Cocinar con aguas termales, la revolución de un curioso cocinero en una aldea de Ourense

Miguel González cocina en un restaurante encantador, que lleva su nombre, alojado en un hotelito rural en la aldea de A Morteira, a seis kilómetros de Ourense. Enclave semi escondido en las laderas de un monte al que se accede a través de una estrecha y sinuosa carretera y al que la guía Michelin, que le otorgó una estrella en la gala digital de 2020 durante el periodo de pandemia, califica de tesoro gastronómico. No es para menos.

Su historia profesional se resume en algunos hitos relevantes. Se formó en la escuela IES Villamarín de Ourense, realizó prácticas durante un año junto a Pedro Subijana en Akelarre, y ejerció de jefe de pastelería con el legendario Jacques Maximin, en Niza, en 2003, donde se convirtió en un experto en el mundo del hojaldre. En 2018 se hacía cargo de este enclave en el que se servían cocidos y platos populares para la exigua clientela del entorno. Restaurante rural en el que, a pesar de las limitaciones que lo rodeaban, no tardó en modificar su oferta con objeto de dar paso a una moderna cocina de mercado. “La estrella nos salvó la vida”, afirma. “Nos hallamos en pleno monte en un entorno de cultura gastronómica limitada. Para alguien que carece de recursos y no cuenta con personas que le respalden, como es mi caso, resultó determinante”.

¿Cómo y cuándo empezaste a cocinar con aguas termales?, le pregunté: “Arranqué en 2021. Buscaba algo que nos aportara identidad dentro del territorio, un incentivo para quienes venían a visitarnos. Ourense es la segunda ciudad termal de Europa por el volumen de sus caudales. Históricamente, desde los romanos los manantiales de As Burgas, cuyas aguas fluyen a más de 60º C, han sido utilizados con fines lúdicos y terapéuticos. Y me puse a estudiar lo que nunca se había hecho antes, sus posibilidades culinarias. Tampoco nada nuevo porque años atrás los panaderos de la Rúa dos Fornos empleaban aguas termales conocedores de sus beneficiosos efectos sobre las levaduras. Un potencial en ciernes”.

Prosiguió relatando cómo contactó con la Universidad de Ourense, donde “comenzamos con un proyecto destinado a analizar la naturaleza y composición de las aguas termales, de cualidades organolépticas variadas en función de la mineralización de los subsuelos por los que discurren”. En su relato también destacó “el largo camino iniciado repleto de sorpresas a partir de los análisis de potabilidad y de sus respectivos contenidos en sales minerales, azufre, potasio y flúor. Si la proporción de azufre en un agua termal es elevada, la cáscara de los huevos al hervir tiende a oscurecerse. Con los pulpos sube su pigmentación y se acentúan sus propiedades sensoriales”. De hecho, sus estudios con la Universidad no han hecho más que dar comienzo. “La cosa no va de terapias, ni de dermoestética, sino de cocina. Manejamos un diamante en bruto del que la gastronomía orensana puede extraer un partido enorme. Nuestro proyecto pasa por la elaboración de un mapa termal de la ciudad y de la provincia”, continuó González, con un entusiasmo irrefrenable.

¿Cómo afectan las aguas termales a las verduras, los pescados y los mariscos?, volví a insistirle. “De mil maneras. Contribuyen a abreviar los tiempos de cocción de los vegetales y a que sus texturas mejoren. Ayer puse unas habas a remojar y al cabo de dos horas se repelaban fácilmente. No te digo las nabizas y las berzas que resultan bastante más tiernas y acentúan sus colores y sabores. Con las mollejas algo semejante. En aguas termales se desangran en 20 minutos y quedan más limpias, suaves y blancas que de costumbre, desprovistas de las impurezas que dejan en el agua”.

¿Cuántos caminos quedan por abrir en este sentido? “Innumerables. Me han repetido mil veces en la Universidad que se trata de un proyecto a largo plazo. Cuando escuchas a sus técnicos te asustas: deshidratar, hervir, liofilizar, podemos hacer de todo. Días pasados recogí dos hierbas silvestres, hierbaluisa y lavanda, las infusioné en un agua termal y conseguí la base de un sorbete diferente. Lo mismo que le sucede a mi merengue al que añado un almíbar de aguas termales y cobra un brillo inesperado”.

