Col a la plancha con salsa de parmesano y anchoas
Muy alejada de la col recocida y olorosa, en este plato la crucífera saca a relucir su carácter crujiente, aromático y mantiene el punto agradable que tiene en crudo
Una vez más, aquí está el equipo Comidista para intentar salvar a la humanidad del reinado autoritario de las verduras recocidas. Hoy contraatacamos a una peleona: se lo tiene creído por ser la predilecta del cocido, siempre mirando por encima de la hoja desde lo alto de una olla. Parece inocente, toda redondita y verde brillante, incluso con un dulzor muy rico cuando está sobre la encimera. Sin embargo, la maldad de la col espera a ser cocinada, y cuando te pasas y finalmente desvela su olor a huevo pasado y gas, ya no hay nada que hacer.
No está todo perdido. Armados con una sartén y un buen trozo de mantequilla, conseguiremos domarla, convertirla en una dócil crucífera, crujiente, aromática y todavía con ese punto tan agradable que tiene en crudo. Hay otras técnicas que funcionan también: cortarla en juliana fina y servirla en ensalada –con cítricos es una maravilla–, hacerla al vapor apenas un par de minutos o cocerla y escaldarla rápidamente para que conserve su clorofila y mordida. Si no puedes vencer a tu enemigo, cocínalo menos.
Bromas aparte, es una pena preparar la col exclusivamente cocida. Al grill o a la plancha se obtienen texturas muy interesantes y algo muy importante: caramelización (reacción de Maillard). A fuego medio, con suficiente mantequilla, se va cocinando el trozo de col mientras se le vierte la grasa de la sartén por encima: este método nos permite aromatizar la mantequilla con ajo, romero, salvia u otras hierbas, y luego utilizarla para elaborar una salsa. En este caso, trituramos la mantequilla tostada junto a unos trozos de parmesano y varias anchoas para obtener una crema semilíquida con la que napar la col una vez servida. Un espectáculo. Para aportar algo de crujiente, al final freímos un poco de pan desmigado hasta que quede tostado.
Dificultad: Es muy, pero que muy sencilla
Ingredientes
- 1 col picuda (o repollo blanco)
- 50 g de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 2 dientes de ajo
- Romero
- 40 g de parmesano
- 4-5 anchoas
- 70 g de nata para montar
- 1 rebanada de pan
Instrucciones
Cortar la col por la mitad. Colocar en una sartén junto a la mantequilla, los dientes de ajo, un poco de romero y un chorro de aceite.
Cocinar a fuego medio vertiendo de vez en cuando la grasa derretida sobre la col.
Dar la vuelta cuando esté muy tostada y cocinar de la misma manera.
Reservar la col y colar la mantequilla. Triturar junto al parmesano, las anchoas, la nata y un poco de pimienta negra hasta obtener una crema sedosa y uniforme.
Desmigar la rebanada de pan y freír en aceite hasta que queden tostadas y crujientes.
Servir la col con la salsa y las migas por encima.
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