Espaguetis a la amatriciana, la mejor lección de la cocina italiana
La pasta típica del Lazio es un ejemplo de la mejor enseñanza gastronómica de Italia: con pocos ingredientes humildes bien combinados y una técnica sencilla puedes conseguir un platazo
La cocina italiana podrá entusiasmarte más o menos, pero hay algo que hace como pocas en el mundo: platos sencillos con tres o cuatro ingredientes de andar por casa que, por su combinación y por la técnica aplicada, se transforman en verdaderas delicias. Uno de los mejores ejemplos de esta virtud es la pasta a la amatriciana, originaria de la localidad de Amatrice y muy típica del Lazio, región en la que se encuentra Roma.
La amatriciana es una salsa de tomate potenciada con guanciale, guindilla y pecorino. ¿Qué es el guanciale? Una chacina que se prepara con la carrillera del cerdo, que se suele cubrir con sal y pimienta negra para curarla. ¿Qué es el pecorino? Un queso curado elaborado a partir de leche de oveja, que se caracteriza por ser bastante salado. ¿Puedes utilizar panceta curada en lugar de guanciale y parmesano —u otro queso— en vez de pecorino? Puedes, y seguramente el plato estará delicioso. No será la amatriciana canónica y algún italiano llamará a tu puerta para darte la tabarra con que lo has hecho mal, pero seguro que puedes superarlo. Para más indicaciones, mira el vídeo de arriba.
Ingredientes
- 350 g de espaguetis u otra pasta larga
- 150 g de guanciale o panceta curada, a poder ser con pimienta
- 50 g de vino blanco
- 1 o 2 guindillas frescas (en su defecto, secas)
- 400 g de tomates pelados en conserva
- 75 g de pecorino romano rallado (o parmesano u otro queso curado)
- Sal
Instrucciones
Poner agua a calentar en una cazuela con bastante sal.
Cortar el guanciale o panceta en daditos o bastoncitos no demasiado pequeños (ver vídeo).
Calentar una sartén a fuego medio y cocinar el guanciale hasta que haya soltado parte de su grasa y esté dorado.
Sacar el guanciale a un plato e incorporar la guindilla. Rehogar uno o dos minutos.
Mojar con el vino, subir un poco el fuego y dejar que evapore.
Trocear un poco el tomate, añadirlo a la sartén y cocinar unos 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Justo después de poner el tomate en la sartén, poner la pasta a cocer en el agua hirviendo.
Retirar la guindilla del tomate y añadir el guanciale. Mezclar.
Cuando la pasta esté al dente, pasarla a la sartén con unas pinzas. Remover bien para que se integre con la salsa.
Retirar del fuego, añadir casi todo el queso rallado y volver a mezclar. Corregir de sal y servir con el resto del queso por encima.
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