Cómo hacer la ensalada perfecta

El verano está al caer. Empieza a apetecerte comer cosas frescas. También empieza a preocuparte esa especie de donut gigante llamado lorza que misteriosamente ha crecido alrededor de tu tripa durante el invierno, o ese pandero que ha entrado en modo big bang sin que tú hayas hecho nada para merecerlo. Entonces aparece en tu mente un letrero luminoso en el que sólo se lee una palabra: ENSALADA.

Hasta ahí, todo bien. Las ensaladas -salvo que les eches medio litro de aliño guarrindongo del súper con 200 calorías por gramo- son el plato ideal para cuando hace calor y para cuando quieres pasar de elefante marino varado en tierra a foquilla esbelta y vivaracha nadando por el mar. Ahora bien, pocos platos son objeto de tantos malentendidos como ellas. Para muchos, hacer una ensalada es mezclar en un bol cualquier verdura que tengas en la nevera y alguna mierda algún producto de bote de la despensa, bañarlos con un cancarro de aceite, vinagre y sal, y arreando. Para otros, es esencialmente un plato triste y aburrido para personas que están a plan. Pues ni una cosa, ni la otra. Sin exigir una inteligencia prodigiosa para su elaboración, la ensalada tiene más ciencia de la que se le presupone, y bien hecha, para mí es una de las comidas más placenteras que existen.

Con el objeto de ayudar al que quiera en el perfeccionamiento del arte ensaladil -y, no nos vamos a engañar, porque ayer hablé del tema en el Hoy por hoy de la Cadena Ser con el gran David de Jorge y ya lo tenía medio preparado-, aquí tenéis unos consejillos para saliros de la lechuga con cebolla y brillar cual tomates bañados por aceite de oliva virgen extra.

1) Escurre bien las verduras

¿Quieres que tu ensalada quede insípida? Pues ponle una lechuga bien mojada, que ya se encargará ella de aguachar el aliño y arruinar el plato. El centrifugador de ensaladas es básico para dejar la verdura seca, aunque no conviene pasarse con él: ahórrate el programa de 1.000 revoluciones por minuto, que las hojas no son unas sábanas y el centrifugador no es tu lavadora. Plan B: tratar de secar en lo posible las hojas con un paño limpio o un papel de cocina. Plan C para vagos: ensalada de bolsa que no haya que limpiar.

2) Piensa en la armonía de los ingredientes

Una ensalada no es mejor porque le pongas mil cosas: no hay nada peor que las de 20 ingredientes acumulados sin ton ni son, de esas que además de lechuga, tomate y cebolla, llevan atún, piña, manzana, palitos de cangrejo, maíz, remolacha, mejillones y un bacalao entero si se tercia. Mejor unos pocos ingredientes bien avenidos, buscando contrastes de texturas y sabores: uno crujiente, otro blandito o cremoso; uno salado, otro dulce; uno potente de sabor, y otro más suave...

Ensalada de garbanzos, bacalao y pimiento rojo. / EL COMIDISTA

3) Sal de la ensalada viejuna

Ensalada no es igual a lechuga triste, tomate de porespán, cebolla, cuatro aceitunas y unas migas de atún del malo. Todo un elenco de ingredientes te está esperando para alegrarte la vida: frutos secos picados, legumbres cocidas, pescados en conserva, quesos, hierbas aromáticas... Lo mismo con los aliños: el sota-caballo-rey (aceite-vinagre-sal) está muy bien, pero hay cientos de variantes posibles con especias, vinagres de sabores, miel, mostazas, verduras picadas muy finas, limón o zumos de otras frutas. ¿Que insistes en que lo tuyo es la mixta? Me parece perfecto, pero entonces hazla como Dios (Robin Food) manda: con ventresca de bonito, anchoas, y un aliño que te pees de mostaza y vinagre de Jerez.

4) Usa tus manos

Tu ensalada mejorará notablemente troceas las hojas con las manos, para que tengan un aspecto natural (supongo que en tu cráneo hay algo más que líquido y no hace falta aclararte que esto no vale para frutos y otros ingredientes, que sí requieren cuchillo). Recuerda que no todos los humanos tienen la boca del tamaño de Julia Roberts, así que prescinde de hojas enteras y corta los ingredientes en pedazos que se puedan comer sólo con el tenedor. Si te da un subidón jamieoliveresco, remueve la ensalada con las manos para lograr que el aliño moje por completo los ingredientes. Eso sí, hazlo on suavidad y sin marearla demasiado, que si no la convertirás en una plastorra.

