Bollería con helado: los mejores sitios para gozar de una tradición siciliana al alza en España
Un bocata que reúne lo mejor de dos mundos: la cremosidad fría del helado con el dulzor de un esponjoso pan de brioche. Descubrimos las bondades de la nueva merienda de verano
El concepto es muy sencillo: una o dos bolas grandes de helado dentro de un bollo de brioche o un cruasán de mantequilla. Sin embargo, hay algo en ese bocado rebosante de crema helada con masa dulzona y un tanto crujiente que lo hace irresistible. Con etiquetas como hamburguesa de helado, gelato burger, ice-crone o crolado, las imágenes de estos bocatas se hacen virales cada verano en Instagram y TikTok, y las heladerías diseñan sus propias versiones del bocadillo para atraer a un público con ganas de nuevas experiencias.
El referente más directo es la granita con la brioscia col tuppo, una costumbre siciliana asociada al dolce fare niente. Se trata de un desayuno compuesto por un vaso de sorbete con nata montada encima, y un bollo suave que antes de comerlo se moja en el helado. El panecillo tiene forma redonda con una protuberancia en la parte superior que recuerda al moño, tuppo en italiano, en un cabello recogido. Fabio Pitrola, heladero de Cosi Duci (C. de Pujades, 244. Mapa), una heladería siciliana en el Poble Nou de Barcelona rememora este hábito estival. “Cuando era pequeño mi madre me lo compraba para desayunar. En Sicilia hay 40 grados en verano y esto te da la vida en la mañana”. El gelatero puntualiza que la granita no es el granizado que conocemos en España, y lo que más se le parece es el sorbete (aunque es más ligera).
Un poco de historia
La versión más extendida dentro y fuera de Italia es el bocadillo de brioche con granita o helado, y rematado con una generosa cantidad de nata. ¿En qué momento surgió esta ingeniosa combinación para disfrutarlo como un sándwich de helado? “No se sabe con certeza cómo ocurrió la transición”, explica por correo electrónico Eugenio Signoroni, escritor gastronómico, comisario de guías de restaurantes en Italia y podcaster. “Giovanna Musumeci, heladera en Randazzo (Catania), me explicaba que en Sicilia era bastante común consumir la granita con pan”.
Añade que el paso hacia el brioche podría ser consecuencia de esta costumbre, quizás desarrollada en las casas nobles italianas donde trabajaban los monsù, los cocineros franceses de la época que contribuyeron a la fusión de la cocina gala con la local. El brioche siciliano se distingue del original francés; aunque la receta es prácticamente idéntica, la principal disparidad radica en el uso de manteca en lugar de mantequilla. Además, a diferencia del brioche francés, el siciliano se perfuma en la mayoría de los casos con alguna esencia cítrica como el azahar.
Signoroni comenta que, aunque no esté documentado, es posible que el famoso cocinero siciliano Francesco Procopio Cutò, considerado el padre del helado, fuera el promotor del consumo de helado con brioche en su local Café Le Procope, el primer y más famoso café literario de París. Procopio mejoró los sorbetes de origen árabe que se hacían en Sicilia al mezclar la nieve o el raspado de hielo con fruta conservada en miel. Sustituyó la miel por azúcar y añadió sal para lograr una mejor consistencia.
Así se come en la actualidad
Si no lo conocéis aún, el bocata de helado es del tamaño de una hamburguesa con pan, comerlo requiere cierta destreza para abarcar la totalidad en un gran mordisco y evitar a la vez que el helado se derrame por los costados. La escena es un tanto indecorosa, todo hay que decirlo; pero experimentar el contraste de la masa tibia levemente crujiente con el frío de la crema que se derrite en el paladar es de lo que se trata todo esto.
Los brioches y los cruasanes con helado están de moda. El reporte de tendencias de bebidas y comida 2024 del grupo de distribución Bidfood los agrupa dentro de la categoría de “comida disfrutona”, y lo explica así: “Con la incertidumbre económica apretando el bolsillo del consumidor, pero a la vez un creciente gusto por la aventura, las personas buscan vivir experiencias nuevas cuando salen a comer. Inventos como la hamburguesa de helado no solo atraen la atención en las redes sociales, sino que también despiertan la imaginación de los comensales, permitiendo a los chefs ser creativos y experimentar”.
Muchos formatos, diferentes escuelas
Hay quienes pasan el brioche por la plancha para generar un contraste de temperaturas. El pastelero Jordi Roca en sus tiendas Rocambolesc –disponible solo en tienda–, encierra al helado en un brioche crujiente sellado y tostado. En la cadena florentina Badiani 1932 (varias localizaciones, consultar web), con premio al mejor helado artesanal del mundo, el bocata de helado es un cruasán de mantequilla abierto por la mitad, con dos bolas dentro, salsa de pistacho y trocitos de frutos secos y chocolate por encima.
Inspirado en los cornetos, los cruasanes italianos rellenos de mermelada, este bocadillo se ha vuelto viral en sus heladerías de Londres. En las cuatro tiendas de Barcelona lo llevan ofreciendo hace poco más de un mes y ya tiene un notable éxito. Florence Maneschi, Directora de Desarrollo Comercial de Badiani España sugiere comerlo con el sabor Buontalenti, una crema helada exclusiva de la marca que lleva leche, nata, azúcar y huevo.
