Aprende a preparar unos buenos 'antipasti'

Más allá de los clásicos de pasta y pizza, cuando pedimos a alguien que piense en una mesa italiana probablemente lo que le viene a la cabeza sea una enorme tabla en la que hay conservas de alcachofas, tomates, aceitunas… y algunos embutidos. Argh, estúpidos y sensuales antipasti, que diría Homer Simpson.

Salivando y babeando mientras medito el tema de este artículo, me dirijo en primer lugar a nuestra italiana de cabecera, Anna Mayer, de Panepanna, para preguntarle por los antipasti. ¡Error! ( léase con timbre de fallo en concurso televisivo). "No, aquí hay un malentendido", me dice. "Por alguna razón en España -y creo que también en otros países- la idea que se tiene de los antipasti es solo la de las verduras en conserva, pero el antipasto puede ser muchas otras cosas. En realidad significa entrante". Oh.

"Las conservas de verduras son algo muy típico de los antipasti, pero no la única opción", prosigue Mayer, "porque llamamos antipasti a lo que precede al plato principal". Oooook. Y entonces, ¿por qué la palabra se ha convertido en sinónimo de verduras en conserva de aspecto goloso?

"Bueno es que son uno de los más típicos, la verdad", explica Mayer, "y además, a diferencia de lo que pasa con el resto de platos en una mesa italiana, se comparten". Nuestra experta me cuenta también que aunque han proliferado los bufé de antipasti fríos, a raíz del fenómeno del aperitivo, que irradia a partir de los bufé de aperitivos milaneses, los italianos toman estas conservas sentados y bien sentados en la mesa. "La gente hace paralelismos entre la forma de comer de los italianos y la de los españoles que no siempre se sostienen. El concepto de tapa, excepto en Venecia, nos es desconocido o como mínimo exótico. Tú te sientas a comer, y compartes una tabla fría y ya. El plato es de cada uno, y está mal visto robar de platos ajenos".

Otro italiano consultado, el chef Matteo Gavazzi, del restaurante barcelonés Leccabaffi, va en la misma dirección. "Las conservas son antipasti, pero no todos los antipasti son conservas. Llamamos también así a especialidades regionales, a menudo frías, como la caponata siciliana (verduras como pimiento, berenjena, zanahoria o calabacín agridulces), pero también a una ensalada de pulpo, o algún pescado, en el sur. En el norte se apuesta más por los embutidos y las carnes. Aunque hay platos de antipasti con pasta o arroz, son poco frecuentes, así que mejor evitarlos. En las tablas pasa un poco igual: se tiende a focalizar los embutidos de la tierra o las especialidades conserveras".

Qué poner en una tabla de antipasti

Gavazzi lo advierte, de buenas a primeras: "No se trata de llenarse. Se trata de abrir el apetito, que luego habrá un entrante y un plato principal, probablemente con guarnición". Le hagamos caso o no, hay que recordar que una buena tabla entra por la vista. La mitad de su encanto está en el prosciutto bien enrollado, las aceitunas artísticamente dispuestas y las combinaciones de colores; algo que no se puede apreciar si no queda ni un centímetro de plato a la vista. Estas son algunas ideas sobre qué y cuánto poner por persona:

• Embutidos y o carne: en total, unos 130-150 gramos. Es importante cortar cada una adecuadamente. El prosciutto bien fino supone un agradable contraste a la mortadella en tacos. También se puede apostar por otras variedades menos usuales, pero que se comienzan a encontrar fácilmente en España, como la coppa o la bresaola.
• Conservas vegetales: de dos o tres tipos, maceradas en aceite o vinagre. Además de los clásicos tomates en aceite, podemos apostar por las cebollas agridulces (nada que ver con las encurtidas de aquí, más agresivas en sabor), untables como la pasta de alcachofas, pimientos rellenos de queso, etc.
• Verduras frescas o la brasa: alternativamente a las conservas, algo tan sencillo como unos calabacines o unas berenjenas a la plancha con un buen aceite de oliva (no diremos si de aquí o de allí) y un aceto balsámico decente (más bien de allí), cortados en rodajas y dispuestos artísticamente, nos ayudarán con la coartada.
• Aceitunas y encurtidos: es casi impensable que una tabla no lleve aceitunas. Si son de dos o tres tipos, mejor. Y si alguna de ellas está ligeramente aliñada, bingo. Las alcaparras italianas merecen mención especial porque suelen utilizarse fritas como ingrediente de otros platos, pero si las pones no te va a venir la policía de los antipasti a detener y, en cambio, probablemente sorprendas a tus invitados.
• Pescado: vale, sí, te podemos convalidar las anchoas y el atún si te empeñas, pero no todo pasa por ahí. Otras opciones son la bottarga (huevas secas en salmuera), el pulpo (a la brasa o en ensalada) o incluso las vieiras a la plancha. Calcula unos 130-170 gramos (y sírvela como alternativa a los embutidos).
• Queso: aunque Gavazzi es más partidario de servirlo como postre, propone utilizar quesos con cierto carácter, como pecorino, gorgonzola o castel Magno. También sugiere servirlo con mermelada o encurtidos para ayudar a limpiar el paladar. Unos 50 gramos.
• Pan y extras: ojo con volverse locos con el pan. Más allá de unas tostadas de ciabatta o unos grisini, ya entramos en el terreno crostata o bruschetta, que también son aperitivos, pero que se asemejan más nuestros pinchos en el concepto. Como extras, también está bien añadir un poco de verde (rucula o alguna otra variedad de verdura un poco amarga), y dejar a mano el aceite y el vinagre.
• Maridajes: los proseccos nos servirán para limpiar un poco el paladar con el carbónico, mientras que si apostamos por la variedad de amargos de Italia (o de sus derivados vía cóctel, como el Americano o el Negroni), hallaremos una armonía para las siempre difíciles alcachofas y encurtidos.

Qué hacer si -Dios no lo quiera- nos sobra comida

Félix Martínez, de la tienda La Castafiore -una de las mecas barcelonesas de los antipasti- dice que las conservas son polivalentes a la hora de usarse como ingredientes de platos de los que ofrece en el catering de la tienda. "Por ejemplo, la crema de alcachofas sirve como salsa para la pasta. O se pueden hacer canelones de calabacín, anchoas y queso de cabra o tirar de ensaladas y añadirles un pimientos picantes rellenos".

Tanto Martínez como Mayer sugieren atreverse con las cebollas agridulces, "grandes desconocidas", según Martínez, y "agradecidísimas" para Mayer. Ella misma -quien, confiesa, no es muy dada a preparar sus propias conservas porque prefiere "disfrutar de la variedad que se encuentran en los supermercados italianos"- es quien nos propone esta receta de alcachofas sott’olio de Tessa Kiros, algo así como un escabeche suave de alcachofas para alegrarnos el verano.