5) Achtung: cebolla, pepino, ajo

La cebolla puede alegrar cualquier ensalada... pero también puede ocultar el sabor de todos sus compañeros (y sentarnos como un tiro a los que tenemos el estómago sensible). Para desbravarla y hacerla más digestiva, conviene picarla y dejárla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: así estará más suave y más crujiente. El pepino es otra verdura peligrosa: a mí me encanta, pero prefiero tomarla como protagonista -con yogur, limón y eneldo, por ejemplo- que como actor secundario -es muy agresivo y no le gusta nada que le releguen a segundo plano. ¿Y el ajo? Una pequeñísima dosis puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero yo lo que hago cuando quiero que su sabor esté presente es frotar el bol con un diente cortado por la mitad. Así el plato sabe a ajo, pero no tienes "recuerdo de ensalada" 10 horas después.

6) Cuidado con el orden

Drama del primer mundo: te curras la ensalada, te queda muy bonita, y cuando la aliñas y la remueves, todos los ingredientes pequeños y pesados (los frutos secos, las legumbres) se te van abajo, con lo que ni se ven ni el primero en ser servido los prueba. Solución fácil: reserva una parte -entre la mitad y un tercio- de dichos ingredientes para añadir en el último momento, una vez que has aliñado y removido.

7) Huye de los topicazos

¿Rulo de cabra? NO. ¿Rulo de cabra caramelizado o rebozado? MENOS. ¿Reducción de vinagre de Módena? MÁTAME APISONADORA DE 17 TONELADAS. La fruta de todo tipo, las hortalizas crudas –el calabacín puede darte una sorpresa de lo más grata, si le das la oportunidad, igual que la calabaza más tierna en láminas finas– y las hojas verdes (que NO sean iceberg) son tus mejores aliados.

8) Prescinde de cutreces

Sé que esto es muy personal, pero en mi humildísima y modestísima opinión, hay ingredientes capaces de arruinar la ensalada más pintona. Ejemplos: la lechuga que vino de los experimentos de la KGB en las tundras heladas del Círculo Polar Ártico, también conocida como iceberg. La remolacha y la zanahoria en conserva cortada en juliana. Los dos kilos de aceitunas de las malas. El maíz malo de lata. El chaka (es decir, la cosa esa a la que llaman "palitos de cangrejo", que ni es cangrejo ni es ná y que sólo se convierte en una delicia irresisitible al picarse y mezclarse con paladas de mayonesa). Y no, no es cuestión de precio ni de ser un pijo: hay un montón de ingredientes frescos de temporada que cuestan igual o menos que todos estos truños.

9) Practica con estas ideas

Ahí van algunas de mis ensaladas favoritas:

• Tomate y pan
• Pantesca (patata, tomate, cebolla, aceitunas negras, alcaparras y caballa en conserva)
• Remolacha con nueces y comino
• Melón, queso feta y almendras
• Ensalada mixta con huevo mollet y arenque
• Garbanzos, pimiento rojo y bacalao
• Ensalada de verduras con salsa verde y cuscús

10) Dalo todo con estos aliños facilísimos

1: Aceite de oliva, vinagre, membrillo picado o directamente machacado, sal y pimienta. Atómico con una ensalada de queso y frutos secos.

2: Aceite de oliva, un poco de tahini, zumo de limón, sal y perejil picado (y si tienes zumaque, ya es la bomba). Lechuga, pimiento, pepino, aceitunas, pan tostado y piñones para una ensalada de aire moruno.

3: Aceite de oliva, vinagre y un par de cucharadas de romesco (o carne de pimiento choricero y almendra picada). El bonito, las anchoas y otros pescados en salazón sacarán lo mejor de si mismos.

4. Aceite de oliva, un vinagre suave –de manzana, por ejemplo– sal, pimienta y mostaza antigua. Para ensaladas con carne (tipo roast beef, jamón o similares).

¿Tienes más consejos prácticos para hacer una buena ensalada? Compártelos en los comentarios.