En las pastelerías-panaderías francesa Maison Kayser (varias localizaciones) de Madrid abren su famoso cruasán en sentido vertical cerca de la punta, cortan uno de los picos y ahuecan una parte del interior para dar lugar al helado. El año pasado lo petaron llegando a vender cientos de estos crolados por día en todas sus tiendas, y este año van por el mismo camino. María Fraile, directora de producción de la pastelería fundada por Eric Kayser en París, y con presencia en 20 países, explica que la idea surgió del deseo de sus clientes de contar con helado en el verano. En lugar de incorporar la venta de una marca de helado, “quisimos hacer algo más propio, y optamos por combinar nuestro producto más vendido, el cruasán artesano crujiente, dorado por fuera y de interior bien alveolado, con un helado que guste a todo el mundo”.
En Morreig (C. de Verdi, 25. Mapa) han creado una versión del cucurucho con la masa del cruasán que sostiene tres bolas de helado: la especialidad de este establecimiento en el barrio de Grácia de Barcelona, son las masas dulces fermentadas con influencia francesa, y los helados artesanos. Uno de los propietarios es Matthieu Atzenhoffer, que ostenta el título Meilleur Ouvrier de France Boulanger (MOF). Su socia, la pastelera Alba Ceamanos, elabora los helados con ingredientes de temporada. Sobre la combinación bollería con helado, dicen que es una forma muy cómoda de comer el helado, porque el brioche lo recoge bien y recoge lo que se va fundiendo, explica Atzenhoffer. “El croissant también es una buena opción porque, al igual que el brioche, tiene esa capacidad para absorber el helado a la vez que se mezcla con los aromas y textura propia crujiente”.
Felicidad por dos
Si comer helado da felicidad, ¿tomarlo con un brioche o un cruasán es el Shangri-La? “Un helado crea mucha felicidad, y una buena pieza de bollería también”, argumenta Albert Roca de Sant Croi –con locales en Barcelona y Hospitalet, consultar web–, pastelero ganador dos veces del premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España (2009 y 2018), y en 2022 campeón de España de Heladería Artesana. “La pregunta en estos casos es: cuándo suma y cuándo resta”. Suma cuando se asocia un buen helado y una buena masa de bollería. “Al final es una asociación entre dos cosas increíblemente buenas, pero si una es deficiente, resta”, explica desde la escuela de heladería que dirige en Sant Boi de Llobregat. ¿Será una moda pasajera en España o perdurará? “En brioche se irá quedando, y en cruasán no lo tengo muy claro”, añade.
Sobre las posibilidades de largo recorrido de este bocata en el escenario patrio, Juan Perucho, propietario de la heladería siciliana Zúccaru (varias localizaciones) de Madrid junto con Rossana Dell’Utri, reflexiona que en España el helado se percibe como un capricho para picar entre horas. “Solemos comer muchas cosas con las manos y al vuelo: las tapas, los pepitos, los sándwiches, las pitas… pero en España el helado y la pastelería se asocian a un postre, que en muchos casos se comparte”. Aún así, percibe que cada vez hay más gente que demanda sus brioscias con helado en comparación a cuando abrió su primera tienda en Palacio Real en 2017.
Emanuele Valentino, dueño de la gelatería Valentino en Valencia –consultar tiendas–, también reconoce un cambio de tendencia. “En los últimos dos años, hemos notado un crecimiento en la venta de la brioscia siciliana, en parte porque la gente viaja más y está más abierta a probar cosas nuevas”. Cree que las redes sociales también tienen una cuota de responsabilidad. “La mayoría de los españoles desconoce este tipo de producto, pero cuando lo ven, les llama la atención, lo prueban, y muchos repiten”.
Un clásico inesperado en Alicante
En un giro inesperado de guión, en Alicante el bocata con helado es un bocadillo de toda la vida de la Horchatería Azul (C. Calderón de la Barca, 38. Mapa), una de las más famosas de la ciudad. “Para nosotros el bollo con helado no es una novedad, es una merienda desde hace muchísimos años”. La elaboraban sus padres cuando ellos llevaban el negocio, ellos lo introdujeron en Alicante y lo pusieron de moda, nos cuenta Mari Ángeles Sorribes. Ella, su hermana Inma y su hijo Pepo, son la tercera y cuarta generación al frente de este establecimiento de casi 100 años cerca del Mercado Central, dedicado a la producción artesanal de horchata y granizados.
La diferencia con el que hacían sus progenitores, es que antes en el bollo se ponía el helado de corte, pero ahora lleva una bola bien grande. El brioche en este caso es muy parecido a un bollo suizo, que compran a una panadería vecina (también de tercera generación). Este bollo, o “hamburguesa de verano” como lo llaman muchos de sus clientes, es uno de los productos estrella de la horchatería. Los fines de semana, despachan más de cien al día y hasta tienen lista de reserva. Al igual que sus pares sicilianos, en este rincón del Mediterráneo el verano consiste en entregarse a degustar un indulgente bocado del mejor helado entre dos panes.
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