Mont Bar, el discreto bar de Barcelona que sirve platos y raciones de alta cocina

Mont Bar no es un bar, aunque lo parezca. En un espacio reducido, poco aparente, que ofrece sabrosos platos contemporáneos repletos de matices y de conocimientos culinarios. Tapas y mini bocados que desfilan por una angosta barra con taburetes o por las mesitas algo incómodas que la rodean. Todo en un ambiente acogedor, con una música ambiental seleccionada a conciencia dentro de un lugar que después de una década continúa en progresión silenciosa. “Alta cocina en un bar”, reza no sin razón el eslogan que preside el quehacer de este local con una cuidada, aunque desenfadada puesta en escena.

Detrás laten los conocimientos y la sensibilidad de dos grandes profesionales, su propietario, Iván Castro, descendiente de una familia de hosteleros, y el cocinero Fran Agudo, de la escuela de elBulli que ejerció de jefe de cocina junto a Albert Adrià en Tickets.

La originalidad de sus recetas y la calidad de los productos fluyen en su menú degustación y en las opciones de una carta que evoluciona al ritmo de las temporadas. Una gran parte de los aperitivos, convertidos en señas de identidad de la casa, están concebidos para tomarse con las manos. Al delicado ceviche seco de lubina sobre tostada, revisión conceptual del plato peruano, sigue el adictivo canapé de piel de pollo frita relleno de calamar que recuerda los helados al corte, de gusto intenso y texturas contrapuestas. Convence la remolacha con anguila y caviar, y entusiasma la navaja bañada por una peculiar versión de la salsa ponzu a la donostiarra que se prepara a pie de mesa, uno de los bocados favoritos de su clientela.

Agudo aplica su creatividad a recetas clásicas que reformula para mejorar los resultados. Lo ratifican tres de sus principales sugerencias: excelente el steak tartar con alcaparras, tropezones de anguila, y mini patatas suflé a la salsa Café de París; delicadas las París; delicadas las espardeñas a la carbonara, y magnífica la raya a la salsa beurre blanc con caviar. Platos en los que exhibe un auténtico arsenal de conocimientos. No menos convincente que el tomate con anchoas y pimientos de Padrón, deconstrucción lograda. Alabanzas que no alcanzan a algunas de sus propuestas. No se entiende que la suave ventresca de atún con emulsión de piñones se presente bajo campana de humo, un gesto trasnochado. Ni tampoco acierta con su reinterpretación del pollo con gambas, donde ambos ingredientes disociados rompen con la esencia del mar y montaña en el que se inspira el plato.

Al final, resulta impecable el pichón en dos cocciones, ave convertida en un recurso de rutina de la alta cocina. Como casi siempre suele suceder, las sugerencias dulces —fresas, pimientos del piquillo y helado de vainilla; milhojas de avellanas al Pedro Ximénez—, navegan a un nivel inferior que los platos salados. Por el contrario, la bodega seleccionada a conciencia respira frescura, aires diferentes. Lo mismo que la selección de quesos, el pan y el café de especialidad, que ponen la guinda a un conjunto notable. Un gran restaurante en un espacio pequeño como reconoce el propio Iván Castro.

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