Me quedaba pasar de la teoría a la práctica y verificar la realidad de su trabajo. Tomé acomodo en su restaurante un tanto expectante en la medida que en esta casa modifican sus menús a diario. “Nuestros comensales nunca saben lo que van a comer y nosotros tampoco sabemos lo que vamos a cocinar ese día. Cada uno de nuestros menús es distinto, aunque siempre con un parámetro invariable: las aguas termales”, me comentó González.

“Para elaborar la gilda que tienes en la mesa, Miguel liga agua termal con el agua de vegetación de las aceitunas después de trituradas, y a modo de espesante añade menos xantana de la previsible. Congelamos la mezcla en un molde, la pasamos por manteca de cacao y la dejamos descongelar. Gracias al agua termal mejoramos su textura y reducimos su contenido en sales”, me comentó Laura Novoa, esposa de González, que junto con el sumiller Sergio Boada se ocupa del servicio de sala. Gran comienzo. Aquella gilda con una aceituna mimética era una de las mejores que recordaba.

Siguió un buñuelo de centolla hervida en agua termal con un umami notable. Y como tercer bocado, una rodaja de caballa marinada en agua de mar y termal a partes iguales, glaseada con salsa de soja. Paladeé despacio el cuarto pase del menú, una yema de huevo que se había escalfado en agua termal antes de confitarse en aceite de romero, a la que acompañaba un guiso de boletus. Lo mejor hasta aquel momento, un plato memorable.

Preludio del mar y montaña de vieiras y mollejas de cordero con el que continuó el menú. La vieira había sido curada 20 minutos en agua termal y pasada por la brasa, y la molleja desangrada y blanqueada durante tres horas en agua termal antes de glasearse en vino de Madeira y dorarse ligeramente en la brasa. Un dúo convincente.

Mediada la degustación me impuse un ejercicio de reflexión casi obligado. Más allá de los posibles matices que podían aportar las aguas termales a cada plato, hasta aquel momento la cocina de Miguel González me había entusiasmado.

La centolla hervida en agua termal con hojas de laurel al estilo gallego me descubrió un marisco potente en yodo y en umami. Aparecía desmenuzada y salteada con chalotas y mantequilla, un chorrito de vino de fino y pan rallado. El changurro a la donostiarra Una en una versión actualizada. De nuevo excelente.

No me convenció su receta del pulpo, sabroso, pero bastante desdibujado. Después de hervirlo en agua termal, González lo fríe en una costra con tinta de choco, y lo coloca sobre tres salsas, una de alga codium, otra termal del propio caldo de cocción, y una blanca de queso San Simón ahumado. Los dos pescados que siguieron, besugo y lubina, habían sido curados (lañados en terminología gallega) en agua termal y agua mineral a partes iguales antes de hacerlos al vapor y rociarlos con diferentes aderezos. Espléndidos.

Preludio del lomo de ciervo a la plancha con mantequilla de la quesería gallega Airas Moniz en compañía de una crema de castañas hervidas en leche y aguas termales, con el tuétano del ciervo y sus propios jugos. Con el postre irrumpió el propio González en la sala. “Te presento nuestro ponche termal que en realidad es un merengue en homenaje a mi abuelo. Cuando de joven me levantaba temprano para cortar la hierba me lo solía encontrar batiendo una yema con azúcar y una copita de coñá. Lo probé un día y jamás pude olvidarlo. En la parte inferior encontrarás un budín de manzana fermentada, encima un helado de nueces, piña caramelizada y el ponche convertido en espuma. Al merengue le incorporo un almíbar que hacemos con azúcar, agua termal e infusión de regaliz antes de añadirlo a las claras a punto de nieve. Observa su brillo, no hay nada parecido”.

¿Qué te motiva a corto plazo?, le pregunté antes de despedirme “Sacar a la luz los resultados científicos y prácticos de nuestro trabajo para que los cocineros a los que les apetezca puedan utilizar las aguas termales como un incentivo culinario. Algo que contribuya a incrementar el potencial gastronómico de Ourense”.

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