas y salía cada día a comer a restaurantes árabes. Cuando la gente piensa en cocina árabe, lo primero que se le viene a la cabeza es la libanesa, y está bien, pero tanto la siria, como la turca o la palestina tienen mucho en común. De todo esto va Farah”.

En noviembre de 2018 aterrizó en Madrid sin conocer a nadie y comenzó a impartir clases de yoga en un parque. “Al llegar el frío las trasladé a mi casa. Un día se me ocurrió comprar unos ingredientes para ofrecer un brunch a mis alumnos al finalizar y así, durante ese rato, aprender algo de español y de la cultura madrileña. Estos subieron las fotos de los platos a Instagram y la gente comenzó a escribirme para preguntar si podían saltarse la clase de yoga e ir directamente a comer”, cuenta riendo. Así lo hizo. Y de ahí se lanzó a organizar cenas. “En dos años y medio pasaron unas 800 personas por mis cenas clandestinas”, dice. Y en ellas, que organizó en distintos lugares, ofrecía las recetas que la han acompañado siempre, otras nuevas y platos que le encantan, como las zamburiñas, que ahora también están en su carta.

El que ahora es su socio, antes fue comensal de una de esas cenas. Quedó tan encantado con su propuesta, que se ofreció a abrir algo con ella. Ahora se ha materializado y juntos han querido llevar el espíritu de aquellas cenas caseras a un restaurante. “Me he traído la alfombra, he comprado todos los muebles y lámparas en Wallapop como en casa y hasta hemos puesto gotelé, que el local anterior no tenía”, cuenta Heba. La música, el rayo de sol que entra a mediodía por la ventana (para eso hay que reservar en barra) y su hospitalidad ponen el resto.

Carta bañada por el Mediterráneo

A través de la carta de Farah el viaje está asegurado y de compañero de travesía, imprescindible el pan —que ofrecen del vecino Obrador San Francisco— por todo lo que hay que mojar y rebañar. La lubina salvaje con tahini, ajo, alcaparras y la salsa con mostaza que prepara Heba fue el plato estrella de sus cenas y ya lo es de Farah (42 euros, mínimo dos personas). “De pequeña, los viernes íbamos al mercado y a la lonja, donde era increíble la variedad de pescados que había. También salíamos mucho a pescar y después hacíamos una olla enorme de gambones con salsa de tomate, cebolla, laurel”. De aquel recuerdo, nace su plato de gambones a la plancha marinados en comino, vinagre y hojuelas de chile (18 euros). Otro plato destinado a convertirse en clásico es el kebab de pierna de cordero lechal picada con pistachos y piñones tostados (17 euros). “No somos un restaurante árabe, sino del Mediterráneo oriental, porque compartimos mucho de la cultura turca. El kebab es un plato de origen sirio que también se encuentra en Turquía, en el Líbano o Armenia”, explica. Y además se puede maridar con kéfir de yogur. “Tenemos opciones de bebidas sin alcohol como el zumo de pomelo o el yogur porque nosotros acompañamos así mucho las comidas”. También tienen una selección de vinos ecológicos y naturales (por copa y botella) y cervezas.

Como acompañamiento, hay un delicioso trío de humus con piñones tostados, baba ganoush con nueces y perlas de granada y el muhammara (14 euros). “El muhammara es de Siria, aunque también se encuentra en Líbano, y lleva pimientos rojos asados con nueces y melaza de granada, que utilizamos mucho en nuestra cocina. Además, la granada es el icono de Farah porque está presente en nuestra cultura. Siempre hay puestos en la calle de zumos de granadas exprimidas al momento”. Heba disfruta cada vez que se puede escapar a Estambul. “Las especias e infusiones como la de hibiscus y tés como el negro con azafrán las compro allí, en el mercado de las especias. Me gusta mucho ir a esa ciudad y visitar a los cocineros de mis restaurantes favoritos. No hablo turco, pero compartimos la raíz de muchas palabras de ingredientes y la cocina en sí es un idioma”.

Hay que dejar un hueco para los postres. El principal es el knafé con pasta kataifi, queso, pistachos y sirope de azahar (13 euros). “El knafé es patrimonio de Palestina y originario del pueblo de mi padre, Nablus, donde hay un queso muy famoso y difícil de encontrar fuera de Palestina o Jordania. Yo utilizo una mozzarela para recrear esa textura y presento el queso fundido por dentro y tapado con un sirope de agua de azahar, pistachos y pétalos de rosa”. Al servirlo en mesa, avisa que hay que comerlo al momento: “Nada de salir a fumarse un piti y volver o tardar mucho en sacar la foto. Sufro mucho cuando veo que pasa el tiempo y no se come porque la experiencia no es igual”. También tiene helados artesanos de Gelato Lab, que prepara el italiano Christian Rosa en el Mercado de La Latina, como el de pistacho, que Heba da el toque final añadiendo pétalos de rosa, agua de azahar y pistacho picado o el de chocolate negro, que ella corona con aceite de oliva picual y sal. Y el café es de su vecina, la cafetería de especialidad Pastora.

Y por último el nombre. “Farah se llama mi sobrina y significa alegría en árabe, algo que nos hace mucha falta con todo lo que está pasando en todo el mundo y en especial en mi zona”, cuenta Heba. Y además, llega para sumar experiencias a un barrio que no para de dar alegrías gastronómicas.

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